Bourdain revolucionó la gastronomía mundial y la convirtió en lo que debe ser

"La gastronomía es la ciencia del dolor". Así, tan contundente, tan horriblemente premonitorio, arranca el segundo párrafo de "Don’t Eat Before Reading This", el ya famoso artículo publicado por The New Yorker en 1999. Ese texto fundacional es el que marcó el inicio mediático de Anthony Bourdain . Antes de escribirlo, no era más que un buen chef detrás de la escena de un clásico bistró francés en Nueva York. Pero a partir de ese día se convirtió en una de las voces más lúcidas, delirantes, frenéticas, creíbles y amadas de la gastronomía mundial .

Como suele pasar, cada uno podrá elegir el Tony que le más le guste: está el Bourdain rockero, el que nació lavando platos y comiendo toneladas de papas fritas aceitosas; está el Bourdain sensible, capaz de enamorarse de la gastronomía por el sabor a mar de una ostra probada de chico en las costas de Francia y también el Bourdain de risa franca que arremete contra veganos y foodies. Por supuesto, existe el Bourdain más político, con discurso necesario y bienvenido, dando voz a los inmigrantes ocultos detrás de las hornallas de todo Estados Unidos; y el Bourdain que se tatuó en el brazo "no estoy seguro de nada" en griego antiguo. Hay un Bourdain comiendo choripanes en Buenos Aires, otro sentado a la mesa de un tres estrellas Michelin de España y uno más que se maravilla con la intensidad de la cocina callejera de Vietnam.

El Bourdain más famoso es sin dudas el que se convirtió en estrella de TV, multiplicando su figura repetida en miles de pantallas de TV, con programas convertidos en hits, como Sin Reservas y Parts Unknown. Pero el Bourdain que yo elijo, el que dejó la huella más profunda, es el escritor. El que puso su cola en la silla y escribió primero ese artículo hace 19 años en The New Yorker, para enseguida explayarse en el demoledor Confesiones de un chef y luego salir a recorrer el mundo en búsqueda de la comida perfecta con Viajes de un chef. Hay más libros en su bibliografía, cada uno de ellos recomendable, pero fue ahí, en las páginas de esos dos primeros títulos donde Anthony Bourdain revolucionó realmente la gastronomía mundial. Con salvaje irreverencia, con fraseos breves y con muchas lecturas encima, en esas páginas Bourdain aleja a la cocina de toda pomposidad, convirtiéndola en lo que debe ser: en la sangre de los animales, en el sudor de los cocineros, en la cultura de cada pueblo y de cada familia. Él buscaba el placer, pero sabía lo que, en lo más íntimo, todos sabemos: ese placer no se da tan sólo por probar algo rico, sino por comer algo que represente más que lo que está a la vista, puesto sobre la vajilla. Siempre debe haber una idea, un sabor, una tradición, una búsqueda. Muy al principio, Bourdain habló de la gastronomía como la ciencia del dolor. Ese dolor, por lo visto, lo acompañó en estos últimos días o años, pero también, elijo creer, ese dolor fue acompañado y aligerado por sabores, por historias y por comuniones.

Sé poco de fútbol o de música, no tengo demasiados héroes en el arcón de mi memoria. Pero Bourdain se acerca mucho a serlo. Si no un héroe, al menos sí un ejemplo. Para todos nosotros, que amamos la gastronomía y lo que ella significa. Hoy lo lloramos; mañana lo volveremos a leer.

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