El chef del embajador: es italiano y creó un laboratorio de pastas de lujo que sorprende por sus productos

Contratado por la embajada de Italia, en su estadía en Argentina no tardó en convertirse en un calificado referente de la gastronomía de su país, una sabiduría que comparte en su negocio

LA NACIONPatricia Gallardo

Alba, la ciudad del norte de italia conocida por sus logros gastronómicos, no solo se distingue por ser el destino donde Pietro Ferrero creó su famosa empresa de chocolates, también alberga varias estrellas Michelin en sus cocinas y la realización de la reconocida feria de la trufa blanca. En esta región del Piamonte, el arte culinario es algo serio. O casi, porque en las cocinas del pueblo, hacer la pasta en casa es costumbre de todos los días, y los más pequeños que revolotean por ahí aprenden jugando a mezclar ingredientes, reconocer productos de calidad y descubrir sabores.

Mario Sciolla, nació en uno de estos hogares. “En realidad cocinábamos a lo grande para no tener que hacerlo todos los días y, de acuerdo a la edad, la participación se iba incrementando. Para nosotros era como un juego, y jugando aprendimos de generación en generación los secretos de la pasta”. Hoy, lejos ya de sus primeros pasos, su carrera de chef en Torino y sus trabajos en la alta cocina de reconocidos restaurantes, como La Locanda nel Borgo Antico y La Locanda Del Pilone, aquel niño que se convirtió en un referente de la cocina de su país llegó a Argentina contratado por la embajada de Italia. Su rol: ser el chef privado del embajador.

Por otro lado, desde Roma, Manuel Urbano, con experiencias similares a las de Mario en la infancia, sació su sed de conocer lugares y culturas y llegó a la Argentina sin saber que su corazón definiría que este sería su lugar de residencia, la tierra dónde encontraría su pareja. Entre las vueltas de la vida, y el amor por las pastas, en una amistosa cena familiar entre ambos protagonistas, una idea no tardó en nacer: “¿Por qué estas pastas que disfrutamos tanto en casa, no las hacemos también para la gente?”. Fresca asomaba como un nuevo proyecto.

Una boutique de sabores italianos

Casi como en una boutique de Milán, pero destinada a los sabores italianos, llegar a Fresca es ya una alegría. Pasado los pasos protocolares en tiempos de pandemia, la amena recepción y el encanto de Manuel Urbano, el cofundador junto a Mario, sobresale apenas intercambia las primeras palabras: ¿un café? ¿amarettis? ¿alguna caja de dulces? Las opciones de origen italiano para llevar incluyen cafeteras, aperitivos, aceites, vinos, licores y son tantas que es seguro que alguna se suma al pedido. Y no defraudará.

Pero pasada la recepción el show es de las pastas. “A los argentinos les gusta mucho probar nuevos sabores, vienen por algo tradicional pero siempre se llevan algo extra”, aclara Manuel ¡Y como para no hacerlo!!. Mario como chef del embajador italiano mantiene una dieta equilibrada para su menú, pero ya conoce los gustos de los argentinos y la creatividad lo demuestra: bastoncitos rellenos de salmón y raviolones de ricota con un toque de limón (la estrella) se suman a las clásicas propuestas que se comen los domingos: ravioles de verdura y ricota, de cuatro quesos y con carne vacuna entre otros. Y para que la cocción sea a gusto, las instrucciones en cada uno de los envases (vistosas cajas con porción y media) aclaran los tiempos por si se prefieren comer al dente o a la argentina. Las opciones son muchas y no es fácil de elegir: ñoquis de espinaca, de remolacha, fusilli al huevo o las lasañas al horno, invitan a llevar las del almuerzo de hoy y las que se comerán al otro día. Tentarse es muy fácil, y una vez determinado el gusto que nos daremos es hora de elegir la salsa. Los vistosos frascos seducen y el asesoramiento no tarda en llegar: pesto “alla genovese”, de tomates con ricota, pomodoro y basílico, mediterránea, o con hongos, entre otras, todas con materia prima importada de Italia (importan los tomates, el aceite de oliva y también los funghi porcini).

¿Por qué un laboratorio de pastas?

La investigación y creatividad van de la mano y se encuentran en el primer piso de Fresca. Temperaturas, fórmulas, conservación de alimentos, todo cuenta para que la calidad de los productos sea inalterable, y el chef Mario Sciolla es es muy consciente de esto. El Laboratorio de pastas se divide en diferentes estaciones donde la limpieza reina y los artefactos que almacenan, limpian, procesan y conservan los productos impactan por los estrictos controles de calidad. Entre heladeras, máquinas al vacío, hornos y la máquina que le da forma a las pastas ( con partes móviles que se cambian para obtener raviolones, bastones, cintas y para poner rellenos) un equipo de profesionales -compuesto por ingenieros en alimentos, nutricionistas y cocineros- prepara todo para que se pueda hacer pasta casera pero en mayor producción. En Fresca no utilizan conservantes, ni aromatizantes, colorantes artificiales, grasas hidrogenadas, o huevo en polvo. Los huevos son siempre de campo, las carnes que se cocinan son de exportación y los pollos de granja. Los pescados y mariscos son frescos.

Los boxes: una cena en Italia sin salir de casa

Uno de los éxitos de la cuarentena fueron los Boxes, y Fresca tiene 4 sugerencias principales que pueden aggiornarse de acuerdo a cuántos serán los comensales. Fáciles de elegir y con todo pensado (entrada, vinos, platos principales, dulces para el café y unos postres increíbles, pasear digitalmente por la sección donde las llamativas cajas Portofino, Rimini, Amalfi y Taormina es una tentación (Los precios por caja con cena para dos personas que incluye bebida y postre empiezan en los $1900.-) Estas cajas acercan la magia de un viaje gourmet sin volar, con trasladarse a Migueletes 921 (los lunes está cerrado), en Las Cañitas, alcanza. El resto del encanto se produce puertas adentro de cada casa, como en la infancia del chef.

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