Crocante y esponjosa, la mejor baguette del mundo
Se eligió en Francia a través de una singular competencia; el ganador recibe 4000 euros y la oportunidad de proveer de pan al Palacio del Elíseo
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PARÍS.- Son las 16.30 de un viernes. El panadero Ridha Khadher está despierto desde las 4. Solía hacer siestas, pero ya no tiene tiempo. En su boulangerie, en el 14ème arrondissement, al sur de la ciudad, los clientes no paran de entrar. Se van acumulando, no les importa esperar. Saben que no serán más de dos minutos, y que luego tendrán en sus manos la mejor baguette de París, por 1,20 euros. Las cuatro empleadas atienden rápido y con una sonrisa no tan frecuente en esta ciudad. Saludan a los clientes. Algunos se acercan a felicitar a Khadher. Al panadero le brillan los ojos. Luego se escapa de nuevo a su cocina. Tiene baguettes en el horno.
Ridha Khadher ganó a fines de abril el Gran Premio a la mejor baguette de París 2013, un concurso que la municipalidad de la ciudad organiza junto con la Cámara Profesional de Panaderos Artesanos desde hace 19 años. El panadero cuenta que acaba de recibir una carta del presidente de la república , en la que le informa que espera sus panes a partir del 13 de mayo. Además de recibir 4000 euros, el ganador de la competencia es honrado con la oportunidad de proveer de pan al Palacio del Elíseo, sede de la presidencia francesa, durante un año. Ridha no puede disimular su alegría. "Cuando me enteré, lloré durante dos días. Esto es un ejemplo de que un inmigrante puede integrarse y salir adelante", confiesa en diálogo con la nacion. Símbolo de la gastronomía y de la identidad francesas, la mejor baguette de París la hace un tunecino. El ex presidente Nicolas Sarkozy se hubiera atragantado.
El concurso se lanzó en 1994 para mejorar la calidad de la baguette francesa, que estaba en baja. "La competencia permite que los panaderos mejoren: ven lo que hacen los otros y replantean sus técnicas", explica el presidente de la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos, Jacques Mabille.
La competencia está abierta a las 1120 panaderías que hay en París. Este año se presentaron 203, pero 52 fueron anuladas porque no respetaron los requisitos establecidos: las baguettes deben pesar entre 150 y 300 gramos, y medir entre 45 y 55 centímetros.
El día del concurso, cada panadero lleva dos baguettes. Durante tres horas y media, los 15 miembros del jurado divididos en tres grupos degustan y evalúan un tercio de los productos cada uno. El puntaje será en función de cinco criterios: presentación, gusto, cocción, olor y alvéolage , la porosidad interna del pan (los agujeros no deben ser ni muy grandes ni muy chicos). Un tercio del jurado está compuesto por parisienses que se anotan voluntariamente para participar. Grandes consumidores de pan, sus opiniones pesan. El presidente de la cámara forma parte del jurado. Ese día probó cerca de 70 baguettes, y jura que a la noche comió "como todo el mundo".
Sólo participan las baguette tradition , hechas con harina de trigo candeal, agua, sal y levadura si se quiere. Nada de agregados. "Les permite tener cierta notoriedad entre sus pares", destaca Mabille. Nada menor en un país con 34.000 boulangeries y donde cada habitante consume en promedio 160 gramos de pan por día. Hace 100 años, el consumo promedio era de un kilo diario (cuatro baguettes). Cada panadería produce aproximadamente 500 baguettes por día, lo que representa medio millón sólo en París.
Khadher ya dejó de contar cuántas vende por día desde que ganó el concurso. Mientras lo dice, un hombre se acerca a retirar un pedido: tres canastos de panes y de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, palmeritas). Es para la embajada de Túnez. El éxito se expande. Y esa es una de las recompensas indirectas de este concurso: las ganancias se multiplican. "No tanto por las provisiones al Elíseo. Al menos hasta el año último pedían 15 baguettes diarias, porque es sólo para la mesa del presidente. Pero todos quieren probar la baguette que come el presidente. Y el pan es un consumo diario de cualquier francés", explica el ganador del concurso 2012, Sébastien Mauvieux.
Instalado desde hace tres años en Montmartre, Mauvieux pasó de 200-300 baguettes diarias a vender 900 justo después de ganar la competencia. Khadher llegó a París cuando tenía 15 años, en 1986, para trabajar con su hermano que ya tenía una panadería, pero recién hace siete años logró abrir la suya. Hoy prepara las baguettes "como se hacían antes, modeladas a mano. Es un pan que lleva tiempo". Su hermano la sigue teniendo en el barrio de Montmartre. Planea presentarse el año que viene.
La simpatía femenina
Las boulangeries francesas suelen ser manejadas por una pareja: por costumbre heredada, el hombre se ocupa del horno y la mujer, de la caja. Así, los bancos otorgan más fácilmente un préstamo cuando detrás del proyecto hay también una mujer: más allá de la calidad del pan, sostienen, el humor de una buena vendedora seduce a los clientes. Y si el negocio funciona, todos contentos.
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