El argentino que vende empanadas hace 10 años en el mercado más antiguo de Londres
PARA LA NACIONFacundo Di Genova
Borough Market es el mercado callejero más famoso de Londres. Y también el más antiguo.
Es el lugar perfecto para adquirir todo tipo de productos exóticos y probar comida al paso de diferentes culturas y regiones, en un solo lugar.
Ubicado en el corazón de la capital inglesa, a metros de London Bridge y a la vera del río Támesis, fue creado hace 264 años para que la comunidad local "pueda usarlo para siempre".
Con tanta historia y tantos productos de todo el mundo, una preparación irrumpió entre frutos de mar, especias de la India, quesos italianos y salchichas españolas, y se hizo un lugar para siempre en el paladar de los británicos.
"One more empanada please", se escucha en Porteña, el local que Federico Fugazza instaló hace diez años con mucho esfuerzo y hoy está repleto de gente, como todos los sábados.
"Los argentinos no somos empanadas de un solo bocado", ha dicho José de San Martín, y Fugazza lo entendió apenas pisó Londres, en septiembre de 2002, cuando tenía 26 años.
"Pensaba quedarme en Roma, donde tengo familia, pero vine a Londres a saludar a mi hermano, que estaba estudiando, y no me fui más", cuenta Fugazza.
A la semana ya estaba trabajando en gastronomía, un sector donde "es muy fácil conseguir empleo, teniendo papeles y con un poco de actitud".
"Empecé a trabajar para un italiano que vendía quesos de Cerdeña en Borough, y me enganché enseguida. Hice de todo y ahí me curtí. A los dos años el italiano se fusionó con otra empresa y yo crecí como manager, pero la sociedad no prosperó".
Cuenta Fugazza que para entonces tenía claro que la gastronomía era lo suyo, aun cuando en la Argentina había estudiado arquitectura y pensaba seguir Bellas Artes en Barcelona.
"Empecé a vender sánguches de carne en el mercado durante los fines de semana, en un stand chiquito. Y entre idas y vueltas apliqué, en 2007, para tener mi propio negocio de folclore argentino dentro del mercado".
No es fácil conseguir un lugar en Borough, por más pequeño que sea, y Federico Fugazza fue seleccionado entre 180 candidatos.
De repente, en realidad, después de cinco años de trabajo, estaba vendiendo dulce de leche, batata y membrillo, y yerba, todo expuesto sobre una mesita, debajo de una sombrilla.
"Me gustaba mucho el concepto de Street Food y pensé, si pudiera hacer buenas empanadas, seguro que funcionarían. Tuve la suerte de que me dejaron venderlas y ahí empezó todo".
–¿Y cómo resolviste el tema de los ingredientes? La masa, por ejemplo…
–Al principio traíamos la masa de la Argentina, lo cual no tenía ningún tipo de lógica, por cuestión de costos, calidad y tiempos, no tenía sentido salvo que hagas pocas empanadas. Al poco tiempo empezamos a hacer todo nosotros (con sus socios de entonces). Hoy tenemos una unidad de producción con una mezcladora de 100 litros, ahí hacemos la masa, después la trabajamos en una amasadora italiana, y después cortamos los discos, rellenamos y cerramos la empanada y así va derecho va al horno. Se vende en el mercado en el día, es fresca, bien fresca.
Producción a prueba de improvisados
"Todos los argentinos sabemos lo que es una buena empanada y todos en la familia tenemos a alguien que las hace muy bien. 12 o 24 cualquiera puede hacerlas, el problema es cuando tenés que hacer miles, y venderlas en el día… Nada te asegura que puedas lograrlo en tiempo y forma", explica el fundador y director de Porteña, y ahora también socio de un flamante restaurante en Londres, con un concepto similar, cocina tradicional argentina, llamado Chimichurri’s.
"Al principio no sabés cuántas empanadas tenés que hacer, hay mucho desperdicio, por ejemplo, a la masa no le encontrábamos la vuelta, era difícil encontrar el punto entre sólido y líquido, mientras la demanda crecía".
"Empezamos a guardar en cámaras, pero el relleno congelado se cristaliza, se llena de agua y cuando se descongela y cocinás, la empanada explota; las masas no reaccionan al freezer, se cuartean y el relleno sale por la grieta", recuerda sobre las dificultades del primer año.
"Perdí tiempo trabajando mucho y cobrando poco, dejando familia y amigos, y al final subsistí, estaba muy metido y me gustaba. No tengo grandes talentos pero soy muy perseverante".
Actualmente y luego de una década de trabajo, Porteña es el lugar donde que todos los británicos asisten a comer empanadas, si bien hay otros stands con conceptos similares que llegaron más tarde.
Los gustos que preparan son carne, pollo picante "que a la gente le gusta mucho", espinaca fresca con ricota, con morrón y cebolla, provolone con cebolla caramelizada, jamón y queso "con una mezcla de quesos entre ellos el tetilla español que queda muy bien, y un muy buen jamón" y a veces, humita: "No es la más vendida pero gusta mucho y complementa, está en la oferta. También hacemos tomate, mozzarella y albahaca".
–¿Y usan papa en las empanadas de carne ?
–Sí, usamos papa, es poco el porcentaje dentro del relleno pero suma, le da volumen, suaviza el gusto y le da consistencia. El relleno lleva morrón, cebolla, aceituna verde, huevo y especias.
Y cuenta cuál es el gusto de empanada que más vende: la de chorizo.
"Es una mezcla de chorizos, igual al chorizo argentino pero hecho en España, con batata dulce, morrón y especias. Es la más pedida, nuestro best seller". ¿Cuánto sale cada una? 2,50 libras, algo así como 120 pesos argentinos.
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