Paso a paso: cómo se hace la milanesa perfecta, según el bodegón más premiado
Cristian Franco, dueño de El Antojo, resultó electo como el creador de “La mejor milanesa de Buenos Aires”; secretos desde la cocina
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LA NACION
Cada 3 de mayo se conmemora en el país el Día Nacional de la Milanesa, una fecha informal para celebrar uno de los platos favoritos de los argentinos. Este romance gastronómico que sobrevive a los cambios de época llevó a varias generaciones de padres y madres a mejorar la receta y crear variantes: se sirve a la napolitana, con jamón, con huevo, con limón y acompañada de puré, ensaladas o papas fritas.
Esta suerte de obsesión también produjo, hace algunos años, una inusual iniciativa en Buenos Aires: un concurso para encontrar la mejor milanesa de la ciudad. De un total de 32 restaurantes fue El Antojo el que resultó ganador y fue considerado el creador de la mejor milanesa del territorio porteño. En diálogo con LA NACIÓN, Cristian Franco, el fundador del premiado bodegón, reveló todos los secretos para conseguir una milanesa perfecta, como la que se puede probar en sus locales.
El secreto de la milanesa perfecta
“La receta de El antojo es bien casera y es como la hacía mi mamá”, explica Franco, que creció en Paraguarí, Paraguay, con una madre que siempre trabajó como cocinera. En primer lugar, está la cuestión de seleccionar el corte de carne perfecto. “Es fundamental recibir una buena carne, si la carne no es buena, no importa lo que hagas después”, enfatiza. “Nosotros usamos bola de lomo bien desgrasada, que es una carne que requiere mucho trabajo porque tiene mucho nervio y la trabajamos de forma artesanal”, agrega. Esta decisión de El Antojo no es gratuita para el local y es, de hecho, la razón por la que el bodegón no abre al mediodía. “No nos da el tiempo con las horas que necesitamos para preparar la carne”, señala Franco. Además, poder tener grandes cortes ayudó a conseguir mejores milanesas (un detalle no menor que se convirtió en rasgo distintivo del lugar). Una buena milanesa, sentencia Cristian, tiene que ser grande. Y en El Antojo, en particular, son XL”.
Después de elegir a conciencia un buen corte y de dedicarle un buen tiempo a tiernizarlo, los cocineros de El Antojo golpean la carne con el pan rallado, la marinan y la vuelven a apanar. “Usamos muchos condimentos y no escatimamos con eso”, expresa el especialista sobre el tradicional plato argentino y detalla que la carne se marina en huevo, ajo, perejil, sal, pimienta, mostaza, comino, ají molido y leche. Luego, pasa por el pan rallado y, finalmente, se cocina.
La cocción, como uno de los últimos pasos de la receta, también tiene sus propios secretos. Las milanesas se preparan fritas y, en la cocina del bodegón, el aceite es de girasol y alcanza los 180 grados. El tiempo que la milanesa debe pasar bajo el aceite está cronometrado para que la carne pueda cocinarse bien y la milanesa no se queme. ¿De cuánto tiempo estamos hablando? De un minuto y medio exactos.
En su versión más minimalista, la milanesa se puede comer con algún aderezo como limón y, en su versión más barroca, la imaginación es el único límite. En El Antojo, por ejemplo, una de las versiones más pedidas es la que tiene muzzarela, jamón, tomate, panceta, cebolla morada y huevo fritos. También está la favorita del paladar de los chicos, con salsa barbacoa, cheddar y servida con papas fritas.
La historia de El Antojo, el bodegón con la mejor milanesa de Buenos Aires
En 2017, El Antojo fue elegido como el lugar con la mejor milanesa de la ciudad, como parte de una iniciativa del Gobierno porteño en el marco de BA Capital Gastronómica. Ese premio los ubicó en el mapa foodie de la ciudad, igual que una reseña del blog Antigourmet -dedicado a bodegones- que fueron los dos saltos que experimentó el restaurant en términos de demanda. Pero su historia empezó mucho antes, cuando Cristian Franco no era el dueño, sino el mozo del lugar.
La crisis de 2001 encontró a Franco trabajando en un restaurant de barrio en Villa del Parque. Con serios problemas financieros, el dueño le preguntó si le interesaba hacerse cargo del local. “No tengo plata para comprarlo”, respondió el mozo. “No importa, yo te voy a dar la oportunidad, y si sale bien, seguís con el negocio”, le dijo quien, entonces, era su jefe. Cristian se reunió con sus compañeros y, entre todos, decidieron asumir el desafío. “Durante tres años dormí en el piso del local, me despertaba temprano, lo limpiaba y empezaba el día”, cuenta. Desde ese momento, el lugar pasó a llamarse El Antojo, en una suerte de homenaje (¿o revancha?) a un restaurant que estuvo cerca de contratar a Franco en un momento difícil de su vida.
Hasta hace siete años, El Antojo funcionó como un restaurant parrilla familiar, pero tras el paro del campo en 2008 -que generó dificultades para abastecerse de carne- y algunos nuevos tropiezos financieros, Cristian pensó que el lugar tenía que tener una identidad más definida, y decidió empezar a hacer milanesas gigantes. “Como para divertirnos, una vez, hice una milanesa con 18 huevos fritos y la gente empezó a aplaudir, nos dimos cuenta de que ahí había algo”, recuerda el responsable del bodegón. Tras algunas reseñas positivas y, en particular, después de ganar el premio de BA Capital Gastronómica, el público de El Antojo cambió de manera drástica. Dejaron de ser solo los vecinos y habitués y se sumaron fanáticos de las milanesas, foodies, críticos y turistas que vienen de otras ciudades específicamente para probar las reconocidas milanesas XL.
Aunque el éxito y la visibilidad le trajo prosperidad a El Antojo, también trajo presiones nuevas. “Si viene un cliente de Mar del Plata o Rosario, espera dos horas y encuentra una milanesa cualquiera, te matan”, dice Franco. “Después de ganar el premio y que reventara todo, el mayor desafío fue mantener la calidad del producto”. Cristian, que está todo el tiempo en el salón, ahora siente la presión de poder cumplirle a los comensales las promesas que hacen los premios y reseñas elogiosas del bodegón: “Tener la mejor milanesa es muchísima responsabilidad”.
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