Desde 1960. Sirve un calzone único que buscan de todo el país: “Lo guardan en el freezer y lo comen cuando extrañan Mar del Plata”
Es de estilo romano y se cocina en piedra al horno; desde hace más de medio siglo que se elabora con la misma receta y en forma artesanal.
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LA NACIONAgustina Canaparo
“El rey del calzone”, afirma un luminoso cartel de neón verde y rojo en la entrada de una histórica casona, con techo a dos aguas y paredes blancas, ubicada en Esteban Echeverría y Gaboto, en la ciudad balnearia de Mar del Plata. Es una cálida noche de verano. El reloj marca las 20.30 h y el amplio salón del restaurante está repleto de habitués. En la puerta se ha formado una pequeña fila para esperar el recambio de mesas. Mientras, en el horno a leña, que alimentan a eucalipto blanco y quebracho, se están dorando las pizzas y la gran especialidad de la casa: una delicada masa (crocante por fuera y tierna por dentro) doblada y rellena con mozzarella, jamón cocido, longaniza picada y provolone rallado.
“El de acá es de estilo romano y lo cocinamos en la piedra del horno. Desde hace más de medio siglo se elabora artesanalmente con la misma receta. Generación tras generación”, asegura, orgulloso Esteban Usai. Su padre el italiano Renato, fue quien comenzó a amasar esta delicia sin jamás imaginarse que se convertiría en un clásico de La Feliz. Con los años, su fiel clientela lo bautizó con el nombre que inspiró a su emblemática trattoria familiar.
El destino entre las propias manos
La historia comienza en Roma, cerca de la Ciudad del Vaticano, allí fue donde Don Renato Usai pasó toda su infancia. De jovencito su padre le enseñó un oficio: mecánico de automóviles. Tiempo después, a principios de 1952, junto a su hermano Alejandro, dejaron atrás su querida tierra natal para embarcarse hacia lo desconocido. El destino los llevó hacia la imponente ciudad de Mar del Plata. El mar los recibió con las manos abiertas: al poco tiempo montaron su pequeño taller mecánico y comenzaron a progresar. Por su gran experiencia en el rubro y esmerada atención cosecharon fieles por todos los barrios.
En aquella época uno de sus clientes estrella tenía una conocida cantina italiana llamada “Dino Dini” en la calle Constitución. “Se hicieron muy amigos y compinches. Una mañana, entre charlas y chistes, le dijo: “Che Tano a vos que te apasiona tanto la gastronomía, ¿te gustaría venir a darme una mano en la cocina? Papá primero pensó que se trataba de una broma, pero cuando se dio cuenta de que la propuesta iba en serio no lo dudó”, rememora Esteban.
Al otro día Renato tenía puesto el delantal. El momento fue mágico. Desde entonces, jamás alejó sus manos de la masa. En una tertulia de verano conoció a una marplatense, doña Norma. Enseguida, se animó a invitarla a bailar. Como le sucedió con la gastronomía el flechazo fue a primera vista. No se separaron más. Ella también tenía gran pasión por la cocina: a diario preparaba platos abundantes y deliciosos.
Ritual en Mar del Plata: bajarse del micro e ir a comer
A fines de la década del 60 Renato y Norma emprendieron una nueva aventura: abrir su primer restaurante en La Feliz. La llamaron “Cantina Tevere” en honor a las raíces y al nombre del tercer río más largo de Italia. Su ubicación era estratégica: Alberti y Sarmiento, justo en diagonal a la Antigua Terminal de Ómnibus. “Tenía mucha afluencia de turismo: era impresionante el caudal de gente en todas las épocas del año. Por eso, abrían al mediodía y a la noche. Se había transformado en un ritual el hecho de bajarse del micro e ir a comer. Hoy, mantenemos mucha de esa clientela. Ya son tres generaciones: atendemos a los nietos de lo que iban a comer ahí”, relata Usai, mientras busca entre sus recuerdos fotografías (en blanco y negro) de aquellos tiempos.
Desde los inicios, en Cantina Tevere la gran especialidad fueron las pizzas y pastas. Él era el encargado de las masas y el horno pizzero, mientras que Norma desplegaba su talento con los platos caseros como el “Conejo a la Cacciatora”. Renato era un gran anfitrión: le fascinaba recorrer las mesas, saludar a los clientes e incluso preparar creaciones fuera de carta. Uno de sus grandes hits era la Porchetta (cerdo asado).
Una noche se le ocurrió incorporar “el calzone de estilo romano”. Ofreció una única variedad de relleno. El éxito fue rotundo: con el boca a boca la fama de la gran vedette se extendió por toda la costa. “En la calle los mismos clientes le empezaron a gritar: “Renato vos sos el rey del calzone. Él se reía porque todos empezaron a reconocerlo así”, cuenta su hijo.
Mudanza y nuevo esplendor
A fines de 1989 la cantina se mudó a Esteban Echeverría 223 (su ubicación actual). Con el cambio de locación desembarcó el nuevo nombre ya que su exquisito plato lo había convertido, sin dudas, en “Rey del calzone”. También apareció el representativo cartel de neón de colores en la entrada. “Este local para nosotros es súper significativo e histórico. Antiguamente era la casa de mis abuelos maternos. Tenemos muchísimos recuerdos de nuestra infancia. Por ejemplo, donde atiendo ahora a la gente antes era el cuarto donde me acostaban a dormir la siesta”, dice Esteban, emocionado.
