Dónde comer buenas empanadas en Buenos Aires
LA NACIONEleonora Biaiñ
¿En búsqueda de empanadas jugosas para este fin de semana patrio? Acá hay cuatro opciones muy tentadoras con historias que valen la pena.
La Carbonera
En charlas telefónicas, por mensajes y audios de WhatsApp. Así recuperó Lucía Arias las recetas de infancia que hacía su tía en Coro, estado de Falcón, Venezuela. "Ella hacía los guisos del relleno y yo las armaba, eran un clásico de la cena todos los martes". Veinte años después, en Buenos Aires, la idea de elaborarlas comenzó en 2015 como una propuesta mensual, hasta que este plato le fue ganando a la oferta de parrilla con la que originalmente habían abierto el negocio. "Empezamos a ofrecerlas los fines de semana, para hacer algún plato de cocina venezolana, y nuestros clientes terminaron convenciéndonos de que eran el mejor producto del local".
Ramón García, marido y socio de Lucía, asocia las empanadas con dos rituales: uno familiar y otro social. "Recuerdo que en mi casa rara vez se hacían porque llevan bastante tiempo de elaboración y, al freírse en el momento, era difícil hacer coincidir a todos los comensales en la mesa al mismo tiempo. Después a las empanadas las encontrás en puestos o kioscos en la calle y, en general, se consumen a la hora del desayuno".
La masa es de maíz pisado blanco, no se repulgan, son fritas y se comen acompañadas por salsas. "Se hierve el maíz, se muele y a partir de allí se hace la masa. El tamaño es más grande del que se come en Venezuela, pero nos gustan así y con abundante relleno," apunta Ramón.
Entre las favoritas se encuentran las de carne mechada (que se hacen con tapa de asado) y la cazón (un pescado que en Buenos Aires se conoce con el nombre de gatuso o pollo de mar, el cual se pigmenta con los granos de achiote, dándole un tinte amarillo). Otras para probar son las de pollo (con vegetales), la dominó (de porotos negros y queso semiduro), la pabellón (carne mechada, queso y plátano), tajada y queso (con plátano maduro frito). La sazón se realiza con vegetales sofritos y una base de especias, de comino y curry. Se acompañan con mayonesa de ajo, picante casero o salsa guasacaca (cilantro, perejil y limón).
En esta esquina de Palermo, alegre y colorida, el pedido se hace en la caja y se come en mesas altas o bajas. Para tomar ofrecen cerveza artesanal ($85, la pinta); chicha, una bebida a base de leche, arroz y canela ($55) y papelón, limonada con azúcar mascabo ($50).
Ramón cuenta que muchos venezolanos se enteran del local por sus amigos argentinos. "Se ve que a los porteños les gusta lo que hacemos".
El Salvador 4401, Palermo.
4832-9801
De lunes a viernes de 18 a 24. Sábados y domingos de 12 a 24. Martes cerrado.
Instagram: @lacarbonerarg
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De Rosa
"¡Salgamos de aquí!", dijeron los hermanos italianos Da Rosa, en enero de 2002, cuando una tormenta de nieve los empujó al aeropuerto J.F.K. de Nueva York. "No teníamos claro adónde ir, solo que no soportábamos el clima y compramos los primeros tickets que nos llevarían a un lugar más cálido". Así, los napolitanos Maurizio, maestro pizzero y economista, y Bruno, cocinero y abogado, llegaron a Buenos Aires. "Yo sentí amor a primera vista por esta ciudad", recuerda Maurizio, quien se asoció en varios comercios gastronómicos y desde hace dos años vive en Buenos Aires.
Su apuesta personal es De Rosa, una pizzería "con los platos clásicos que se sirven en este tipo de locales en Argentina, como empanadas, fugazzeta y fainá, pero revisitados a la manera italiana". Las empanadas, por ejemplo, son fritas. Como los panzerotti de Apulia, un calzone pequeño que en Nápoles se llama piscitielli, o las empanadas dulces de ricota de oveja con licor de miel que Maurizio probó en Sicilia.
Los rellenos traen a cuento recetas italianas, y gustos argentinos. El maestro pizzero dice que los porteños adoran la cebolla caramelizada en las comidas, por eso la sirve en una empanada con pategrás. Un sabor estacional es la de hongos de pino de la Patagonia y queso cuartirolo. Pero el hit es la de carne de búfala preparada como en Nápoles. "La carne alimentada a pastura tiene cuatro horas de cocción, cebolla, morrón y anís estrellado. En Italia, para tapar el sabor fuerte de la carne, mi mamá le ponía cacao o café; yo elijo un poquito de cacao amargo".
Para los veganos se ofrece la empanada de polenta, acelga, cebolla y morrón (de una masa elaborada con margarina). "Los ingredientes son lo más naturales posibles, elegidos con cuidado. En ese sentido, agradezco a los colegas cocineros, muy generosos, que me recomendaron productores locales de calidad, desde los tomates de Mendoza hasta la leña para el horno".
La carta posee entradas, 12 variedades de pizza (desde $150, las chicas), algunos platos (como la milanesa de carne con hueso) pastas y postres. También cervezas artesanales tiradas (desde $69)y una selección vinos, algunos de ellos orgánicos (por copa, desde $65).
En De Rosa preparan una de las comidas preferidas por los argentinos pero con corazón italiano.
Lafinur 3275, Palermo.
