LA NACION
Churros, cornalitos y chivito: tres clásicos playeros para comer en Buenos Aires

Churros, cornalitos y chivito: tres clásicos playeros para comer en Buenos Aires

Churrería El Topo.
PARA LA NACIONRodolfo Reich

Vacaciones extrañas si las hay, esta temporada de verano 2021 encuentra a varios animándose a la Costa Atlántica, con su inmensurable mar eterno golpeando con furia sobre la arena, pero también a muchos otros que prefirieron ser cautelosos y quedarse en casa o, a lo sumo, alquilar alguna quinta cercana a la ciudad. Por suerte, los mejores sabores playeros, esos platos que cada enero y febrero se convierten en símbolos indispensables, llegan también a Buenos Aires, tal vez empujados por el viento que sopla desde el océano. Sabores únicos que provocan felicidad al primer mordisco. Aquí, tres clásicos de la costa para comer sobre el empedrado porteño.

Churros clásicos y también veganos

En El Topo, cada sucursal prepara y fríe su propia masa para asegurar una mordida crujiente.
En El Topo, cada sucursal prepara y fríe su propia masa para asegurar una mordida crujiente.

Emblema de la Costa Atlántica desde 1968, con sucursales (independientes) en Villa Gesell y en Necochea primero, ramificadas luego en Pinamar, Mar Azul, Bahia Blanca y Monte Hermoso, El Topo es uno de los grandes sinónimos de la felicidad veraniega. Nada como sentarse guarnecido por las dunas al atardecer, mate en una mano, churros en la otra, para sentirse realmente en vacaciones. Pero El Topo también pisa fuerte en la ciudad de Buenos Aires. Y en eso tiene mucho que ver Juan Navarro, parte de esa segunda generación familiar, que no solo está a cargo de los tres locales porteños (Belgrano, Tribunales y la más nueva y grande, abierta hace unos meses en Flores, a una cuadra de Caballito), sino que además maneja la cuenta de Twitter de esta marca. "Empezamos el año con 6.000 seguidores, hoy tenemos más de 50.000", cuenta. Con buena cuota de picardía e inteligencia, esta cuenta se convirtió el principal canal de comunicación de El Topo e incluso sirve para recibir consejos que derivan de pronto en sabores como los "veganos" (fantásticos los de membrillo y batata). El truco de El Topo es que cada sucursal prepara y fríe su propia masa, asegurando una mordida crujiente y adictiva. Entre los salados, el de roquefort es un éxito absoluto; pero de tarde no hay nada como un clásico de dulce de leche para despuntar el necesario vicio.

Cornalitos crujientes

En Los Galgos los cornalitos se sirven en una cazuela con una rodaja de limón y una emulsión de provenzal (ajo y perejil).
En Los Galgos los cornalitos se sirven en una cazuela con una rodaja de limón y una emulsión de provenzal (ajo y perejil).

Pequeños y brillantes cuando están crudos; crujientes e intensos cuando se los fríe con buen aceite a la temperatura correcta, los cornalitos son la mejor expresión de cocina callejera y playera que tenemos en el país. Un plato apto todo público, repleto de proteínas y grasas saludables, único pescado que los argentinos nos animamos a comer entero, incluyendo la cabeza y la cola, de un único mordisco. Por lástima, conseguir cornalitos bien hechos es cada vez más difícil (incluso en la propia Mar del Plata). Pero hay excepciones y ahí está el siempre querido Los Galgos para aceptar el desafío. Este restaurante y cafetería levanta la bandera de una cocina porteña y argentina de calidad, y en esa filosofía no podía dejar unos buenos cornalitos de lado. "Son los clásicos a la romana. Deben ser frescos o bien congelados; hay que lavarlos, luego secarlos y recién ahí pasarlos por una mezcla de harina, sal y pimienta. Y en seguida ir a la freidora, para cocinarse a unos 190°C por unos minutos", cuenta Florencia Dragovetsky, a cargo de la cocina de este bar icónico. Los sirven en una cazuela junto con una rodaja de limón y una emulsión de provenzal (ajo y perejil) a base de una lactonesa. Para acompañar, una cerveza, un vermú La Fuerza o el nuevo vino blanco Nacional. Más rico no se consigue.

Chivito uruguayo pero en Buenos Aires

Queso, panceta ahumada, tomates confitados, rúcula orgánica y un huevo de campo frito con la yema bien cremosa forman parte del sándwich de chivito de Bar de Carnes.
Queso, panceta ahumada, tomates confitados, rúcula orgánica y un huevo de campo frito con la yema bien cremosa forman parte del sándwich de chivito de Bar de Carnes.

Los que este año se quedaron sin cruzar el charco, seguro extrañan los chivitos, el sándwich con denominación de origen más conocido del país vecino. En el puerto de Punta del Este, sobre la Gorlero, en la barra o en el más lejano José Ignacio, el chivito atraviesa los mares orientales hasta adentrarse en el río y desembocar en el fantástico Bar Arocena, en Montevideo, uno de los clásicos ineludibles en el rubro. En Buenos Aires, Bar de Carnes ofrece su propia mirada sobre el chivito uruguayo, apostando a subir la calidad en cada ingrediente. Usan pan de tipo viena casero, cortado de manera rectangular, untado con manteca y tostado por el lado de la miga. Luego le agregan nada menos que 200 gramos de verdadero lomo vacuno cortado a modo de un generoso bife que se hace vuelta y vuelta en plancha bien caliente. Por encima va queso cortado fino para que se derrita fácil, panceta ahumada hecha especialmente para el sándwich, tomates confitados a 90°C por treinta minutos, rúcula orgánica y un huevo de campo frito con la yema bien cremosa. Una de esas bombas para enchastrarse las manos en cada mordisco.

Por Rodolfo Reich
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