“Cerrado”: el cartel que guarda uno de los secretos más sabrosos, exclusivos y con mejor onda de Buenos Aires

Conocida en el barrio, sin nombre en la puerta, el cartel anticipa el sentido del humor de su dueño y su familia, un lugar que seduce por lo auténtico

LA NACIONAgustina Canaparo

“Cerrado” se lee en un pequeño y rústico cartelito detrás de unas rejas de color albiceleste. No importa qué día de la semana sea o incluso la hora, en aquel local jamás anuncian que se encuentran “abiertos”. Para ingresar, primero, hay que tocar timbre, tener reserva (si es en el turno noche) y luego abrir la puerta corrediza que da paso al salón del bodegón y parrilla. Se trata de un secreto a voces (entre vecinos y habitués) y aunque con su fachada ha logrado ocultarse y despistar a más de un hambriento, el aroma a carne recién asada lo delata a más de una cuadra. Al restaurante “El SecreTito” los clientes lo han llamado de distintas formas, pero como dice el lema de la familia fundadora: “Los nombres cambian, ellos son siempre los mismos”.

La parrilla mejor escondida de Palermo

Av. Dorrego 2720. Esta es la coordenada exacta de la parrilla más oculta de Palermo. Su historia comenzó a escribirse en agosto de 2004 y desde sus inicios su fama llegó por el boca a boca. Es que jamás tuvo nombre en la fachada y con las rejas siempre da la sensación de estar cerrada. El parrillero Hugo “Tito” Abalsa, de 66 años, es el artífice de este templo para los amantes de las porciones abundantes. Tito, heredó la pasión por la gastronomía de su padre Don Hugo Amilcar, quien desde 1960 hasta el 2003 estuvo a cargo de la concesión de la Escuela Superior de Guerra (ubicada en Av. Luis María Campos).

Allí, el joven aprendió a preparar desayunos, minutas, pastas y distintas comidas caseras. Los fines de semana sorprendía a todos en su hogar con otra de sus especialidades: los asados. En el 2003 se terminó la concesión de su familia en dicho buffet y, como Tito ya había adquirido suficiente experiencia en el rubro, se animó a encarar su propio emprendimiento. A los meses, descubrió un local en el barrio sobre la Avenida Dorrego, dónde antiguamente había una parrilla con asador (en el medio del salón). Y un año más tarde abrió las puertas de su denominada “parrilla al paso”. Sin imaginarlo, surgiría con el tiempo la leyenda.

“La parrillita de Dorrego”, como le decían los vecinos, los primeros meses estuvo prácticamente vacía. “Al principio no venía nadie. Era abrir y esperar a que entrara alguien. Imaginate, era una parrilla nueva en el barrio sin cartel ni publicidad”, rememora Guillermo, de 36 años e hijo de Tito, sentado en una de las mesas de la planta baja del restaurante. Guille empezó a trabajar en el turno de la noche en el 2014. “Esta es la hoja de la primera carta que tuvimos. El menú era básico” dice y muestra los clásicos para “el recuerdo” con sus respectivos precios de la época: café o submarino con 3 alfajorcitos caseros; sándwiches de choripan o hamburguesa; morcilla, vacío, pastas caseras y alguna minuta. Recuerdan que durante sus primeros años el fuerte era el horario del mediodía. “Venían muchos oficinistas de las empresas y locales de la zona o algún vecino que escuchaba que acá se comía rico y que los platos eran generosos”, dice.

Desde la apertura hasta el día de hoy, Tito es parrillero oficial de los mediodías. Todos los días se levanta temprano, recibe la mercadería de sus proveedores (de confianza) y antes de las diez de la mañana enciende la histórica parrilla al carbón. Es un hombre de pocas palabras, pero con mucho oficio bajo el brazo: siempre está concentrado en su labor entre brasas, cortes de carne, achuras y provoletas. “Mi viejo siempre se caracterizó por hacer buenos asados, en casa se encargaba él de la parrilla. Ese es su lugar en el mundo”, afirma Guillermo. Otra de sus pasiones: el fútbol. Junto a su hijo son hinchas de Racing.

La decoración del local y los colores de las paredes (celeste y blancas); los escudos, camisetas y cuadros firmadas por los jugadores (una de ellas, por Lisandro López); fotografías de Diego Milito; de la familia en la cancha; antiguos recortes de diario -desde Crónica hasta El Mundo – del 1967, año en que Racing se convirtió en el primer Campeón del Mundo, son algunas de los recuerdos que confirman su devoción por el club. Como si esto fuera poco, Guille siempre está vestido con alguna prenda albiceleste. “Somos fanáticos. ¿Se nota?”, consulta, entre risas y señala el pequeño escudo del club de sus amores que está custodiando la parrilla. “Vienen hinchas y deportistas de todos lados. Nos divierte cargarnos o decirnos chistes cuando hay algún partido importante. Todos saben que acá son bienvenidos”, cuenta.

