Dónde comer pescados y mariscos en Buenos Aires
Por Eleonora Biaiñ. Fotos de Xavier Martín
Comer pescados y mariscos se suele asociar a los meses de verano, a la playa y a la cocina light. En los restaurantes, sin embargo, es una opción disponible casi todo el año. ¿Qué sería de la cocina japonesa, peruana, china, italiana y española sin estos ingredientes? Mientras el consumo per cápita de pescado está en descenso, los chefs aseguran que sus comensales están cada vez más abiertos a los sabores del mar y, ante la demanda, amplían la oferta en su carta. En Buenos Aires, recomiendan probar los pescados y mariscos que se sirven en La Mar, Oviedo, Roux y El Muelle. Pero no se agota allí, ni en este recorrido caprichoso que va del sushi al arroz con mariscos, del restaurante estilo marplatense al peruano que ya afianzó su lugar en el barrio.
LÚCUMA
Día por medio, cuando termina el servicio, después de la una de la mañana, Wilder Shisko y su mujer, Karin Loyola, van a la nave de venta de pescados del Mercado Central. Allí eligen cada una de las piezas para cocinar en Lúcuma, restaurante peruano. “Nos gusta seleccionarlos, pero compramos en poca cantidad para trabajar siempre con producto fresco”, aclara Shisko.
Las recetas que elaboran son de herencia familiar (de la abuela de Wilder y la madre de Karin), pero la pareja se ocupa de contrastarlas con las de restaurantes del Perú, y no pierden la idea de que sean simples y caseras.
Para empezar, se pueden probar la causa de mar ($135); los langostinos rebozados en amaranto (kiwicha, $135); el tiradito de salmón en salsa huancaína ($145), o los ceviches mixtos o de lenguado. Para seguir: la trucha con verduras ($205), el tacu tacu (arroz y porotos) con salteado de mariscos ($215), la jalea (fritura) de pescados y mariscos ($265).
El clásico postre suspiro de limeña en Lúcuma se sirve como espuma ($105). Para beber, es posible tomar la Cusqueña ($75, el porrón de 330 cc), entre las propuesta de cervezas. La carta de vinos suma 35 etiquetas y está en proceso de crecimiento.
“Cocino como me gustaría comer a mí”, dice Karin. “Con la salvedad de que son platos para comensales que no tienen cultura del ají, o sea que tienen menos picante. Se condimentan con la pulpa del ají, en vez de las venas o la piel”. Este se sirve aparte para el que quiera sumar picor.
En una esquina de Almagro, este salón comedor está próximo a cumplir cinco años. Solo abre de noche para 30 cubiertos y cuando el tiempo lo permite suma 15 más en las mesas de afuera.
Humahuaca 4101. 4861-2838.De lunes a sábado, de 20 a 24.
MIZUKI
Que la cocina debe tener el sabor de los ingredientes que la componen es una máxima aplicable a muchas preparaciones culinarias. En el caso del sushi, donde las materias primas quedan expuestas sin disfraz, viene a cuento. En Mizuki sirven muy bien las combinaciones de piezas (sashimis, niguiris y geishas), buscan innovar con rolls que agregan sabores y ofrecen la propuesta de teppanyaki, en la que un chef cocina en la mesa. Todo bajo la supervisión de Yukio Hirano, brasileño de San Pablo, segunda generación de sushiman.
En la carta, para comenzar también hay gyozas (dumpling chino relleno de salmón rosado y repollo blanco, $150) y tempuras de vegetales, langostinos o mixtos (desde $150). Para seguir hay noodles con langostinos, cebolla de verdeo, repollo blanco y hongos ($310); merluza negra (300 gramos) con vegetales en salsa de ostras ($650); atún rojo grillado rebozado con sésamo, acompañado con verdura fresca ($330). Los combos de sushi, desde $310.
Dos ítems del menú si se quiere innovar en sabores y combinaciones: los rolls calientes (como los langostinos empanados, palta, cubiertos con vieiras, gratinados con queso parmesano, ocho piezas, $260) y los especiales (entre ellos, el de langostinos empanados, queso tipo philadelphia, con láminas de salmón rosado, salsa de maracuyá y togarashi, ocho piezas, $250).
Las combinaciones “teppan” con pescado son tres y se acompañan con arroz: langostinos, calamares y vieiras, con manteca y limón fresco; merluza negra del Atlántico sur, vieiras y langostinos; salmón rosado, calamares y langostinos (desde $330). Las cocina un chef en la mesa, al estilo del restaurante estadounidense Benihana.
