El chivito uruguayo: la historia del momento, el lugar y el creador de este sándwich de 1946 que hoy sigue vigente

LA NACIONAgustina Canaparo

“El tradicional chivito uruguayo se inventó en 1946 en el bar El Mejillón de Punta del Este”, afirma, con orgullo Graciela Carbonaro, de 70 años, hija de su creador Don Antonio, mejor conocido en el barrio como “Chiquito” por su baja estatura. La receta de este manjar entre dos panes sucedió de casualidad. “Una turista argentina, de la provincia de Córdoba, entró al restaurante, en un horario que la cocina estaba cerrada, y se acercó a la barra a solicitar un sándwich ligero con carne de chivo. Como no tenían y para salir del apuro mi padre agarró una roseta de pan francés, la tostó, la enmantecó y le puso un churrasquito de lomo (jugoso) y una feta de jamón (que venía en lata).

A la señora le encantó. Inmediatamente decidió incorporarlo al menú y en su honor lo nombró “Chivito”. En esa época vendían entre 1000 y 1500 por día, era una locura”, relata Carbonaro. Sin imaginarlo, se transformó en patrimonio uruguayo y traspasó fronteras con múltiples variantes e ingredientes.

El desaparecido bar y restaurante “El Mejillón” estaba situado entre la actual calle 31, 32 y la 20, de Punta del Este, Uruguay. Abrió sus puertas un 25 de enero de 1944 y bajó su persiana en la década del 70. Sus fundadores fueron los hermanos Donato y Antonio Carbonaro.

“Mi padre se dio cuenta de que todos los bares del balneario cerraban temprano y que había pocas propuestas gastronómicas. Así fue como se le ocurrió inaugurar uno que estuviera abierto las 24 horas. En aquella época estaba en las afueras, todo el centro era donde está Gorlero. Los demás comerciantes le decían “Antonio te vas a caer del pueblo” y él les contestaba que no ya que tenía dos casinos al lado y estaban surgiendo nuevos barrios. Fue un visionario. Lo llamaron el Mejillón ya que uno de sus platos estrella eran los mariscos a la provenzal”, rememora su hija. Primero fue bar y luego se transformó también en restaurante, confitería y heladería.

Con el boca a boca empezaron a tener cada vez más clientela. Todos los turistas que visitaban la ciudad balnearia pasaban por allí. Entre los años 40 y principios de los 60 fue uno de los bares más conocidos de la península. Cuando los veraneantes salían de la playa era un clásico oír la frase “Nos encontramos en el Mejillón”. Otros afirmaban que “si no pasabas por aquel bar no habías visitado Punta del Este”. Su cocina tenía sello internacional. “Había cocineros y reposteros italianos, franceses y uruguayos.

Papá quiso que se transformara en un lugar de referencia, la gastronomía era deliciosa”, detalla. El salón era inmenso con cubiertos para 400 personas. Contaba con una amplia barra con coctelería clásica (variedad de whiskys y espirituosas) y un quiosco interno manejado por las hermanas Gladys y Herminia Carbonaro donde vendían cigarrillos y habanos cubanos.

“Trabajaba muchísimo en el horario de la salida de los casinos. Había tres mesas en donde se jugaba al ajedrez y a las cartas. Llegaba clientela de todas partes: políticos, de la alta esfera de la sociedad, artistas. Era como un club social”, afirma y comienza a nombrar algunas de las personalidades que desfilaron por sus mesas. Desde Lola Flores, Mario Moreno “Cantinflas”, Gérard Philipe, Jorge Porcel, Miguel de Molina, Fernando Ochoa hasta el Che Guevara.

Fue una madrugada de 1946 cuando Don “Chiquito” se inspiró con el sándwich que se convertiría en un emblema de su país. “Cuando la clienta le solicitó algo rápido y para llevar con carne de chivo, él fue corriendo a la cocina y se lo preparó con lo que tenía a mano: lomo. Papá era muy creativo y tenía una mano fantástica para la cocina. Todo lo que preparaba era delicioso, al día de hoy recuerdo sus sabores y los extraño”, confiesa Graciela. Carbonaro tenía una premisa: todo el que pasara por su bar tenía que ser bien atendido. “Armó un plato sencillo, pero muy gustoso. La carne jugosa y la roseta de pan francés calentita lo eran todo”, asegura.

Tras el rotundo éxito lo incorporó en la carta y le agregó lechuga y tomate. Al instante lo empezaron a solicitar tanto turistas como locales. Era tan grande la demanda que dos panaderías y carnicerías locales trabajaban exclusivamente para El Mejillón. Durante las madrugadas una camioneta de delivery del bar llevaba 500 unidades para los clientes de los casinos cercanos, lo llamaban “el punto fuerte”, y en plena temporada de verano se armaban colas en busca del suculento manjar.

Graciela rememora su infancia. Desde que era niña se crió en el departamento que estaba justo arriba del bar de su padre. “Estaba siempre con mi triciclo en la vereda o con mi caballo de goma saltando en la confitería. Los pasteleros me decían “bambina” y me gustaba hacer lío con las masas. También estaba mucho en la falda de papá en la caja o pispeando en la cocina”, cuenta, entre risas. Y admite que para ella el sándwich chivito es algo natural ya que cuando ella nació la creación ya estaba. “Me encantaba comerlo en el restaurante. Al día de hoy me lo sigo preparando en casa. Desgraciadamente no encuentro el mismo pan”, cuenta. La receta original del sándwich tuvo cambios y reversiones a lo largo de las décadas. Muchos le incorporaron nuevos ingredientes y condimentos: muzzarella, panceta, huevo, aceitunas, mayonesa, entre otros. También se sirve al plato y como acompañamiento papas fritas y hasta con ensalada rusa. “A papá le daba risa todas las variantes y solía decir: “¡Cuánta cosa que le pusieron!. Hoy le agregan cualquier ingrediente. Él estaba orgulloso de su creación original”, expresa.

En la plazoleta que se encuentra justo enfrente a donde estaba ubicado el icónico bar hay una placa en homenaje a Antonio Carbonaro que afirma que allí se inventó el chivito uruguayo. Lo cierto es que el sándwich de “Chiquito” pasó a la historia.

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