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Casu marzu: el queso más peligroso del mundo

En el dialecto de la isla de Cerdeña, donde se elabora, casu marzu significa queso podrido. Para los habitantes de la región es un manjar repleto de gusanos

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Actualizado el 27 de septiembre de 2023
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Si cuando se abre el queso, las larvas están muertas significa que está malo.
Si cuando se abre el queso, las larvas están muertas significa que está malo.

Es uno de los quesos más tradicionales de Italia. Se produce con leche de oveja en la isla de Cerdeña. Allí los pastores elaboran el casi marzu, un queso repleto de gusanos que, en 2009, fue declarado como el más peligroso del mundo por el récord mundial Guinness. De hecho, su venta está prohibida en toda la Unión Europea debido a que su consumo puede producir efectos secundarios.

Para su elaboración se utilizan larvas conocidas como “las moscas del queso” llamadas Piophila casei, que ponen sus huevos en las grietas que se forman en el exterior de los quesos sardos que se producen en la isla.

Cuando los gusanos eclosionan se abren paso a través de la pasta, digieren las proteínas en el proceso y transforman el producto en un queso cremoso suave. Probarlo es un asunto de intrépidos: cuando el queso se corta, las larvas vivas en su interior comienzan a retorcerse. Algunos las sacan y otros meten la cuchara sin mirar para degustar el supuesto manjar. Los gusanos deben estar vivos, de lo contrario, se considera que el producto está en mal estado.

El sabor es ácido e intenso y suele permanecer durante horas en el paladar. Muchos explican que su consumo es un riesgo para la salud humana debido a que los gusanos pueden crear microperforaciones en el intestino aunque hasta ahora ningún caso de este tipo se ha relacionado con el consumo del casu marzu.

Otras diez regiones italianas tienen su variante de queso infestado de gusanos, pero mientras que los productos en otros lugares se consideran únicos, el casu marzu es intrínsecamente parte de la cultura alimentaria de Cerdeña. El queso tiene varios nombres diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada subregión de la isla tiene su propia forma de producirla utilizando diferentes tipos de leche.

El casu marzu está registrado como un producto tradicional de Cerdeña y, por lo tanto, está protegido localmente. Aún así, el gobierno italiano lo ha considerado ilegal desde 1962 debido a las leyes que prohíben el consumo de alimentos infectados por parásitos. Aquellos que venden el queso pueden enfrentar altas multas de hasta 50 mil euros (unos 60 mil dólares), pero los sardos se ríen cuando se les pregunta sobre la prohibición de su amado queso.

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