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Cerezas, tomates y berenjenas: dónde comer los mejores platos con 3 clásicos del verano

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PARA LA NACIONRodolfo Reich
En Ajo Negro no trabajan con un tipo de tomate particular, sino que reciben un mix con lo mejor que tengan cada semana. Podrán ser corazón de buey, tomates amarillos, otros negros o en rama y orgánicos.
En Ajo Negro no trabajan con un tipo de tomate particular, sino que reciben un mix con lo mejor que tengan cada semana. Podrán ser corazón de buey, tomates amarillos, otros negros o en rama y orgánicos.

La naturaleza, dicen, es sabia. Y ahí están los grandes productos del verano para demostrarlo: un conjunto variopinto de frutas y verduras distintas entre sí -de la sandía al durazno, de la berenjena al tomate-, pero todas tan perfectas para comer durante estos días en que el sol golpea furibundo sobre el asfalto. Y si bien muchos restaurantes olvidan, a veces, la urgencia de la estación, con cartas estables que apenas cambian durante el año, otros tantos -los mejores- muestran el camino a seguir, ofreciendo platos especiales (incluso por fuera de carta) según lo que aparezca cada día en el mercado. Aquí, tres platos deliciosos para comer en estos días, a base de tres íconos veraniegos: cerezas, tomates y berenjenas.

Vichyssoise con tomates

En Ajo Negro blanquean los tomates, les quitan la piel y cocinan luego al horno bajo por 30 minutos.
En Ajo Negro blanquean los tomates, les quitan la piel y cocinan luego al horno bajo por 30 minutos.

Lo de Ajo Negro es espectacular: un espacio laborioso, forjado a fuerza y pasión de sus dos creadores, dos cocineros con gran experiencia a sus espaldas, dedicados a ofrecer tapas originales con una mirada de mercado. Cada plato que ofrecen Damián y Gaspar esconde contrastes y texturas sorpresivas sin nunca olvidar lo más importante en un restaurante: que todo sea muy rico. Un gran ejemplo es esta tapa de verano recién lanzada, que consiste en la más tradicional de las sopas frías francesas -una vichyssoise, a base de puerro, papa, crema- coronada de tomates asados, anchoas, aceitunas y croutons. “Compramos los tomates en La Anunciación. No pedimos un tipo de tomate particular, sino un mix con lo mejor que tengan cada semana. Podrán ser corazón de buey, tomates amarillos, otros negros, en rama orgánicos...”, explica Damián. “Cuando un producto es muy bueno, intentamos no tocarlo demasiado. Y estos tomates son buenísimos. Los blanqueamos, les quitamos la piel y cocinamos luego al horno bajo por 30 minutos con aceite de oliva, ajo fileteado, albahaca, sal, pimienta y un poco del mismo aceite de la anchoa. Los croutons los elaboramos con un pan casero que hacemos, que está entre la clásica brioche y la jalá de la cocina judía”. Un plato que tiene el dulzor del tomate y el pan, la salazón de las anchoas y aceitunas, la cremosidad y frescura de la sopa. Y una tonelada de umami, ese quinto sabor tan difícil de definir por sí solo, pero tan poderosamente presente en recetas como esta.

Cerezas protagonistas

En Loreto Garden Bar, el vaso con cerezas tiene una preparación vegana, cruda, sin endulzantes agregados ni harinas de ningún tipo.
En Loreto Garden Bar, el vaso con cerezas tiene una preparación vegana, cruda, sin endulzantes agregados ni harinas de ningún tipo.

“Hay que insistir con las cerezas porque hay que comer cerezas ahora, después no hay más y lloramos todo el año”, cuentan los creadores de Loreto Garden Bar -los hermanos Andrés (cocinero) y Martín (arquitecto) en un posteo de su Instagram. Dicho y hecho: en este precioso espacio de Colegiales abierto hace ya más de diez años las cerezas cobran gran protagonismo. Incluso desde que arranca el día, con un desayuno fresquísimo a base del Yogui Shama, mezcla de yogurt natural de búfala con cerezas frescas, frutos secos, chía, coco y miel. Y aún más con una de las estrellas de la temporada, una combinación de esas que son 100% aptas todo público. “Es vegana, cruda, no tiene endulzantes agregados, tampoco harinas de ningún tipo. Y es riquísima”, afirma con orgullo Andrés, quien estudió cocina en la recordada escuela de Alicia Berger cuando apenas tenía 13 años (“era el único menor de la clase”, recuerda). Servido en un vaso de vidrio, la base es una suerte de brownie o marquise hecha con dátiles secos israelíes, cacao español y nueces. Por arriba va una cremosa y refrescante mezcla de banana, palta y más cacao (la palta se percibe a lo lejos, pero suma su textura única). Y se termina con cerezas frescas patagónicas, cortadas en mitades. Del desayuno al postre, un plato que explica mucho de la filosofía de Loreto Garden Bar.

Berenjena rellena

En Luce, la berenjena se sirve rellena sobre trigo burgol con cebolla caramelizada.
En Luce, la berenjena se sirve rellena sobre trigo burgol con cebolla caramelizada.

En estos días de temporada, las frutas y verduras de estación dan vida a los platos del día en Luce, el genial restaurante escondido en una esquina de Caballito, a metros de Plaza Irlanda. Allí, el cocinero Santiago Marafuschi deambula con comodidad y soltura por sabores italianos, pero sumando muchas veces las especias y lógicas del también mediterráneo Medio Oriente. Un buen ejemplo es esta berenjena rellena, servida sobre trigo burgol con cebolla caramelizada. “Cortamos las berenjenas a la mitad, les hacemos unos tajos en la carne y las ponemos en una plancha a fuego bajo hasta que estén tiernas. Las dejamos enfriar, quitamos la pulpa y la mezclamos con verdeo, pimiento rojo, zuchinis y tomates salteados”, detalla Santiago. Con esa mezcla, que se condimenta con cayena, canela y pimentón ahumado, vuelven a rellenar las berenjenas, y las sirven sobre el burgol ya frío. Por último, el aderezo, que es el gran secreto de este plato: una fresquísima combinación de yogur natural, ralladura de limón, nueces, aceite de oliva, ajo, pepino rallado, menta y cilantro. Una explosión de sabores para un almuerzo o cena 100% veraniega.

Por Rodolfo Reich
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