Dónde comer las mejores carnes maduradas de Buenos Aires

Al contrario de la creencia general, la carne madurada es la clave para lograr un plato de alta calidad, por eso la costumbre argentina de comprar carne fresca para la comida del día ya no va más. El secreto de la buena calidad de la carne es su maduración y que por lo menos haya tenido veinte o más días de reposo. Para poder lograrlo se necesitan dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Primero se corta la carne en partes y se envasa al vacío (es la única forma de madurarla), después se enfría a una temperatura que no baje de los 0º C y que no suba de los 4º C y por último se deja en reposo colgada o sobre una superficie por veinte días. Durante este tiempo las proteínas de la carne se dividen en sus unidades estructurales (que son los aminoácidos) y esto hace que se ablande y se vuelva más tierna, nutritiva y fácil de digerir. Aquí, cuatro restaurantes de Buenos Aires para probarla.

Le Grill

Distinguida parrilla que abrió hace tres años en Puerto Madero y única que madura la carne en el subsuelo del restaurante (en su mayoría de ganado propio) seleccionada y estacionada mediante el método Dry Aged que se logra con una maduración en seco durante 28 días, con el cual se obtienen cortes de una calidad excepcional y sabores intensos y de gran complejidad. Imperdibles el ojo de bife madurado con batatas, el T-Bone madurado en seco con salsa criolla y la degustación de bifes: el tradicional, el madurado 45 días y el madurado 100 días.

Abre todos los días mediodía y noche, excepto los sábados al mediodía y los domingos a la noche. Av. Alicia M. de Justo 876, Puerto Madero. Tel: 4331 0454, CABA.

La Cabrera

De ambiente rústico y elegante, La Cabrera sigue siendo una de las mejores parrillas de Buenos Aires, con tres locales en el barrio de Palermo donde el chef Gastón Riveira, alma mater y creador del restaurante, propone otra manera de disfrutar de la carne con presentaciones sorprendentes y ricas guarniciones servidas en pequeñas cazuelas con distintos vegetales grillados, confitados y en puré. Su especialidad son las carnes a las brasas como el bife de chorizo Dry Aged (de un sabor más intenso) y el ojo de bife madurado con papas fritas y huevo revuelto.

Abre todos los días mediodía y noche. Cabrera 5099, Tel.: 4831 7002 / Cabrera 5127, Tel.: 4832 5754 / Cabrera 5065, Tel.: 4832 2259. Palermo, CABA.

Duhau

El restaurante Duhau se encuentra en el Park Hyatt Hotel y ofrece una cocina argentina moderna y sofisticada con productos de alta gama y técnicas clásicas. La parrilla es uno de sus puntos fuertes con carnes de razas Mestizo y Black Angus (tradicionales y maduradas) y cortes de Wagyu. Sobresalen el ojo de bife y el lomo madurados y la degustación de los mejores cortes servidos con chimichurri y crema de ajos asados. También milanesa de costilla con hueso, magret de pato y bondiola de cerdo, todo muy bien presentado y con toques de autor.

Abre todos los días mediodía y noche. Av. Alvear 1661, Recoleta. Tel: 5171 1234, CABA.

Elena

Ubicado dentro del Four Seasons, fue inaugurado en el 2014 en la planta baja del hotel a todo lujo con una propuesta de cocina porteña moderna y productos de altísima calidad. Ambientado como una antigua casona de San Telmo, tiene dos pisos, balcón, doble altura, patio, techo de vidrio y detalles neoyorkinos. La cocina está abierta al salón y cuenta con amplia selección de carnes preparadas en los asadores de tres variedades: Angus, Kobe y Dry Aged, entre las que se destacan el bife de res añejado en seco, el lomo madurado con hueso y el entrecote.

Abre todos los días mediodía y noche. Posadas 1086, Recoleta. Tel.: 4321 1728, CABA.

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