Donde nace la cerveza: el encanto desconocido de los campos de lúpulo
En El Bolsón visitamos a productores de lúpulo del Camino de Los Nogales, región por excelencia de su cultivo; Un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza
La zona de la Comarca Andina del paralelo 42°, en el noroeste de la Patagonia, es ideal para el cultivo del lúpulo. Se trata de un ingrediente muy buscado para la elaboración de la cerveza, responsable de su amargor, aroma y sabor.
En esta región hay más de 100 hectáreas en producción y unas 60 en el Camino de Los Nogales, la zona más fértil. El ingeniero agrónomo Hernán Testa es quien se dedica a asesorar los lupulares desde hace diez años.
El Humulus lupulus es una enredadera de la familia de las Cannabáceas, originaria de Europa, Norteamérica y Asia.
Es perenne en su parte subterránea y anual en su parte aérea, que crece en forma helicoidal. Las plantas son dioicas, es decir que tienen los sexos separados; se cultivan las femeninas solamente. No interesa el polen ni las semillas, sólo las flores femeninas sin fecundar, a las que llaman frutos o conos. Se utiliza la flor normalmente comprimida en forma de pellet.
Caminar entre senderos de esta poderosa enredadera que crece más de seis metros de altura guiada por hilos conductores demuestra, una vez más, lo maravillosa que es la naturaleza.
La variedad ‘Cascade’ se enferma bastante menos que otras variedades y es muy productiva.
"Al lúpulo le gustan los días largos, por eso la Patagonia es su lugar. Se están haciendo ensayos en Mar del Plata, pero más al Norte no se desarrollaría en forma óptima", comenta Hernán. Sin embargo, mientras en la Argentina se consumen 1000 toneladas se producen apenas 350, con lo cual es necesario importar. Agua, malta, lúpulo y levadura son los ingredientes esenciales de la cerveza. Se requieren entre uno y tres kilos (en promedio) de lúpulo para 1000 litros de cerveza artesanal. "Afortunadamente no se ha logrado desarrollar nada sintético que lo reemplace", agrega Hernán.
Cultivo y proceso
El ciclo empieza en septiembre, cuando aparecen los primeros brotes. De allí se seleccionan tres brotes o guías que se enroscan o envuelven en cada hilo, preparados con anterioridad.
Los hilos se amarran al suelo y se colocan en forma de V, dos para cada lado y se sujetan a la alambrada superior de las plantaciones. Octubre y noviembre son meses con altísima tasa de crecimiento: más de 25 cm por día. Son meses en que se realizan sucesivos aporques. El objetivo es que para Navidad la planta alcance el alambre superior.
Cada año, cuando la flor femenina se encuentra en su punto justo, entre fines de febrero y principios de marzo, la cosecha se realiza a mano, cortando las guías en su base. De allí pasan a un proceso mecanizado que finaliza con la separación de los tallos y las hojas que van a ser compostados y devueltos a la tierra. Por otro lado las flores van al secadero por medio de un sistema de cintas transportadoras y, finalizado el proceso de secado, se prensan en fardos de flores deshidratadas. Luego de la cosecha queda el campo vacío.
En invierno se accede a la parte basal y se realizan algunas tareas de poda para rejuvenecer la planta.
Es un monocultivo de largo plazo, como un frutal. "Es bastante demandante en agua, por eso en esta zona debe tener riego, porque producimos en estación seca; esto nos favorece porque no hay gran aparición de enfermedades." Los secretos son la cosecha en término y el procesamiento posterior: secado, pelletizado y conservación. Esto es clave en la calidad.
Ahora, el gran desafío es buscar nuevas variedades aptas para esta zona y con diferentes perfiles, con notas más frutadas.
Existen más de 250 variedades de lúpulo que, al ser combinadas, darán distintos sabores de cervezas. Muchos aseguran que la identidad de la cerveza argentina va a salir de esta flor. Una bebida que vuelve a su elaboración artesanal para entregar la diferencia.
Lúpulo en números
- 1000 horas ininterrumpidas de cosecha, día y noche.
- 44 km/ ha de hilo como guía.
- 6666 hilos por hectárea.
- 25 cm por día crece una planta en noviembre.
- 1 a 3 g de lúpulo se utiliza por litro de cerveza.
LA NACION
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