De Coghlan a Floresta, cuatro restoranes fuera de los polos gastronómicos
LA NACIONEleonora Biaiñ
Roldán
El catering en eventos, y en especial el de los shows de rock, tiene sus bemoles y a su producción se dedica Andrea Roldán, quien trabajó para presentaciones de artistas como Luis Miguel, Black Eyed Peas y Jorge Drexler. El primer recital en un estadio fue el de Linkin Park, en Vélez Sarsfield, luego los Personal Fest, Lollapalooza, BUE, entre otros. ¿Y qué suelen comer los músicos? "En general, armamos un bufet, abierto exclusivamente para ellos, su equipo y la producción local; luego recibimos los requerimientos específicos, para el camarín. Lo más pedido, en los últimos años, son los productos orgánicos, luego la comida vegana y sin TACC", explica Andrea, quien mantiene en la intimidad los pedidos raros de los artistas.
En paralelo a estos trabajos, en 2015, surgió la idea de abrir Roldán en Coghlan. "Levantarse tarde e improvisar un desayuno almuerzo siempre me gustó. Luego, al viajar al exterior, lo probé en restaurantes y, desde ese momento, imaginé un lugar propio que podía ofrecerlo: un brunch de tres pasos los fines de semana, con productos de calidad y buena presentación. En principio costó instalar la idea, pero luego el público la aceptó", explica Andrea. Luego el dato trascendió las fronteras del barrio, de boca en boca.
Hay dos opciones de brunch, Holmberg e Iberá, que son las intersecciones de las calles donde está ubicado el local. En una predominan las preparaciones dulces (infusiones, jugo de naranja exprimido, waffle con salmón ahumado, yogur y granola casero y frutos rojos) y en la otra, las salados (sopa, tortilla, tostón de masa madre de centeno con palta, queso Philadelphia y huevo poché. Por persona: $460. Ambos incluyen platos principales a elección y postres (muy ricos el portobello grillado, el burrito de carne y las pastas). También se ofrece una opción para compartir ($790). La panificación y pastelería es casera, se puede comprar y llevar, así como los productos de almacén (vinos, mermeladas, aceites y conservas).
"En la semana tenemos una carta acotada de platos principales, ensaladas y sándwiches; el fuerte es una sugerencia del día, siempre distinta. Uno de los cocineros se especializa en la cocina argentina de carnes y el otro en cocina asiática. Ofrecemos ramen, platos de olla, carnes, entre otros platos, comenta Andrea, quien posee una extensa experiencia en el servicio gastronómico. El menú, desde $250. Este mes inauguran el turno noche y será una oportunidad más para conocer Roldán.
Holmberg 3201, Coghlan
4545-7819
Martes a viernes de 8 a 19, sábado y domingo de 9 a 20, jueves, viernes y sábado de 20.30 a 24
@roldancocina
Mr.Ho
Martín Ho participa en estos días de las pruebas de un reality televisivo culinario; pero la competición no lo desvela tanto como encontrar el sabor deseado en cada receta. Le pasó con el Pho, un plato vietnamita que se consume en Corea, de fideos de arroz en caldo de carne, con cebolla, brotes de soja, cilantro y nueve tipos de especias. Martín practicaba la receta, pero no lograba llegar al sabor que quería. Ya había abierto Mr.Ho, cuando recibió a una mujer vietnamita que se declaró como buena intérprete del Pho. "Le pedí que me invitara a presenciar el proceso de elaboración, así me saqué dudas y logré el plato", recuerda.
En la carta de este restaurante ubicado en un primer piso en Floresta, en pleno polo textil, las opciones del menú son numeradas. El número uno es el Pho ($240),que desplazó al plato japonés Kare Tonkatsu ($240), milanesa de cerdo empanada con panko, ensalada de repollo y arroz. Ambas opciones son difíciles de encontrar en otros restaurantes de la comunidad coreana, por eso Ho decidió ponerlas en carta. "En vez de hacer los platos tradicionales caseros, como mi mamá en Una Canción Coreana, o la típica parrilla de otros restaurantes, pensé en propuestas para los jóvenes coreanos de la comunidad en Buenos Aires y para los argentinos, que se están interesando por nuestra cocina. Tenemos platos coreanos, pero también chinos, japoneses, tailandeses y vietnamitas, que se consumen en Corea".
¿Qué pedir? "Dejo que el cliente elija, y luego subo a explicarles en qué consisten. Si es la primera vez que comen comida coreana, sugiero el Ojingeo Bokkeum & Jumgbab, salteado de calamar, arroz y vegetales, y el Kimchi Bokkeumbap, salteado de arroz con kimchi, salchichas, queso y huevo (ambos picantes, $240). Más suave es el emblemático Bulgogi Deopbab, carne marinada en salsa de soja con verduras salteadas, arroz y huevo frito ($240). Para beber sirven agua ($40), soju, un destilado coreano, ($160), y cervezas de litro (desde $120).
Los clientes llegan a cenar a partir de las 17.30; a las 18, el lugar ya se encuentra completo; a las 21 cierra la cocina. "Cuando vienen los argentinos, a las 20, encuentran el lugar medio vacío, pero es porque se perdieron los primeros turnos de cena". ¡Teniendo este dato en cuenta, vale aventurarse!
