El venezolano de las donas que pasó de vender en la calle a enamorar a Palermo
PARA LA NACIONNatalia Torres
Un poco en broma, un poco en serio, Gustavo Castillo dice que le gustaría ofrecer a sus clientes la posibilidad de hacer un turno completo de trabajo en Donut Therapy de 5 de la mañana a 6 de la tarde. Es que, por sobre todas las cosas, quiere que se entienda ese cartel que cuelga en la puerta de su local de donas cuando se agota la camada del día esconde un sacrificio en el que se deja hasta la salud.
"Abro, cierro, estoy pendiente de que todos estén bien", explica este venezolano de 32 años que vino desde su país natal hace ocho y suma al estrés de lo cotidiano el temblor de tener a toda su familia viviendo en la tensión que tiñe la realidad reciente del país caribeño.
"Es un desangre a cuentagotas", describe él a esa sensación de saber constantemente intranquilos a sus padres, hermanos y abuelos. "No hay comida, no hay toallas sanitarias, no hay papel toilette. No es que no consigo un perfume Chanel: no hay desodorante, incluso si tenés con qué comprarlo".
Hecho en casa. Desprendiéndose de los primeros esbozos de aquella realidad, Gustavo llegó a Argentina trayendo su experiencia previa en cocinas, que comenzó a los 17 años con una estadía en un restaurante argentino en Venezuela donde aprendió a deshuesar cabritos y repulgar empanadas. Y fue tal vez buscando anudarse con los recuerdos de la infancia lejana en tiempo y espacio que se encontró cocinando donas, un clásico del recreo escolar en su país.
"Luego de llegar acá estuve trabajando como jefe de cocina y cocinero, pero estaba agotado físicamente y no tenía plata, no aguantaba más ese ritmo", recuerda. "Un día estaba desesperanzado y medio deprimido, y me puse a hacer donas. Salieron horribles, pero volvi a hacer y las llevé a Well Done Tattoos una tarde para tomar mate, los dueños son amigos. La semana siguiente volví con más y me dijeron que me las iban a comprar".
Eventualmente, las humildes donas que todas las tardes deleitaban a los tatuadores estallaron en varias docenas cuando a Gustavo se le ocurrió publicitar su emprendimiento en una página de Facebook frecuentada por norteamericanos residentes en Argentina.
El paso siguiente fue encarar un pop-up en la cafetería Lattente donde el asunto se puso aún más serio: las 75 donas hechas para aquella tarde se esfumaron en apenas 15 minutos. El sistema de ofrecer el producto en cafeterías palermitanas sumó otras paradas pero era obvio que la infraestructura hogareña del incipiente pastelero cada vez se ajustaba menos a la demanda. "Freíamos de a nueve donas en una cocinita", explica.
La materializacion del sueño del local propio, sin embargo, no fue ese toque de hada madrina que solucionó todo de un día para el otro: durante las primeras semanas de vida de Donut Therapy, el staff completo se reducía a Gustavo y su novia Allie.
"Estaba 15, 17 horas al palo haciendo todo solo, me moría", rememora. "Era una locura, ahora el equipo está más sólido y todo más estandarizado. Yo no fui a Estados Unidos a hacer una pasantía en una tienda de donas: todo el proceso fue ensayo y error, viendo videos en YouTube, leyendo, con Allie probando donas en Estados Unidos, y contándome cuáles estaban buenas y cuáles no".
Efectividad artesanal. Es probable, sin embargo, que cualquier persona que llegue a Donut Therapy y eche un vistazo a las prolijas filas de donas no se imagine que detrás de tanta productividad hay pura y exclusiva tracción humana.
"El producto no tiene magia, solo amor y dedicación. Todo el tiempo vamos ajustando, soy muy hinchapelotas: si un día me como cuatro donas y una no me gustó es que falló algo", advierte Gustavo, que elige la masa madre como método de base para la elaboración. "No tengo cámara fermentadora, ponemos una bolsa arriba del rack y leudamos, subimos la humedad con difusor y cortamos cada dona a mano".
Tal despliegue, que ya sería elogiable en un marco más modesto, sorprende aún más cuando se tienen en cuenta los números: entre 800 y 900 donas ven la luz así los fines de semana, con un surtido amplio que incluye -entre otras- las clásicas glaseadas, versiones rellenas cubiertas con chocolate o pasta de maní; donas inspiradas en postres como el lemon pie, la cheesecake y la chocotorta, y hasta una con guiño latino con dulce de guayaba más queso crema. Todas asentadas en una masa suavemente esponjosa y apenas dulce, almohada ideal para cualquier topping por más barroco que sea.
Esa búsqueda de disciplina total sobre el producto no es, vale subrayar, una utopía que se cierra sobre sí misma: es un orgullo pero también un capital, que para Gustavo y sus compañeros se vuelca en solidaridad y apoyo mutuo. "Quiero que todos aquí tengamos un sueldo digno y, sobre todo, que trabajemos contentos: cada persona es vital para que el local ande", remarca.
Por Natalia Torres
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