Todo reservado: “El punto es a gusto del cliente”

Son casi las ocho de la noche de un martes de noviembre. Todas las mesas del salón y la terraza ya se encuentran reservadas con anticipación. Visten con manteles cuadrille azul y blanco, respectiva vajilla, servilletas y un papelito (con el nombre y cantidad de comensales de le corresponde a cada una). Miguel, o mejor dicho “Miguelito”, de 66 años, es el histórico parrillero del turno noche. Con suma precisión pesa en una balanza la media porción de mollejas de corazón, que acaba de solicitar una pareja. En las brasas hay bife de chorizo, vacío, asado banderita, ojo de bife, entraña y otra de las especialidades de la casa: el costillar, con más de cuatro horas de cocción. Esta noche, una mesa de más de diez amigos, encargó un costillar entero de 8 kilos. “Todos los cortes se asan en el momento. No tenemos nada marcado”, dice, quien trabaja hace 17 años frente a estos fuegos. El experto asegura que algunos de los cortes más solicitados son: bife de chorizo, asado de costilla y la entraña. “El punto es a gusto del cliente: jugoso, a punto o cocido. Los que más trabajamos son los dos primeros que mencioné. Uno siempre se esmera para que vuelvan”, afirma. El bife de chorizo jugoso es su corte preferido. Las porciones son más que generosas y para compartir: el asado banderita y el vacío llegan a pesar 1 kilo y el bife de chorizo o de bife unos 800 gramos. Por eso, muchos optan por pedir media porción. Como entrada, pican en punta el chorizo, los chinchulines y las mollejas especiales de corazón. Las provoletas son otro de sus caballitos de batalla. Previo a ir a la parrilla, las marinan con harina y huevo. “Salen muchísimo. La porción pesa 400 gramos. Todos se quedan sorprendidos con el tamaño”, asegura.

Pero no solamente las carnes son el fuerte del “SecreTito” también los habitués remarcan como imperdibles los pescados y la variedad de pastas caseras. Guillermo, cuenta que estos platos comenzaron a elaborarse para “descomprimir” la cantidad de pedidos de la parrilla. “Hubo una época en la que era tanto el trabajo que había que no daban a basto. Un día a papá se le ocurrió incorporar gigantescas porciones de rabas y salmón para aliviar un poco la demanda. Con los años se transformaron en estandartes del lugar”, explica. La porción de salmón pesa 1 kilo. Por supuesto, la suelen compartir entre tres a cinco personas. Viene con guarnición y cada uno, a su gusto, selecciona la salsa: al roquefort, puerro, verdeo etc. También, ofrecen desde pulpo español a la gallega, mejillones a la parmesana hasta cazuela de mariscos. De hecho, muchos clientes de toda la vida se acercan exclusivamente a comer pescados y mariscos. Los que saben, aconsejan dejar un lugar para el postre. El flan (mixto) es el que tiene más fanáticos por todo el barrio. Pero no se quedan atrás el llamado “Budín de manzana” (hecho con la misma receta del flan y combinado con distintas capas de manzana caramelizada).

Verónica, más conocida como “Pet”, es una de las camareras históricas. Arrancó a trabajar en la parrilla hace exactamente once años. Corre de un lado para el otro, prepara las paneras; sube y baja las escaleras desde la planta baja del salón a las mesas ubicadas en la terraza (cientos de veces). Ella es una gran anfitriona: siempre la encontrás con una sonrisa o saludando a los habitués. Todos en el barrio la conocen y la llaman por su nombre. Su hija, de 18 años, sigue sus pasos: hace poco se incorporó en el servicio. ”Estamos acostumbrados a trabajar en equipo. Más que como un equipo ya somos todos familia. Buscamos que el cliente se sienta cómodo, como si estuviera en el patio de su casa”, confiesa Pet. También cuenta que aquí los mozos guían con los pedidos y especialidades: “No hay mesa más agradecida que la que termina de comer y te dice: “la verdad que tenías razón no tenía que pedir una porción entera porque era mucho”.

El clima de familia y amistad también se ve reflejado en la clientela de años. Por el bodegón han pasado generaciones. Es un clásico que reserven mesas grandes para celebrar cumpleaños, aniversarios, despedidas de soltero o cierres de Fin de Año. Pet asegura que tienen centenares de anécdotas e historias: “Acá los conocemos solteros, de novios, cuando vienen a sus despedidas, embarazadas y luego con sus hijos. Es muy linda la relación que tenemos”. También llegan muchos vecinos del barrio; gente mayor (que los visita el mismo día de la semana); compañeros de trabajo y hasta extranjeros que se quedan maravillados con el tamaño de sus porciones.

En la parrilla no hay un día de la semana que tenga menor concurrencia: las mesas suelen estar todas reservadas. Como dice un DJ amigo de Guillermo: “Todos los días son sábado”. ¿Cuáles son algunos de los secretos de su éxito? Para Abalsa: “La calidad, cantidad y el precio de los platos. Si la fórmula funciona, para qué cambiarla”. Mientras recibe a una familia, Pet agrega: “Nuestro secreto es que nos apasiona lo que hacemos”.

A lo largo de su historia, la han llamado de distintas formas: L. Lucciano, Secret Grill, Don Hugo, Bodegón de Hugo, parrilla Tito, secret parrilla, pero el que perdura es el “SecreTito”. Y continuará siendo el secreto mejor guardado de Don Tito.

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