Cómo preparar lenguado: elegante y sabroso

Soy lo gris contra lo gris. Mi vida depende de copiar incansablemente el color de la arena, pero ese truco sutil que me permite comer y burlar enemigos me ha deformado. He perdido la simetría de los animales bellos, mis ojos y mis narices han virado hacia un mismo lado del rostro. Soy un pequeño monstruo invisible tendido siempre sobre el lecho del mar", dicen los versos del poema El lenguado, del poeta peruano José Watanabe.

Y así es. El asombro es grande cuando se observa un lenguado entero y se comprende la metamorfosis a la que se somete para sobrevivir y pasar inadvertido frente a sus presas: como debe nadar al ras del fondo marino, se vuelve plano; uno de sus ojos migra hasta ubicarse junto a su compañero, ambos en la misma cara. Cambia la pigmentación de su piel: la que se arrastra es blanca, mientras que la parte superior se vuelve oscura para mimetizarse con la arena. En el proceso, su boca queda fané y descangallada, lista para cazar.

"Me gusta el lenguado no solo por su carne elegante, sino también porque es un pescado de la costa bonaerense y eso me interesa porque mi intención es tratar de conseguir productos lo más cercanos posible a mi restaurante. Es un clásico en mi carta, ya lo hemos presentado de distintas maneras, siempre está", dice Santiago Leone, chef y dueño de Caseros Restaurante (Av. Caseros 486). Basta escucharlo con atención cuando habla sobre su cocina para identificar tres o cuatro palabras que se repiten a lo largo de la entrevista: simple, equilibrio, local, de estación. Cuatro palabras que definen su propuesta, sí, y también su mirada más amplia sobre la gastronomía. Leone trabaja bajo estas premisas desde mucho antes de que fueran moda, no concibe otra manera. Tiene perfil bajo, aunque ya lleva más de 20 años entre los fuegos: coqueteó con la carrera de historia, pero se decidió por la cocina. Estudió en el colegio Mariano Moreno y su formación se completó trabajando. Pasó muchos años junto a Lucía Soria en el restaurante Patagonia, de Francis Mallmann, entre otros trabajos. Hace una década abrió Caseros, en el bulevar del mismo nombre, en Barracas. No había manera más certera de llamar a su restaurante: "Soy testarudo, siento que la cosa va por acá; considero que los ingredientes tienen su complejidad, su textura, su sabor. Yo les tengo respeto, no los toco mucho, mi anhelo es combinarlos de una manera armónica. Así funciona mi cocina. Por supuesto, hay técnicas, hay influencias, hay cocciones largas y cortas según sea necesario; pero no me gusta el rebusque. No pongo un producto porque está de moda o porque queda lindo, tardé meses en incorporar cilantro, fue un largo debate. No hay ninguna cosa en mis recetas que no tenga una justificación en función del sabor. Todo está para comer y porque aporta lo suyo".

Hay que estar atentos: cada tanto, sin frecuencia fija, Leone organiza el ciclo Lunes Abierto (junto a sus amigos cocineros Patricia Courtois, Tomás Linch y Leo Liberman y chefs invitados); cenas temáticas para disfrutar a lo grande en un salón repleto de amantes de la cocina.

De regreso de la pescadería dispone la mise en place para las guarniciones de su receta: un puré de arvejas, un caldo de azafrán, corazones de alcaucil.

Se suele hablar de lenguado, en singular, como si fuera una sola especie. Pero no: "En nuestro país, el grupo de los lenguados está representado por distintas especies (principalmente Paralichthys orbignyanus, Paralichthys patagonicus, Paralichthys isosceles, Xystreurys rasile y Oncopterus darwini). Las concentraciones más importantes están en la provincia de Buenos Aires y en Uruguay; se pescan en general con red de arrastre de fondo y también son muy codiciados en la pesca deportiva. Integran lo que llamamos el "variado costero", un conjunto de 31 especies que se capturan en el área costera bonaerense hasta los 50 m de profundidad. Representan un 7% en las capturas anuales del área del Río de la Plata y Zona Común de Pesca Argentino-Uruguaya, que equivalen aproximadamente a 3600 toneladas anuales. Forman parte de la denominada "pesca fina", porque su carne es de muy buena calidad y además sus capturas son bajas (por esto su precio en el mercado es alto). La complejidad de la pesquería y la falta de identificación por especie en los desembarques son los principales factores que determinan que en la actualidad no existan medidas de manejo dirigidas a lenguados y por eso quedan involucrados en aquellas medidas adoptadas para el variado costero. Se exporta entero, como filet congelado y fresco a Estados Unidos, Italia, Brasil, Uruguay y Paraguay", explica la licenciada Cecilia Riestra, del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep).

Santiago ya tiene su plato casi listo, falta cocinar a la plancha los delicados filetes de lenguado. "Cuidado, en la pescadería pueden ofrecer un pescado plano que no necesariamente es lenguado. Hay que tener en cuenta que tenga la aleta superior, la de la cara que queda en la superficie. Si la pescadería es buena se la dejan porque tiene carne, eso garantiza que no te están vendiendo otra cosa".

Cuando sirve el plato, el sol ilumina el hermoso salón vidriado en el que se destacan las mesas amplias, los manteles y servilletas de tela, los muebles vintage, los centros de mesa llenos de verduras de estación. Al primer bocado llega también la emoción. "El lenguado es delicado, pero su carne ofrece cierta firmeza, es un equilibrio. Lo mejor es una cocción corta a fuego fuerte, cuidando que no se poche, que no se seque, como cualquier pescado. Y no mucho más. Con el tiempo pretendo ser cada vez más simple, para mí esa palabra es un elogio".

Lenguado con puré de arvejas y caldo de azafrán:

Ingredientes

• 4 filetes de lenguado
• 1 morrón asado
• Tomillo y ralladura de limón
• 1 corazón de alcaucil
• Arvejas secas partidas
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Manteca
• 6 cabezas
• de langostinos
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Perejil
• 1 hinojo
• 1 diente de ajo
• 200 cc de vino blanco
• 10 g de pimienta
• 1 cápsula de azafrán

Preparación

Para el fumet: dorar las cabezas de langostinos con oliva y agregar el resto de los ingredientes. Al tomar color agregar el vino, evaporar el alcohol y agregar agua fría. Cocinar por 30 minutos; colar y rectificar la salazón. Sumar el azafrán y reservar.

Hervir las arvejas junto con el diente de ajo. Colar y procesar. Condimentar con manteca, oliva, sal y pimienta.

Marinar el lenguado con ralladura de limón y tomillo. Cocinar en plancha caliente. Servir un cucharón de fumet, alcaucil, puré y pescado. Decorar con juliana de morrones asados.

AGRADECIMIENTO:

Pescadería El Delfín, Azara 99, Barracas.

www.e-eldelfin.com.ar

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