Desde 1966. El restó japonés guiado por mujeres que es un favorito de la comunidad
LA NACIONAgustina Canaparo
Hajime y Misao, una pareja de inmigrantes japoneses, llegaron a Buenos Aires en el año 1961 luego de viajar durante dos meses arriba de un barco. Él trabajaba en una empresa pesquera y ella dejó atrás su pequeño restaurante especializado en Udon (fideos gruesos hechos de harina de trigo). Se instalaron en el barrio de La Boca y fueron los pioneros en incursionar en la gastronomía tradicional japonesa en el país. Hoy, la tradición de su restaurante Ichisou sigue intacta: Setsuko Kaneto, su hija, y Alejandra Kano, su nieta, continúan con el legado de las recetas familiares. Pronto se preparan para la primera edición de "Gastro Japo Food Week" (del 12 al 19 de junio) en donde junto a otros 47 restaurantes, escuelas y deliveries darán a conocer la riqueza de la cocina nipona con menúes especialmente diseñados con entrada, plato principal y postre.
El amor de esta familia por la gastronomía comenzó en el pueblo japonés Shimonoseki en donde la tatarabuela de Alejandra Kano, a la que todos llamaban cariñosamente "Marumague no obachan" que significa "abuela rodete", instaló una pastelería a principios del siglo XX. Su fuerte eran los dulces y las masitas como el taiyaki (un pastel con forma de pez) o los coloridos wagashi. A su nieta, Misao le encantaba verla cocinar y se encargó de aprender cada una de sus recetas. Al poco tiempo, ella abrió su propia casa de pastas "Udonya" especializada en los Udon, en la ciudad de Yamaguchi. Su marido Hajime trabajaba en una empresa pesquera, viajaba mucho y un día les llegó la propuesta de instalarse definitivamente en Buenos Aires.
Las condiciones cuando llegaron no fueron las que esperaban: vivían apretados en una pequeña pieza de un conventillo y, peor aún, al poco tiempo la empresa pesquera se fundió y él se quedó sin empleo. Tenían dos opciones: volver a Japón y arrancar de cero o quedarse en Buenos Aires y abrir su propio emprendimiento familiar. Optaron por la segunda. En aquella época la mayoría de la comunidad japonesa abría tintorerías, mientras que ellos apostaron a lo que más añoraban: el sabor de la comida japonesa tradicional. Encontraron un local sobre la calle Olavarría 80 y en 1966 llegó su primer restaurante. Misao se encargaba de la cocina, Hajime de la administración y su hija Setsuko atendía las mesas.
Al poco tiempo se volvieron conocidos en la comunidad japonesa. Todos querían probar el ramen y sus opciones de Udon. Uno de los comensales que siempre frecuentaba el local era Kazumi Kano, un fotógrafo que trabajaba para un diario japonés, quien se enamoró perdidamente de Setsuko. A los tres meses se casaron y luego tuvieron tres hijos: Claudio, María Inés y Alejandra.
En la década del 80 la familia mudó el restaurante a un local más amplio en el barrio de Balvanera sobre la calle Venezuela 2120 y años más tarde se trasladaron a otro ubicado sobre la misma calle (donde se encuentra actualmente). "El nombre Ichisou, tiene un significado especial para la familia porque está conformado con la unión del nombre de mi abuela y mi abuelo. En Japón todo se escribe con símbolos y quedó armonioso", cuenta Alejandra Kano, tercera generación a cargo del restaurante a LA NACIÓN y quien desde hace años se encarga de preparar el sushi.
Mujeres a cargo
En Japón está la tradición de que el hombre hereda el negocio familiar. Para ello, Claudio, el hermano de Alejandra se fue a perfeccionar a su tierra natal. Luego de estudiar gastronomía regresó a Argentina, pero le surgió una propuesta para instalar su propio emprendimiento en España. Fue en el 2003 cuando pensaron en cerrar el restaurante ya que no había ningún hombre de la familia que pudiera hacerse cargo de la producción del sushi. Alejandra tenía veintisiete años y estaba estudiando cine, pero le interesaba aprender. Durante varios meses su hermano se encargó de transmitirle su sabiduría y secretos para la elaboración. Aún recuerda las miradas intimidantes que recibió de los comensales en su primer día como sushiwoman "Fue todo un desafío para mí ya que en Japón no hay mujeres que estén a cargo de la barra de sushi. Aún está el mito que dice que tenemos las manos muy calientes para prepararlo y que por eso el pescado no llega fresco a la mesa. Los japoneses que eran habitúes no querían pedirlo, no me saludaban y tampoco me llamaban "master" como se le suele decir al chef. Pasaron más de ocho años para que ellos confíen en mis piezas", dice. Con el tiempo, se volvió una experta en este arte gastronómico milenario.