Morón 3492, Floresta
15-6560-1004
Lunes a sábado, de 11.30 a 15 y de 16 a 22
@mrho.kfood
Haiku
El sushi está incorporado en el paladar porteño. Se consume en restaurantes y de modo delivery, se elabora de manera casera y hasta las nutricionistas lo incluyen en las dietas. En los 90 se puso de moda, para luego afianzar su oferta en negocios monoproducto. De esta evolución da cuenta Quique Yafuso, quien comenzó en el negocio de la gastronomía en el recordado Morizono, una experiencia compartida por varios de los integrantes del equipo de cocina de Haiku, inaugurado hace 21 años.
"El sushi en Buenos Aires vivió sus hitos. Morizono se abrió a un público fuera de la comunidad japonesa y ofreció por primera vez rolls modernos como el Nueva York; más adelante, negocios como Dashi o Sushi Club desafiaron el paladar de los comensales con la cocina nikkei; y otros productos, como Sushi Pop, volvieron popular el sushi. Estas propuestas animaron a que el público pruebe vuelva más cotidiano al plato", resume Yafuso, también socio de El Quinto y Fu-King.
Volviendo a los 90, Yafuso recuerda que "los restaurantes japoneses estaban ubicados en el centro, Congreso y Balvanera, pero mucha clientela, por ejemplo, venía de la zona norte". Por eso, le pareció una buena idea abrir un local en Belgrano, en el límite con Núñez, cuando este era un barrio de casas bajas sin oferta de sushi, dice Quique, respecto de la inauguración de Haiku en 1997.
"Cuando comenzamos, teníamos una carta más extensa y tradicional, con una variedad de platos japoneses, pero con el tiempo le dimos mayor importancia a la barra de sushi. Éramos más puristas, pero luego aceptamos la fusión; en la actualidad el 70% de los platos son sushi".
Al sentarse a la mesa de Haiku, es confortable encontrarse con las toallitas de tela templadas. Para comenzar, pedir unas gyozas de cerdo ($145) o los langostinos empanizados con panko ($335). Luego hay varias opciones de rolls, niguiris, temakis y sashimi o tablas de combinados, con o sin sashimi. El Haiku, de 30 unidades (para dos), viene con makis, rolls, niguiris variados y sashimi ($760). Son platos elaborados con buena materia prima y cuidada preparación. Para beber vinos blancos (desde $190) y espumantes (desde $145).
Yafuso compara su cocina con el poema haiku, que no tiene rima y se compone de tres versos de cinco, siete y cinco sílabas: "Es minimalista, sin rebusques y nos remite a sensaciones".
Av. Congreso 1694, Belgrano
4789-0911 / 4788-6732
Todos los días, de 20.30 a 24
Josephina´s Café
En la prolija plazoleta Pedro Miguel Obligado, en Guido y Juncal, donde hay árboles en la vereda, plantas, césped, y un entorno de edificios antiguos, está Josephina’s. La esquina suele identificarse, por su arquitectura, como un rinconcito de Francia en Recoleta, pero según los límites oficiales pertenece a la Comuna 1, de Retiro. "Los turistas dicen que esta esquina y el café te trasportan a París, pero con más espacio en la calle y entre las mesas", explica Bárbara Majcher, mánager de Josephina’s.
El café posee dos locales, que suelen frecuentar los vecinos del barrio. Ellos recuerdan cuando la plazoleta era un estacionamiento y funcionaban dos peluquerías. La esquina, luego, se embelleció con un jardín cercado y una escultura que representa a Venus, la diosa de la belleza y el amor (una imagen que postean locales y extranjeros en redes y sitios de turismo).
"En 2001, el alemán Bernd Hettel compró los locales para inaugurar Josephina’s, un café donde servía desayunos, meriendas, y para el almuerzo, platos de cocina internacional y porteña. Ese es el espíritu con el que continúa en la actualidad". En 2004, sin embargo, luego del fallecimiento de Hettel y, a partir de pasar a manos de un grupo empresario, se hicieron algunos cambios. "Remodelamos el local de Guido, se ajustó el funcionamiento de la cocina y desde hace cinco años, abrimos de noche", repasa Bárbara.
Las Lady’s Night (cenas con descuento), los menús temáticos (desde cocina francesa hasta sushi) y la oferta de tapeo, entre las entradas, son una novedad. Los langostinos marinados ($265), las croquetas de jamón ($80), y las rabas ($250) son muy ricos, así como el paté con pan de nuez y chutney, que llega con el pan calentito a la mesa ($115). "La carta estable es de tartas y ensaladas, platos a base de carne, pollo y pescado. También tenemos un menú del día. Pero lo que nunca podemos sacar de la carta son nuestra versiones del revuelto gramajo ($195), las milanesas de peceto a la napolitana ($275), el goulash con sptäzle ($245) y el Strogonoff con arroz ($240)". Para beber sirven tragos (desde $150), cervezas nacionales e importadas (porrón a partir de los $75), la copa de vino (desde $95) y la botella (a partir de los $195). Los mozos son como los de antes, saben aconsejar y memorizan la carta de la A a la Z.
La vereda es un fuerte de Josephina’s: la plazoleta fue elegida varias veces como locación para publicidades.
Guido 1532, Retiro
4811-5464
Todos los días, de 8 a 24
@JosephinasCafe
Por Eleonora Biaiñ
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