Dante Liporace. “No coincido casi en nada con los otros cocineros”
LA NACIONSebastián A. Ríos
En el "acartonado" salón del restaurante Tarquino, en pleno corazón de Recoleta, ahí fue donde el chef Dante Liporace (42) construyó su figura pública: la de un innovador en la gastronomía porteña –con su "Secuencia de la vaca" digna de El Bulli según la reseña de The New York Times o su deconstruida "Pizza de provolone" servida en copa Martini–, pero también la de un outsider en ese mundo, una oveja negra en esa suerte de confraternidad de cocineros de la que nunca quiso formar parte. Creatividad y carácter explosivo (la "tanada", como dirá él) son su sello: lo primero asoma en sus platos, lo segundo en las redes sociales.
Desde que Tarquino cerró sus puertas en 2016, Liporace no se quedó quieto: además de estar a cargo de la cocina de la Casa Rosada durante el gobierno de Mauricio Macri, fue la contraparte gastronómica de bares como Uptown, Trade Sky Bar y Bourbon. Desde entonces fue rumiando el concepto de lo que hoy es Mercado de Liniers, restaurante que abrió sus puertas una semana antes del inicio de la cuarentena y al que, contra lo esperable, le fue mejor que bien.
–¿Con qué idea nació Mercado de Liniers?
– Cuando cierro Tarquino ya tenía en la cabeza abrir un restaurante que siguiera lo que fue. Lo que no me gustaba de Tarquino era que era un lugar muy acartonado en cuanto al servicio y al salón, y yo buscaba un restaurante de alta cocina donde vos estés pasando un momento más relajado, como si estuvieras en un bistró o en una brasería. Por otro lado, la alta gastronomía cambió mucho en los últimos 3 años. Ahora ya no está tan de moda el menú degustación: la gente está menos tiempo adentro del restaurant.
–¿En qué momento de la apertura de Mercado de Liniers te agarró la cuarentena?
–Íbamos a abrir el año pasado, pero se nos atrasó la obra y llegamos a diciembre. Ya no valía la pena abrir, porque la gente estaba empezando a irse de vacaciones. Al final la fecha que nos quedaba cómoda era el 13 de marzo y apuntamos todos los cañones ahí. Justo cuando abrimos ya se había empezado a hablar del famoso coronavirus, pero no era esta locura que es ahora. Así que abrimos un 13 de marzo con un lleno total, con dos turnos de 65 personas. Estábamos en una nube, estábamos chochos. Y ahí empieza más fuerte el tema que parece que esto era heavy. Tenía mucho pedido de reservas de extranjeros y me dio un poco de miedo de exponer al personal. Entonces cerré el restaurant. Pensé que iba a durar 15 o 20 días y pasó esto de que la cuarentena se hizo eterna. En un momento vimos que venía para largo, entonces me junté con el equipo y les dije "Miren muchachos, una posibilidad es hacer delivery". Y se recontra prendieron. Dijimos: "Ya que vamos a hacer delivery juguemos a hacer uno diferente", y empezamos con el tema de la alta cocina adentro de una bolsa de vacío.
–¿Cómo fue el desafío de pensar alta gastronomía en una bolsa?
–Yo no puedo ofrecer 100% lo que es Mercado de Liniers en tu casa, porque habíamos hecho un restaurant preparado para dar una experiencia. Pero lo que quisimos es que no pierda ni el nivel ni la calidad de producto que teníamos en el plato y que pueda llegar a tu casa en una bolsa de vacío. Hoy el delivery se reinventó en la Argentina. Después de esto vamos a tener que pensarlo de otra manera. Cuando nos llama la gente al restaurante la atiende el sommelier, que le cuenta los platos, con qué vino combinar, como si fueran una mesa. Eso no te pasaba en el delivery. Vos llamabas, te atendían, te despachaban y ya.
–¿Qué crees que nos va a dejar esta experiencia?