El local tiene mucha madera, algunos cuadros con mapas del antiguo Tokio y otros con caligrafía japonesa que les obsequió un cliente. Sobre unos estantes hay frascos de sake y un reloj japonés. Alejandra está detrás de una larga barra concentrada fileteando cada uno de los pescados. Tiene salmón rosado, pero suele utilizar variedad de pescados blancos como el mero, lenguado, besugo o el pez limón (cuando se consigue en el mercado). "Para preparar un buen sushi es fundamental reconocer cuándo un pescado está fresco", opina, quien va todos los días a buscarlo a la pescadería del barrio. Por la mañana le avisan cuál es el que llegó y arma tablas y platos del día en función a la mercadería fresca. La porción de sashimi variado es una de las opciones que más sale para arrancar y generalmente viene decorado con una carcasa del besugo (característico en Japón por ser un pescado armonioso y estéticamente bello). Hay rolls clásicos con salmón rosado, palta y queso crema y los Hosomaki con pescado blanco. Una de las piezas estrella son los Gunkanmaki maki de calamar y coronados con una yema de huevo de codorniz (crudo).
Su madre, Setsuko, quien actualmente tiene 71 años, continúa a cargo de la cocina. Ella es una experta en caldos y los prepara con las mismas recetas de antaño. "Es un caldo que se cocina con mucha dedicación con pescado, pollo y cerdo. Se caracteriza por ser muy sabroso", cuenta Setsuko. El ramen (estilo Tokio) es un de los más solicitados. Viene con su caldo característico, los udon, huevo, cebolla de verdeo, alga nori y cerdo. Su receta del Nabeyaki Udon también es un clásico con los fideos con caldo, huevo, tofu frito, kamaboko (pastel de pescado), espinaca, tempura de langostino y cebolla de verdeo. Y agrega: "Lo que más disfruto de la cocina es que la gente venga y se después de comer se vaya contenta. Cuando era joven no me gustaba cocinar, pero cuando mi madre envejeció me hice cargo. Ahora lo disfruto mucho y estamos siempre en familia. Mi marido con 81 años se encarga de toda la parte administrativa y María Inés, otra de mis hijas hace las frituras".
En la parte de atrás del salón hay un lugar más reservado para comer llamado Tatami. Para sentarse ahí hay que sacarse los zapatos (igual que cuando se ingresa a cualquier casa japonesa). Es un sector con dos mesas bajitas, sillas con respaldo, pero sin patas y almohadones finitos. Algunos comensales que vienen por primera vez, les encanta conocer este lugar para vivir una verdadera experiencia al mejor estilo nipón y optan por pedir el menú Ichisou con variedad de platos clásicos como el sashimi (pescado crudo) y niguiri (pescado crudo sobre bollitos de arroz), aemono, espinaca con salsa dulce a base de sésamo, yakitori, una especie de brochette de pollo, yakizaka, salmón rosado asado y tempura mixto (fritura tipo marinera de pescado, langostinos y vegetales), entre otras opciones. De postre: tienen helados de crema americana con matcha (té verde japonés en polvo), semillas de sésamo y también de jengibre. O el clásico azuki (poroto dulce). Para finalizar se les ofrece de invitación una taza de té verde.
El sabor de la comida es el mismo desde hace casi 60 años y según cuentan uno de sus secretos es que en la cocina siempre estuvo la familia. "El destino quiso que en este lugar siempre haya mujeres al frente del negocio. Primero estuvo mi abuela, después mamá y ahora me tocó a mí", admite, Alejandra, entre risas. Muchos de sus clientes son habitúes. "Venían con sus abuelos o padres y ahora traen a sus hijos. También hay una pareja que se puso de novia acá y a los años le pidió casamiento. Para ellos es toda una tradición el restaurante", agrega.
Antes de retirarse, los clientes pueden llevarse de obsequio un origami diseñado por la propia Setsuko. La familia Kano los despedirán diciendo "Arigatou Gozaimashita", que significa "muchas gracias".
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