4807-3809
Todos los días de 13 a 15 y 20 a 23.
The Stand
La falta de picante en las comidas fue la excusa. Así como el hecho de extrañar en Buenos Aires el acceso fácil a productos, platos y sabores indios, mexicanos y norteamericanos. "Es que en San Francisco tenés una gran oferta de cocina del mundo", explica el estadounidense Mark Schwerin, quien comenzó a cocinar sus platos favoritos hace seis años, para él y sus amigos.
El negocio llegó en septiembre de 2017, cuando este licenciado en administración de empresas, su mujer argentina y un socio decidieron dedicarse a la elaboración y venta de hamburguesas y sándwiches. Lo de las empanadas surgió casi de casualidad, un día que Mark hizo la prueba de utilizar los mismos ingredientes para rellenar la masa. Y desde ese día la oferta se renueva cada semana. Las propuestas son inusuales: chili con carne; bacon cheese burguer, curry de pollo picante, de queso y pepperoni estilo pizza de Estados Unidos, enchilada de pollo, de papas con especias de India, curry de cordero con damascos. "Mark trabaja por la noche y yo a la mañana; y cuando llego me entero si se agregó algún sabor en la pizarra", dice Dolores Herrero.
Para elegir el nombre, Mark reunió sus libros favoritos. Ganó The Stand, de Stephen King, de 1978. "El local no tiene nada que ver con la trama de la novela, lo que me interesó fueron los significados aplicables al nombre. The last stand, en inglés, es la última batalla, en la que ponés todo. Y como proyecto, en nuestras vidas, es lo que pasa con The Stand".
El lugar es sencillo, con bancos de madera, mesas bajas, una barra larga, taburetes y heladeras para servirse la bebida. De adorno, quedó una parrilla de ladrillos que deschava la actividad gastronómica de los inquilinos que ocuparon anteriormente el negocio.
Las empanadas son grandes y bien rellenas. Al horno son ricas, pero más sabrosas aún son las fritas en aceite. Tres recomendaciones: la pulled pork (de cerdo desmenuzado con salsa barbacoa), la cheese burguer (de carne picada y queso tipo cheddar), y la eggplant parm (de berenjena, salsa marinera, queso mozzarella y tipo parmesano, desde $30). Otras opciones de la pizarra son las hamburguesas, los sándwiches y las ensaladas. Para beber sirven cervezas industriales (de litro, $120), tirada artesanal (la pinta, $80), gaseosas y agua ($35). También se puede llenar el growler por $140 (1l). Una apuesta de la que salen bien parados.
Av. Córdoba 3528, Almagro.
4863-1235
De lunes a viernes de 10 a 15:30 y 18:30 a 24. Sábados y domingos19:30 al cierre.
Instagram: @thestand.palermo
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La Morada
Manuel García Ferré dibuja en lápiz el personaje de Calculín, rodeado de fanáticos de más de 30, que lo filman y le sacan fotos. Fue durante un almuerzo que transcurrió en La Morada, en diciembre de 2009, y el video está en YouTube. El creador de la revista Anteojito solía almorzar allí con su secretario desde que descubrió que un trío de coleccionistas –los dueños del lugar– exhibían vitrinas con juguetes de sus personajes, revistas, sobres de figuritas y muñequitos de los chocolates Jack.
Entre todo eso, José Luis González atesora una pieza que le costó años conseguir: una lata de chocolate en polvo Nutri Súper Hijitus. "Cuando decidimos decorar el negocio se nos ocurrió empezar a mostrar nuestros recuerdos de infancia, así nació lo que llamamos el museo retro con la idea de darle al lugar la imagen de almacén de barrio". Comenzaron con latas de galletitas, botellas de vidrio de leche, crema y yogur, fotos de revistas antiguas y cartelería. "De visitar amigos en los pueblos conseguimos muchas cosas: una caja registradora de los años 20, relojes, muebles. Son de negocios antiguos de Urdapilleta, 25 de Mayo, Bolívar, Baradero."
La recolección "fue un trabajo de hormiga", dice el cocinero Carlos Bernal, quien llega cada mañana al local 5:30 para hacer la masa y los rellenos de las empanadas. Su receta de este plato típico sintetiza usos y costumbres del norte del país. Y si bien Carlos es de Misiones, donde la empanada se hace con carne molida, cebolla de verdeo y perejil, para todo público, él prefiere ofrecer la empanada de carne cortada a cuchillo y papa, condimentada con comino, y al horno. La masa es de color amarillo, porque posee huevos y un jarabe de vegetales rehogados.
"Las empanadas son suaves por eso me pidieron que hiciera alguna que fuera picante. Hicimos pruebas hasta que llegamos a una empanada en la que mezclamos dos tipos de quesos con ají locoto y pimienta de Cayena. La llamamos Picachu y son el diferencial de la casa", explica Carlos, quien inauguró el primer local de La Morada en 1999, en Larrea y Juncal, y unos años después el de Montserrat. Su mujer y sus hijos trabajan con él en la cocina.
La carta ofrece otros platos de comida regional como el locro, además de empanadas ($30), también ensaladas y milanesas. Para beber se ofrece cerveza (en lata, desde $60, de litro $146), agua ($48), vinos (la copa, $56). Recuerdos y comida regional al plato.
Av. Hipólito Yrigoyen 778, Montserrat.
4343-3003
Lunes a viernes de 10 a 16.
Por Eleonora Biaiñ
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