Buddy Valastro: "Me siento más artista que pastelero"

La primera vez que pisó la Argentina, hace dos años, casi no tuvo contacto con sus fans. Pero esta vez pudo estar frente a frente con su público, sobre un escenario. Allí, ante 3500 fanáticos que agotaron en cuestión de horas las entradas gratuitas para verlo e incluso hicieron cola la noche anterior para estar en primera fila, hizo gala de su carisma, ese que traspasa la pantalla de su programa y explica, en buena parte, el éxito del show. La otra parte, acaso, hay que buscarla en su increíble talento para... hacer tortas. Buddy Valastro no es el líder de una banda de rock ni un actor ni un youtuber. Nada de eso. Simplemente es un pastelero que transformó Carlo's Bakery, el negocio de Nueva Jersey heredado de su padre, en el programa más visto de la señal Discovery Home&Health. Ya en su octava temporada, Cake Boss es sin duda un suceso que convirtió a Valastro en una estrella global. De visita en la Argentina para tener ese postergado cara a cara con sus fans y grabar algunos capítulos de un nuevo programa que saldrá muy pronto, Buddy se hizo tiempo para atender a la prensa. Pero sólo 15 minutos, como buena estrella.

-Te convertiste en un chef pastelero porque admirabas a tu papá. ¿Con tus hijos pensás que va a pasar lo mismo?

-Secretamente, en mi corazón quiero que sigan mis pasos, pero por supuesto deseo que sean lo que les haga feliz. Yo empecé a hornear porque admiraba a mi papá, era mi ídolo, lo amaba pero él jamás me dijo que tenía que ser pastelero. Sí me habló de la necesidad de aprender un oficio y de tener una ética de trabajo, y cuando a los 15 años empecé a hacer tortas, me di cuenta de que era bueno en eso. Todo lo aprendía rápido, mi papá estaba orgulloso, decía que parecía un chico de 20. Para mí no era un esfuerzo, me salía de forma natural. Y le ponía el alma. A los 16, estando en el colegio, en épocas como Navidad, me quedaba en la panadería a trabajar porque hacían falta manos extras y eso me hacía sentir importante. Siempre que terminaba una torta tenía un sentimiento muy extraño, del deber cumplido, y esa sensación me acompaña siempre, hasta ahora. No sé si mis hijos la tendrán, son muy chiquitos todavía, ojalá que sí.

-¿Qué cambió y qué se mantuvo inalterable de la Carlo's Bakery original y la actual?

-Las cosas cambiaron mucho, pero lo que se mantiene constante es la manera en cómo hacemos las cosas. Todo se hace de forma artesanal, es decir, a "la vieja escuela". Aunque nos expandimos mucho y hacemos muchas más cosas, la calidad se mantiene inalterable y va a ser así hasta que yo esté al mando. Cuando me hice cargo de la pastelería teníamos 25 empleados; antes de Cake Boss ya éramos 70, y ahora somos 1500 personas trabajando y aun así todavía siento que el producto que sale del horno tiene el encanto del que se hacía en el viejo Carlo's.

-Por lo que contás, parece que hoy sos más un empresario que un pastelero...

-Siempre me sentí un hombre de negocios, desde chico, está en mi naturaleza. Eso es lo que me hizo hacer crecer el negocio antes de Cake Boss y a partir del programa llevarlo a un nivel global. Podés aprender, pero se nace con mentalidad entrepreneur. Creo que lo heredé de mi papá, que llegó a Estados Unidos desde Italia con cero, ni siquiera tenía un par de zapatos, y empezó a trabajar en una pastelería a los 12 o 13 años y cuando tenía 26 le compró el negocio al hombre para el que había trabajado más de 10 años.

-¿Cómo es trabajar con la familia?

-Es bueno y malo al mismo tiempo, porque por un lado trabajan más duro y más comprometidos, pero también se toman las cosas de manera personal. El negocio no se puede tornar personal, negocios son negocios. Pero me llevo bien, es más lo positivo que lo negativo. Además, a esta altura del juego todos saben quién es el jefe [risas].

-La torta, como objeto, es símbolo de celebración. ¿Eso es lo que más te gusta, que detrás de lo que hacés siempre hay un momento especial?

-Seguro. Bodas, cumpleaños, graduaciones... Desde que uno tiene uso de razón, en todos los momentos importantes de tu vida hay una torta y me encanta formar parte de eso. Y con el programa, además, abrimos ventanas a nuevas ideas de lo que uno puede hacer con una torta. Preparar una torta es divertido, es como un juego. Y además, ¿a quién no le gusta un buen pedazo de torta?

-Confusión en las entregas, tortas que se caen por un tropiezo antes de salir del local. ¿Qué fue lo peor que te pasó en estos años?

-Probablemente, la Carrousel Cake que se cayó en el camión porque ahí abrís la puerta y el desastre está a la vista, no podés hacer nada. Si cometés un error y tenés como arreglarlo, no pasa nada. El tema es cuando no queda nada por hacer. Ahí meto la cola entre las patas, pido perdón mil veces y trato de recompensarlo. Pero en el momento es desgarrador porque no hay nada que hacer. La mayoría se lo toma bastante bien, probablemente yo me siento peor que ellos.

-¿Por qué se busca siempre nuevos sabores en la gastronomía, pero no sucede lo mismo con la pastelería?

-Suele decirse que si algo no está roto no hay por qué arreglarlo. La gente con la torta busca que le haga recordar a la que le preparaba la abuela cuando era chico. Volver a ese lugar donde te sentías feliz no es algo que quieras cambiar. La gastronomía ha evolucionado mucho y la pastelería tal vez no tanto en cuanto al gusto, a la búsqueda de nuevos sabores precisamente por eso. Pero sí ha cambiado dentro de la decoración y presentación. Es increíble lo que ha evolucionado desde que empecé el oficio, hace más de 20 años. Probablemente mi padre no creería lo que hacemos hoy. Estoy orgulloso de ser parte de esa evolución, de ese movimiento dentro de la pastelería.

-Nunca sentís nostalgia por esas obras de arte que llevan días de trabajo rotas...

-No lo lamento para nada. En realidad me encanta ese momento en que cortan las porciones, la prueban y dicen ¡guau...! Como chef, una de las mejores cosas que te pueden pasar es ver la reacción de alguien cuando prueba tu comida.

-Más que pastelero, ¿te sentís un artista?

-Definitivamente. Me siento un artista que se inspira en la naturaleza, en la moda. Una de las cosas que más me gusta es tratar de reproducir las texturas de una tela. Y me sale bastante bien. Soy como el Marc Jacobs de la pastelería [risas].

Café espresso, a la italiana

Tal vez como una forma de no cortar del todo con sus raíces italianas, Buddy Valastro disfruta de un buen espresso (negro y bien cortito) cada vez que busca hacer una pausa en su día de trabajo. "Además, el café siempre va bien con una torta, son buenos compañeros", dice acerca de esa bebida que se transformó en su favorita.

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