El cocinero argentino que es la nueva promesa de la cocina francesa

PARA LA NACIONRodolfo Reich

A los cinco años, Marcelo Di Giacomo ya amaba la cocina. Por ese entonces preparaba con sus pequeñas y enchastradas manos la masa de galletitas que luego horneaba su mamá. A los doce preparaba las tortas de los cumpleaños familiares. A los 15, apenas volvía del secundario, prendía la TV para ver Cocina de clase mundial, en Discovery Channel. Más tarde entró en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y empezó también Arquitectura en La Plata, carrera que abandonó a los cuatro años para dedicarse a la cocina. Hoy, el diario del lunes demuestra que hizo bien: esta misma semana, Marcelo recibió su primera estrella Michelin, uno de los grandes reconocimientos de la gastronomía mundial, siendo el quinto argentino en lograrlo. La estrella la ganó por el restaurante parisino Virtus, que comanda junto a la japonesa Chiho Kanzaki, su pareja y coequiper en los fuegos. "Es una locura, una felicidad absoluta", cuenta por teléfono desde París, en medio de un día ajetreado. "Mi rutina es más o menos así: hoy me levanté a las 6:30, a las 7:30 fui al gimnasio, a las 9:15 entré al restaurante para comenzar a trabajar la mise en place. A las 12:00 abrimos para el almuerzo y me quedé ahí hasta las 15:00. Ahora estoy en casa, hablando con vos. A las 17:30 volveré al restaurante, para el turno de la noche, y me quedaré hasta la 1:00. Y mañana, a volver a empezar".

-¿Imaginaban esta primera estrella Michelin?

La verdad es que es estábamos buscándola. La entrega fue el lunes pasado y recién nos avisaron el sábado anterior. Ya creíamos que no lo habíamos logrado. La buscábamos en el trabajo cotidiano, fortaleciendo las tres cosas principales que exige la guía. Primero, la calidad de producto, la base de todo. Luego, las cocciones, que cada materia prima esté en su punto ideal. Por último, el detalle, ser cuidadoso y exigente. Para una segunda estrella, hay que ir más allá; la búsqueda del detalle se torna milimétrica, también es crucial el servicio, y cosas como ir pensando en la huerta propia...

Marcelo y Chiho se conocieron en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco , que acaba de entrar en la historia grande de la cocina mundial al recibir su tercera estrella Michelin. Al principio, la relación entre ambos no era buena. "Ahí había llegado yo, el argentino, para enquilombar las cosas. Era una guerra. De pronto le sacaba alguna herramienta y se pudría el rancho. Pero ambos vivíamos en el mismo restaurante , en unas habitaciones que había al lado, y con los meses nos fuimos haciendo amigos, hasta convertirnos en pareja", dice Marcelo. Hoy ambos manejan la cocina de Virtus: él a cargo de la pastelería y de las carnes; ella de las entradas y de los pescados. "Nos conocemos mucho. Trabajamos cinco años juntos en Mirazur, hace cuatro estamos en París, compartimos las 24 horas del día. Pensamos el sabor y la combinación de productos de manera muy similar".

-¿Cómo se llevan con Chiho en la cocina?

Yo tuve dos grandes maestros en mi carrera. Jean Paul Bondoux, con quien trabajé en La Bourgogne. Y, especialmente, Mauro Colagreco en Mirazur. Con Mauro aprendimos que, para llegar a este tipo de cocina, tenés que ser objetivo, no te podés mentir a vos mismo. Si algo que hacés no está bien, debés admitirlo y ver cómo mejorarlo. No esconderte. Con Chiho mantenemos esa sinceridad. Si algo no nos gusta del otro, nos los decimos en el momento. De todas maneras, sí, me llevo mejor con ella en casa, fuera de la cocina, donde no es tan exigente.

-Los cinco cocineros argentinos con estrellas Michelin trabajan en Europa: ¿es posible lograr esta calidad en Argentina?

Acá es más fácil por la calidad de producto que ves en cualquier mercado. Pero en los últimos años, Argentina mejoró mucho. Cuando me fui, era muy difícil conseguir buena materia prima; y cuando fuimos con Chiho a cocinar al país en 2016 (un viaje organizado por la sommelier Paz Levinson junto a Bodega Trapiche), el cocinero Guido Tassi me consiguió unas ostras increíbles, pescados de Mar del Plata, verduras de una huerta fantástica. Todo cambió un montón, si bien, por lo que me cuentan amigos de allá, todavía falta. Muchos buenos productos hay que hacer que te los envíen por micro desde el interior, a pulmón. Acá es simple, vas a un mercado y todo lo básico es bueno. Y luego tenés cosas excepcionales, productores que son bio (orgánicos) y que trabajan con los restaurantes, tenés lácteos únicos, la manteca es fabulosa.

A pocos días de haberla recibido, la estrella ya se hace notar, con más reservas anticipadas. Virtus trabaja con público parisino (apenas un 20% son turistas), y eso les permite tener habitués que vuelven semana a semana. El valor es, para la calidad ofrecida, best value: el menú degustación cuesta 65 euros; al mediodía ofrecen uno más simple (entrada, plato, postre) por 35. La carta se imprime cada día, según lo que llega del mercado. Y cuentan con un archivo de clientes, que les permite personalizar el servicio: "Si hoy reservó alguien que ya vino hace unos días, y uno de los pasos se repite, se lo cambiamos".

-¿Cómo están cambiando los restaurantes de calidad en Francia y en el mundo?

Creo que se están relajando. Ya el mantel y el servicio acartonado, donde el camarero se te acerca, te interrumpe para explicar un plato y todos hablan en susurros, eso pasó. La nueva generación de comensales quiere buena comida, tomar ricos vinos -muchos orgánicos o naturales, no necesariamente caros- en un lugar donde se la pasa bien. Cuando venís a Virtus es como ir al living de una casa, las lámparas que cuelgan, el piso viejo de 1930, las mesas de madera bruta. Queremos que te sientas confortable. El camarero te habla normal, amigable. Eso no quita la excelencia en vajilla, en cristalería, en las materias primas.

Un argentino, una japonesa y una gran tradición gastronómica, la francesa. Todo eso es Virtus, además del trabajo meticuloso del pastelero -también argentino- Emiliano Fernández Chiri, que según Marcelo, fue clave para conseguir esta estrella. "Chiho aporta la técnica japonesa en los pescados, lo argentino lo traigo yo en el trabajo de las carnes, con piezas enteras. Pero acá hacemos una cocina francesa, en el sentido de respetar las técnicas y saberes franceses, que son únicos y no deben perderse. Todo reinterpretado, bajando la materia grasa. Es una cocina muy depurada, máximo tres o cuatro sabores en un plato, precisa, delicada, sabrosa", explica Marcelo. Unos ejemplos que hacen agua la boca: la ostra con crema de echalote y granita de ananá; o el plato signature, el tartar de vieiras con variedad de coliflores (los hay de todos los colores) y sopa de manzana verde. Pura delicadeza, con mirada global, en el corazón gastronómico de Europa.

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