Delicia suprema: dónde comer pulpo en 3 formatos tradicionales y diferentes

Dicen que es inteligente y que tiene memoria. Sabe camuflarse cambiando el color y la textura de su piel. Puede esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo, realizando contorsiones inauditas. Es poderoso y complejo: todo su cuerpo se forma tan solo por una gran cabeza ocho tentáculos con hileras de ventosas pegajosas, tres corazones y ni un sólo hueso. Hablamos del pulpo, ese ser misterioso que despierta curiosidad, del que abundan documentales en TV, que vive en los lechos marinos y rocosos cercanos a los litorales. Los hay pequeños, de apenas centímetros, y enormes, de más de 10 metros de largo. Cada uno de sus tentáculos -en realidad, son brazos y patas- posee millones de células cerebrales propias y unas 40 millones de millones de receptores, que le permiten probar, de manera análoga a la lengua humana, lo que están palpando. Es un molusco cefalópodo (literalmente, cabeza con pies), que se alimenta de crustáceos, bivalvos y peces, y que en la gran cadena alimenticia es a su vez parte de grandes tradiciones culinarias. Por ejemplo, de la gallega, donde el pulpo rociado de aceite de oliva extra virgen, sal gorda (gruesa) y un buen pimentón son inherentes a su identidad. Y hay mucho más: aquí, tres restaurantes porteños donde comer pulpo, según sus propias herencias gastronómicas.

Pulpo al disco de arado en La Locanda

"Cuando era chico, en Cerdeña, íbamos con amigos a la playa a pescar y siempre salía algún pulpo. Si era chico, lo cocinábamos en el momento, directo sobre las brasas. Ese sabor único y simple es el que busco reproducir en La Locanda", explica Daniele Pinna, el cocinero detrás de este pequeño y genial restaurante de Barrio Norte, uno de los bastiones de la cocina italiana en Argentina. Allí consiguen pulpos de buen tamaño, de seis kilos o más, que "llegan congelados, como debe ser. Esto hace se rompan las fibras del pulpo y que salga bien tierno", explica Daniele. En el restaurante lo descongelan, lo lavan y separan la cabeza (que será parte de un risotto o una pasta). Lo abren al medio y lo cocinan al vapor. "Antes lo hacíamos en caldo, pero nos dimos cuenta de que al vapor queda fantástico". Finalmente se condimenta con ajo y oliva (un aceite intenso, preparado en exclusiva para el lugar siguiendo antiguos modos de elaboración toscanos) y se guarda al vacío. "Cuando lo piden, lo terminamos en el disco de arado, calentado al máximo. Lo dejamos ahí, con el aceite de la marinada, sin mover, por unos minutos, hasta que caramelice la piel y quede crocante. Luego lo damos vuelta, agregamos papines andinos al vapor, tomates cherries y aceitunas negras". El resultado es perfecto: un plato tan simple como delicioso.

José León Pagano 2697

A la gallega, en Damblee

Con una gran cocina de aromas marítimos, Damblée se hace cargo de las mejores tradiciones españolas y portuguesas de la ciudad. "Compramos pulpo importado de España, de calibre 2/3, el más grande que llega al país. Y lo servimos en una porción enorme, con cuatro tentáculos enteros, cuando lo normal es que te sirvan uno sólo", explica Gustavo Cano, propietario de esta casa ubicada en Almagro. Allí ofrecen el pulpo a la gallega o a la parrilla. Ambos platos parten del mismo lugar: un pulpo cocido a la perfección (al que se lo asusta tres veces, hundiéndolo por unos segundos en el agua hirviendo, antes de dejarlo cocinándose), reposado luego ahí mismo hasta tomar temperatura ambiente y finalmente envasado al vacío. Luego, cada porción se termina al momento del pedido. Si es a la gallega, lo calientan en caldo de pescado y lo sirven entero, sobre papas al natural, con generoso chorro de aceite de oliva Bravo de Zuccardi, sal marina y una combinación de tres pimentones españoles: el de la Vera (dulce), otro picante y uno más ahumado. Si es a la parrilla, los tentáculos se calienten sobre los fierros para generar la reacción de Maillard. En este caso, Gustavo recomienda condimentar con una "perejilada", mezcla de perejil, oliva, limón, sal marina y pimienta. "Es un producto de alto precio, que vendemos casi al costo. Pero no podemos dejar de ofrecerlo: tenemos clientes que nos matarían si no lo tenemos o si achicásemos la porción. Ellos vienen especialmente por nuestro pulpo", afirma. Y una vez que se prueba, se entiende que así sea.

Rivadavia Av. 3401

Anticucho de pulpo en La Mar

"Los proveedores nos dicen que es español, para poder cobrarlo más, pero al menos nuestro pulpo sabemos que en realidad viene de Chubut. Y eso no es una desventaja sino al revés, es fantástico. Por su cercanía al frío del polo sur, este pulpo genera más grasa, por lo que es muy suave en textura y repleto de sabor", dice Anthony Vásquez, el chef detrás de la sucursal porteña de la emblemática cevichería peruana La Mar. Son pulpos de unos cinco kilos de peso, que cocinan enteros, por unos 45 minutos, en un caldo con tomate, nabo y cebolla, para sumarle sabor. Luego lo dejan enfriar fuera del agua y a partir de ahí lo usan como base de muchos platos distintos. "Lo podés pedir entero a las brasas, que sale en porciones de medio o de un kilo. También es delicioso frito en chicharrón, también al natural cortado como tiradito o sashimi. Pero la manera que más lo piden es como anticucho. Sale solo, dos brochettes por porción; o en una tabla anticuchera donde también agregamos chipirones". La salsa anticuchera es un adobo a base de ají panca licuado con vinagre, orégano, comino, ajo, sal y pimienta. Con esta mezcla se pintan los tentáculos y se colocan sobre una plancha bien caliente. El resultado es tan rico que incluso les gusta a los que -creen- que no les gusta el pulpo.

Arévalo 2024

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