Cómo se prepara la marucha, el corte de carne económico que pocos conocen
LA NACIONRoly Villani
La marucha es de esos cortes sabrosos y tiernos que casi nadie pide. Y que, además, es muy económico: su precio ronda los $100 el kilo, dependiendo de los barrios. Es el músculo que recubre los bifes anchos. Esto quiere decir que es un corte de la zona delantera del animal, entre el cuello y la espalda (la región escapular, que le dicen). No es un músculo que trabaje demasiado, lo que explica que sea de terneza media.
¿POR QUÉ ES UN CORTE CASI DESCONOCIDO?
En principio, porque no es tan blando como el lomo o el cuadril (aunque está lejos de ser duro como sus "vecinos" el azotillo o la aguja). Quizá también ahuyente un poco el cartílago que suele atravesarlo: si está duro se lo puede retirar cortándole los bordes con un cuchillo. Pero si el animal es chico, ni se le nota.
¿MUCHA GRASA?
Lo que puede espantar a los amantes de la carne lisa es que tiene varias capas de grasa: a no asustarse, eso le da sabor y, además, es una grasa muy fácil de apartar en el plato.
LA COMPRÁS EN EL SÚPER
En muchos supermercados viene en bandejita. A veces está cortada en forma de bifes (y ahí se le puede ver claramente el cartílago) y en otras ocasiones la venden entera. En ese caso, extendida sobre la mesa, se parece mucho al vacío.
¿NOVILLO O TERNERA?
Para aprovechar el sabor de este corte, es ampliamente recomendable buscar marucha de novillo antes que de ternera.
CÓMO PREPARARLA
Es un corte que se puede hacer al horno, a la parrilla o en estofado. Es mucho más sabroso que la tapa de nalga, por ejemplo, y cuesta la mitad. Si la vas a hacer a la parrilla, al horno o a la plancha, la opción de marinarla le agrega mucho sabor y, a su vez, la ablanda. Los amantes de la combinación de salado y dulce (mal llamada agridulce) pueden marinarla en jugo de tres naranjas, medio vasito de salsa de soja, una ruedita de jengibre, una cucharada de miel y dos dientes de ajo enteros y pelados. Para los comensales de gusto más bien clásico, se puede marinar en vino blanco, dos dientes de ajo y una cucharadita de canela. En los dos casos, sal y pimienta, y recordar que la carne debe permanecer sumergida unas tres horas en el líquido.
PALABRA DE COCINERA
Mariana Tejerina, Restaurante Catalino
"Tengo recuerdo de la marucha desde mi infancia. Cuando el asado llegaba a la punta, mi viejo decía: 'Dejá esa marucha'. Ni se comía. A mí me encanta porque es un corte muy sabroso: la cercanía con los huesos y la grasa le aportan mucho sabor. Como más me gusta servirla es a la parrilla: la hago tranquila para que se vaya dorando y, cuando la doy vuelta, la dejo solo un ratito. Pero también me gusta brasearla: ¡es una cocción tan noble y tan fácil! Es como un hervido, pero al horno. En una olla con tapa se pone caldo (casero, obviamente) y un mirepoix (vegetales cortados en daditos) de cebolla, puerro, zanahoria, apio y un paquetito de hierbas. Hay dos cosas que ayudan a que gane sabor: un sellado previo de la carne con aceite en la misma olla y un buen chorro de vino para desglasar antes de agregarle el caldo. El braseado demanda al menos dos horas de la cacerola tapada en el horno.
Por Roly Villani
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