–Obviamente el tema de la higiene en los restaurantes está bueno. Yo salgo mucho a comer y no veía que todo el mundo esté tan caliente por lo que es la higiene de un restaurant. Y ahora creo que la gente lo va a exigir. Nosotros hicimos una cocina abierta y vos veías todo lo que hacíamos, pero hay muchos lugares donde si se te ocurría mirar dentro de la cocina decías "qué raro que no me morí cuando comí". Para mi todas estas normas tan estrictas de limpieza que incorporamos van a quedar.
Por otro lado, a mi se me abrieron dos negocios nuevos. Yo soy un cocinero de restaurante, no voy a renunciar a eso porque vivo para eso: estoy desesperado porque la gente vuelva a comer y poder darle la experiencia que tengo ganas de darle. Pero cuando esto pase el delivery no lo voy a cortar y tampoco voy a perder otra clientela nueva, que son las empresas a las que les empezamos a enviar la comida. Cuando mandábamos el delivery a las casas, algunos comensales, que eran tipos que tenían una empresa, me pidieron que implementemos este servicio de las bolsas al vacío. Hoy tenemos mucho más negocios de los que esperábamos cuando abrimos Mercado de Liniers.
–En lo personal, ¿cómo te estás llevando con la cuarentena?
–Cuando recién cerré el restaurante, me mató. En estos 3 o 4 años hice muchas cosas, pero siempre estaba buscando esto. Todo mi camino era Mercado de Liniers. Me deprimí pero a mi las depresiones por suerte me duran poco. Hoy yo tengo la suerte de tener un trabajo esencial, que es la gastronomía, e ir y venir del restaurante, pero a mi ya me está pegando mal, porque lo veo mal a mi hijo que es chiquito. Lo veo que extraña ir a la plaza a correr, y no cuando te lo decrete un tipo que te dice que tenés que salir a caminar un sábado o un domingo.
–Siempre mantuviste distancia con otros cocineros argentinos, ¿qué te genera esa distancia?
–No coincido mucho con ellos. Me fue muy bien haciendo mi propio camino, no pegándome al camino de los otros. Entonces la verdad es que estoy conforme con lo que he hecho solo sin tener que estar en ninguna asociación, sin tener que pertenecer a un grupo de tal o de cual. Creo que además hay un comensal muy ávido de cosas nuevas y hay mucho para explotar; ahora nos agarró la pandemia, pero antes me parece que estábamos para dar un paso terrible, para explotar y para ser casi la nueva Lima. pero no me interesa hacerlo en conjunto. No coincido casi en nada con lo que piensan otros cocineros. Y es un tema, porque decís "no coincido con ellos" y es como que los odiás. Ni los odio, ni me parecen unos pelotudos (salvo alguno), pero hago la mía. No necesito ser amigo de los cocineros para ser un referente de la gastronomía. Y yo ya me considero un referente de la gastronomía. Por algo abro un restaurante y le va bien, abro un delivery y le va bien. Yo le atribuyo todo al laburo. No es suerte.
–¿Y qué nos falta para ser Lima?
–Tenemos muchísimo más que Perú para ser potencia gastronómica. Tenemos un producto fundamental y fuertísimo que es la carne, hay parrillas geniales en Buenos Aires y hoy tenemos una variedad gastronómica increíble. Tenemos restaurantes de alta gastronomía muy modernos, en bares creo que somos los número uno en Latinoamérica... Para mi no nos falta absolutamente nada para superar a Lima. Es cuestión de tiempo y que las cosas vuelvan a la normalidad.
–Uno te ve discutir en redes sociales y da la sensación de que sos medio cabrón. ¿Es así?
–Sí, muchas veces me sale la tanada. Pero a veces por solo opinar la gente ya te considera un cabrón o un jodido. A mi me gusta hablar de política, de todos los temas, y a veces me dicen "¿a vos te parece hablar?, si sos cocinero". ¡Pará! Soy cocinero y soy un ciudadano, ¿no puedo opinar sobre la economía porque cocino? Es ridículo. Yo soy Dante Liporace, esto es Dante Liporace, si te gusta bien, sino no me importa.
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