Al principio algunos habitués rezongaron cuando se enteraron del traslado: “Tan lejos te vas a ir”, decían. Aunque el restaurante pasó a situarse en un barrio fuera del circuito comercial y algo escondido, su fiel clientela los siguió. “Cuando arrancamos fue tremendo. Venían todos, fue una cosa de locos”, cuenta Usai, quien junto a sus hermanas Gabriela, Analía y Natalia se criaron entre el aroma a salsas caseras y tertulias interminables.
Mecánico, Dj y amante de la buena cocina
De jovencito Esteban fue mecánico, Dj, entre otros oficios, pero la gastronomía lo cautivó. Cuando sus padres comenzaron a retirarse se metió cada vez más en la cocina. Después durante un tiempo manejó las reservas y durante la pandemia regresó a los fuegos. Su hijo menor Alessio le sigue sus pasos. Es que como en una verdadera cantina, aquí todo queda en familia. Gaby, su hermana mayor, se encargaba de las pizzas; Analía y su mujer Marisa de recibir a los comensales y su sobrino Ezequiel de atender en el salón.
El calzone de la casa está elaborado con la misma masa artesanal de la pizza. Ofrecen una única versión de relleno con mozzarella, jamón cocido, longaniza picada y huevo batido con queso parmesano. Lo que varía es el tamaño: de dos hasta seis porciones. Esteban asegura que el horno a leña le aporta un sabor particular. “Hay gente que es tan fanática que se lleva entre 4 o 5 calzones precocidos a Buenos Aires. Los guardan en el freezer y los van comiendo cuando extrañan a Mar del Plata. Vienen de todos lados: Córdoba, Rosario, Tucumán, Tierra del Fuego, por tan solo mencionar algunos”, relata, entre risas.
Las pizzas también están en el podio. Las más solicitadas son la napolitana, “La especial de jamón” con morrones y “La Gabriel” con jamón crudo y champiñones salteados. “La Trinity”, una creación exclusiva de Renato, despierta más de un suspiro. Lleva cebolla con crema, provolone rallado, parmesano y huevo batido. Queda bien doradita. Es única y tiene una anecdótica historia. “La creó papá hace muchos años. Él era fan del Western Italiano y justo se había estrenado en los cines la película Trinity. En ella se inspiró su nombre”, cuenta Esteban y asegura que es una de las preferidas.
Las pastas, caseras y abundantes, merecen una mención aparte. Hay ravioles, capeletis, sorrentinos, “Ricotones” (con masa de espinaca y rellenos con ricota y nuez), lasagna gratinadas hasta deliciosos vermicelli con langostinos, entre muchas más. Para acompañar: variedad de salsas clásicas y algunas creaciones de la casa. Como “A la Norma” con champiñón, cebolla, arveja, jamón crudo, parmesano y crema o “Renato” con huevo, panceta, parmesano y crema.
El plato de vermicellis que se convirtió en show
Hace dos años a Esteban se le ocurrió incursionar con un clásico plato de la cocina romana: “Cacio e Pepe”, que significa en italiano “Queso y pimienta”. Se trata de unos vermicellis servidos en una horma de queso gigante con aceite de oliva, pimienta, manteca clarificada y yema de huevo. “Estuve mucho tiempo en la búsqueda del queso ideal. Es una Grana Padano de 40 kilos de 18 meses de estacionamiento”, cuenta, quien todas las noches se acerca a cada una de las mesas a cocinar en vivo su especialidad.
Es un show en sí mismo: todos los comensales le toman fotografías y videos para compartirlos en redes sociales. “Desde que lo incorporé es furor: se convirtió en uno de los platos más pedidos. Al ser tan artesanal puedo hacer entre 16 y 20 porciones por noche. Todos llaman para reservarse una”, agrega, quien pronto sueña con prepararlo en una horma de 60 kilos. Además, sugiere probar la variedad de pescados, mariscos y arroces como el “A la Gabi” o “Renato”, azafranado con langostinos, chipirón, mejillones y vieiras.
Los Usai aconsejan dejar un lugarcito para el postre. La experiencia culminará con un tiramisú artesanal, flan, mousse de chocolate, zapallos e higos en almíbar o cremas heladas. Algunos clientes tienen su plato con su nombre. Como “Flopi”, dedicado a una nena que siempre pedía una copa helada con crema americana, dulce de leche, nueces y Charlotte. O “Genaro” con frutas tropicales, mousse y crema, entre otros.
En la trattoria se vive un ambiente familiar. Muchos los visitan desde hace décadas y hoy continúan la tradición con sus hijos y nietos. “El cliente pasa a ser un amigo. Se sienten como en su casa”, reconoce Esteban y recuerda un lindo gesto de su padre con los niños. “Siempre tenía una caja repleta de chupetines. Cuando los chicos comían y se portaban bien les daba uno. Ahora vienen esos clientes adultos y siempre lo recuerdan con una sonrisa. Lo continuamos haciendo en su honor. Los nenes entran y cuando me ven dicen: ¿Me vas a dar un chupetín no?” Su picardía es algo hermoso”, expresa.
Por sus mesas también se han ubicado actores, deportistas, políticos, músicos y personalidades de todos los ámbitos. Un gran habitúe era Carlitos Balá. “Siguió nuestros pasos desde la primera sucursal de la terminal. Lo atendimos durante más de 50 años. Cada vez que entraba saludaba a todos, se sacaba fotos, contaba chistes. Un maestro”, rememora. Juan Carlos Calabró, Mariano Mores, Patricia Sosa, La Mosca, Juan Rodó, “El Pato” Fillol, Tití Fernández, Luciano Castro y el cocinero Lelé Cristóbal también se han deleitado con sus sabores italianos.
Sea cual sea la temporada del año, todos peregrinan en busca de la gran especialidad italiana de Don Renato, “El rey del calzone”.
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