Carnes: “La entraña quiebra stock”. Cortes populares y nuevas tendencias

El desarrollo de la carne en Argentina fue cambiando a lo largo de los años. Si bien las cocciones no han variado mucho, distintos cortes fueron ganando terreno en los platos argentinos.

El consumo de carne ha bajado en los últimos meses en el país, muchos casos por decisión propia y en otros por la situación económica. En 2020, el consumo de carne vacuna por habitante cerró 2020 en 49,7 kilos anual, el nivel más bajo del último siglo, según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de las Carnes (Ciccra).

De acuerdo al Observatorio de Tendencias de la investigadora de mercado Trendsity, se proyecta que el consumo mundial de carne per cápita caerá al nivel más bajo en nueve años y las ventas de productos de carne alternativa aumentaron un 264% pocas semanas, durante el confinamiento. En Argentina, en los últimos años, el número de negocios vegetarianos o veganos fue duplicando. Y, sin dudas, la pandemia ha acelerado muchas de estas tendencias.

A pesar de todos estos datos, son muchos los argentinos que aún siguen eligiendo la carne para comer en casa o para disfrutar una salida en algún local gastronómico. Si bien los métodos de cocción siguen siendo los mismos, hay cortes que aparecen como innovación desde otras ciudades y algunos hasta llegan a instalarse y permanecer en el tiempo.

La entraña y el tomahawk se imponen en las parrillas.

“La vedette es la entraña, músculo que forma parte del diafragma del animal, se encuentra adherida a las costillas del lado de adentro del costillar. El problema es que por animal se saca entre 1,5 y 3 kg como mucho, dependiendo del animal. Entonces ni bien la demanda es alta, para mantener la calidad, es complicada. En la mayoría de las parrillas que trabajan alguna hacienda específica, es un corte que siempre quiebra stock. Suele pasar que uno pide 30 kg al proveedor, y, con suerte, te entregan 5.30 kilos, equivalente a 15 animales más o menos, y lo tiene que dividir con el resto de sus clientes. Otros cortes que ganaron popularidad son el Ojo de bife, el asado y el Bife de chorizo. También el vacío, pero es un producto con otro estilo de cocción”, Francisco Pidal, dueño de Canta el Gallo.

“Sin dudas, la número uno es la entraña, nosotros tenemos La Dorita desde 2002 y en ese tiempo era un corte que era muy económico, no se usaba mucho. Se puso muy de moda y es muy difícil conseguir entraña buena, aunque nosotros tenemos muy buenos proveedores”, Sebastián Valles, responsable gastronómico de La Dorita, La Pescadorita y Bar de Carnes

“Considero que los cortes en auge han sido de estilo norteamericano y fueron ganando protagonismo. Como por ejemplo las ribs de cerdo, el T-bone y el Tomahawk, que era algo que aquí no se usaba para nada, al igual que la entraña y la picaña. Pero sí, la forma en la que se corta la carne, que no es la tradicional argentina, se ha ido incorporando y acentuando en los últimos años”, Andrés Mazer, dueño de Maiky Parrilla.

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