Cómo preparar pan de masa madre: tips para realizarla y cuidarla de forma segura

Cocinar se convirtió en una de las actividades preferidas del mundo en cuarentena por coronavirus. Junto con budines, tortas y galletitas, el pan casero viene siendo hasta el momento el ganador definitivo de los días de pandemia. El fenómeno se registra en redes sociales y en artículos publicados por distintos medios en todo el mundo. Al parecer, el miedo provoca la necesidad de volver a lo básico: estar en familia, limpiar la casa, ordenar espacios de guardado, mirar fotos viejas y también convertirnos en expertos hacedores de pan casero.

Pero la tendencia del pan no se limita al uso de levadura sino que va más allá: miles de personas se han puesto como propósito de aislamiento reemplazarla por una masa madre propia que, se ilusionan, quizás sea el inicio de una costumbre familiar, el origen de una tradición que atravesará a las siguientes generaciones.

Cualquiera sea el motivo del afán por elaborar pan de masa madre conviene hacer una advertencia: se trata de un proceso complejo y muy difícil de aprender. "No es cuestión solo de mezclar harina y agua. En este contexto en el que todos debemos cuidarnos, la elaboración de la masa madre no puede tomarse a la ligera porque hay cuestiones fitosanitarias y de seguridad a las que se debe prestar mucha atención. La masa madre reemplaza a la levadura porque la mezcla entre agua y harina en contacto con el aire crea un clima propicio para que los microorganismos naturales en el entorno se activen y generen los procesos químicos que se necesitan para hacer pan", explica a LA NACIÓN Francisco Seubert, panadero de Atelier Fuerza, que sigue produciendo pan para los vecinos del barrio durante la cuarentena.

La idea no es desalentar a quienes, entusiasmados por el tiempo libre y el encierro, se proponen elaborar su propia masa madre. De hecho, el pan realizado con esta técnica es de mejor calidad que cualquier otro: más nutritivo y más fácil de digerir. Sin embargo, no todos tienen el oficio y la mano para lograrlo. "Tardé un año y medio en manejar la masa madre para lograr un buen producto final. Conocer los procesos químicos y saber identificarlos lleva tiempo y paciencia", advierte Seubert.

Cómo elaborar una masa madre

Respetar los tiempos de cada proceso con disciplina marcial constituye una de las primeras claves para evitar frustrarse. La paciencia es otra de las variables fundamentales que deberán fortalecer quienes se dispongan a enfrentar el desafío de la masa madre.

Día uno

"Conviene preparar poca cantidad para no desperdiciar. En un recipiente ponemos 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua. Revolvemos, tapamos con un paño y dejamos descansar la mezcla 24 horas en un lugar fresco y seco. La apariencia se tiene que parecer a una papilla", explica Seubert.

Día dos

"Quitamos el paño y revolvemos unos segundos para agregar oxígeno a la preparación. Volvemos a dejarla tapada en el mismo lugar", continúa el especialista.

Día tres

"Se supone que comencemos a ver burbujas y actividad en la preparación. Retiramos la mitad y la reemplazamos con 50 gramos de harina y 50 mililitros de agua."

Día cuatro

"Pasadas otras 24 horas, vamos a retirar el 80% de la mezcla para reemplazarlo por harina y agua fresca. La mezcla debe verse homogénea."

Día cinco

"Si fuimos constantes con cada uno de los pasos, al quinto día tendremos lista nuestra masa madre que, una vez preparada, se guarda en la heladera."

Pan de masa madre: el paso a paso

• Se calculan unos 250 gramos de masa madre por kilo de harina.
• En esta instancia en la que se debe refrescar la masa madre con la cantidad correspondiente de agua y harina que se vaya a utilizar para preparar el pan, los tiempos se calculan en función del lugar donde vaya a reposar la mezcla. Si es en la heladera, el proceso debe realizarse entre 15 y 16 horas de empezar a trabajar. Si se la deja a temperatura ambiente, hay que tener entre cinco y tres horas de margen.
• La siguiente etapa consiste en incorporar lentamente 700 mililitros de agua, agregar la masa madre y diluirla. Después agregar un kilo de harina tres ceros.
• Luego hay que amasar hasta que no quede ninguna partícula seca y dejar descansar treinta minutos.
• Pasada la media hora, se incorporan veinte gramos de sal, se vuelve a amasar y se deja descansar otros treinta minutos.
• Una vez cumplido el tiempo, se debe sujetar la masa desde los laterales para ir cerrándola hacia el centro con el objetivo de que adquiera tensión. Esta parte se denomina proceso de plegado y se termina dejando a la masa reposar durante una nueva media hora.
• Terminados los treinta minutos, se coloca la masa en un recipiente donde se deja fermentar durante dos horas para que desarrolle sabor y volumen. En esta etapa se percibe el cambio de color de la preparación de blanco a un tono cremoso que es un buen signo de fermentación.
• Después se corta en dos o tres partes y se hacen bollitos que se dejan en reposo durante una hora. El objetivo es que la masa vuelva a relajarse.
• Pasada la hora hay que ovillar cada bollo hacia uno mismo como haciendo una espiral.
• La masa debe volver a fermentar por lo que se deben dejar los bollos en distintos recipientes tapados con paños con harina -para que no se peguen- entre 12 y 24 horas en la heladera en función de la temperatura.
• Para ir controlando el proceso hay que apretar la masa con un dedo. Si vuelve lentamente a su lugar, ya está lista. Si vuelve demasiado rápido le falta y si queda aplastada es que se pasó aunque igual sirva.
• Cuando la masa está lista, hay que colocar una olla y una sartén a calentar en el horno. Mientras tanto, se le hace un corte superficial a la masa, "greñado", para que libere el vapor que se va a generar durante la cocción.
• Con cuidado se coloca la masa en la olla caliente que se tapa con la sartén. Así se va a cocinar durante 35 minutos con el horno a 200 grados. Luego se quita la tapa y se deja la preparación entre quince y veinte minutos más.
• Cuando finalmente está listo el pan conviene dejarlo enfriar entre dos y cuatro horas para disfrutar a pleno de la textura y de los sabores.

¿Cómo mantener la masa madre?

El mantenimiento requiere de un cierto compromiso. No se trata de abandonar a la preparación en la heladera y usarla cuando se nos ocurra. Cada cuatro días hay que alimentarla, es decir, se debe reemplazar la mitad de la mezcla con agua y harina para mantener la acidez y así lograr que la masa madre sea una compañera para siempre.

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