Mizuki abrió a fines de 2015 y está ubicado en una esquina de Puerto Madero, en el edificio El Aleph. El salón es una ele con dos espacios diferenciados, uno con mesas para dos y cuatro personas, sobre la calle Juana Manso; el otro, que da a la calle Petrona Eyle, se ocupa con seis mesas para ocho personas, equipadas con planchas para la cocina teppanyaki, pensadas como un espacio para compartir.
Juana Manso 1519. 5218-6338/39. Todos los días de 12 a 15 y de 19 a 24.
LEKEITIO
Un relato de inmigrantes se encuentra detrás del nombre de este nuevo restaurante en el barrio de Chacarita. Es el del viaje del vasco Aboitiz, que en el siglo XIX partió de un pueblo de Vizcaya hacia Filipinas para luego, en el siglo XX, llegar al Río de la Plata. En homenaje a Lekeitio, la villa sobre el mar Cantábrico de la cual partió, pero también al espíritu de los bodegones y al ritual del encuentro –pintxos de por medio–, este local se hace un lugar en el vecindario. Ofrece servicio a la hora del almuerzo, el vermouth y la cena.
La propuesta de pescados y mariscos –una de las opciones de la carta– ya tiene sus fans de las raciones de gambas al ajillo ($170) y croquetas de salmón blanco ($100). Las primeras se preparan sofritándolas en abundante aceite de oliva con ajo y guindillas; luego se desglasan en vino blanco y coronan con perejil fresco. Se sirven con pan francés para mojar en el caldo. Las croquetas se hacen con un puré de papas y salmón al horno, condimentado con semillas de mostaza y rebozadas en panko. Salen con un alioli de palta.
Entre los platos principales, el arroz con mariscos ($260) trae gambas, tentáculos, chipirones y trocitos de filet. Está elaborado con arroz para risotto, pero lleva más caldo. También están los chipirones ($280), rellenos de vegetales y chorizo colorado, salteados y luego cocidos en una salsa de tinta de calamar. La carta todavía se está probando; entre las propuestas para estos meses, incluirá un plato con la pesca del día y elaboraciones con pescados enteros.
Al frente del equipo de cocina se encuentra Mariano Visus (que trabajó con Fernando Trocca) y en la supervisión general está Shanti Aboitiz. Ambos sugieren no irse de Lekeitio sin probar la tortilla (babé, elaborada con papas cortadas a la española, con o sin chorizo colorado) y la ración de jamón de bellota ($300, producido en la provincia de Buenos Aires, al estilo ibérico) que sale con pan y aceite de oliva.
Santos Dumont 4056. 5629-3312. De martes a sábado, de 11 a 1.
LA PESCADORITA
Seguramente, ni el más despistado que transite por Palermo Soho haya pasado inadvertida La Pescadorita. La esquina de Humboldt y Costa Rica queda en la memoria visual: la pintura turquesa del exterior del local, las sillas playeras al tono en la vereda y la escultura (realizada por Marcos López) de una sirena varón al lado de la puerta. La deco con motivos de mar continúa en el interior, con murales que ilustran el fondo del océano, barcos de madera y luces de colores.
La puesta en escena al estilo balneario de la costa argentina tiene su correlato en la carta, con exclusividad dedicada a la variedad de pescados y mariscos. También hay opciones para vegetarianos; y si alguno de los comensales prefiere carne vacuna, el mozo se cruza a buscar el pedido a la parrilla La Dorita. De hecho, ambos negocios son del mismo dueño.
Pero se supone que quien visita este local tiene ganas de comer pescado y, en este sentido, hay para elegir. Algunos platos recomendados son el ceviche de gambas ($250), los chipirones al hierro con pisto de tomate ($250) y el risotto frutti di mare (en su punto y nutrido con gambas, mejillones y almejas, $270). Los que más salen son el pulpo español a la gallega (cocinado a baja temperatura, $650), la parrillada de pescados y mariscos (para dos, $675), los cornalitos ($95) y las rabas ($170). Además ofrecen mariscos del sur del país como navajas, cholgas, caracoles y pulpitos.
“La carta tiene opciones típicas de la costa argentina y especialidades de la cocina española y peruana”, explica Leandro Leyell (ex Dill & Drinks), cocinero jefe desde 2015, quien incorporó nuevas cocciones y en la carta se dio el lujo de sumar una moqueca brasileña o un gravlax de salmón, y ofrecer porciones más pequeñas: una alternativa a la propuesta de platos para compartir que brinda la posibilidad de probar algo más.
Humboldt 1905. 4773-0070.De martes a domingo, de 12 a 23.30.
LA NACION
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