Borough Market: qué comer en el mayor mercado de Londres

Probablemente no exista un lugar mejor en el mundo para comer que Londres. La ciudad, con un tercio de sus habitantes nacidos en el extranjero, hace alarde de su diversidad gastronómica, con vinos del Líbano que conviven naturalmente con comida callejera del sudeste asiático, kebabs, pastelería francesa y choripanes. Llegar a comer a Londres es siempre una experiencia memorable.

Esta era mi séptima vez en la ciudad, y el día me recibía con una ola de calor, cielos radiantes y unos excéntricos veintilargos en el termómetro. Pero de todas esas visitas, nunca había hecho una parada en el Borough, el mercado más antiguo, famoso y (hay que decirlo) caro de la ciudad. Este lugar, muy cercano al Tower Bridge, funciona desde hace más de mil años (sí, mil), pero recién en la última década dejó de lado la exclusividad para compras mayoristas y comenzó a ser una meca culinaria para el ciudadano de a pie. Hoy, sus más de 130 puestos rebalsan a diario de amantes de la buena mesa y visitantes y londinenses en busca de inspiración para sus platos.

Hay trufas negras, empanadas salteñas, langostas vivas, aceitunas en conserva y paelleras humeantes con porciones a 7 libras, y tantas opciones como los ojos son capaces de ver. Yo hice una selección caprichosa con media docena de paradas técnicas que les recomiendo. Agarren lápiz y papel.

Salchichas en German Deli

Iba con este dato en carpeta y, ya lo sabía, tenía que armarme de paciencia porque cualquier momento es hora pico en este carrito parrillero alemán en donde los visitantes se agolpan tras su plato fetiche: la Thüringer Rostbratwurst. Se trata de una salchicha blancuzca de unos 20 centímetros de largo elaborada con una mezcla de especias en donde el comino y la mejorana (una suerte de orégano amargo) hacen la diferencia. Se sirve en un pan dulzón con chucrut, ketchup y mostaza muy picante.

Hongos de Turnips

Este puesto es comandado por Caroline y Fred, una pareja de británicos que venden desde apios gigantes hasta tomates, aromáticas y zapallos, todo traído de huertas de los alrededores de Londres. Pero lo que más llama la atención es la diversidad de hongos silvestres frescos que tienen a la venta, con rarezas como la fistulina hepática, un champignon originario del Reino Unido, de color rojo sangre con aspecto muy similar a un hígado humano. Aunque a primera vista impresione, hay que probarlo.

Espumosos británicos en Borough Wines

Hace no tantos años, y de la mano del cambio climático, en el sur de Inglaterra se instalaron viñedos concentrados en la elaboración, sobre todo, de blancos tranquilos y espumosos. Pero los vinos ingleses son costosos, y realmente difíciles de conseguir. En 7 años visitando Londres, en este puesto encontré por primera vez varias etiquetas de burbujas locales a precios de entre 8 y 15 libras la copa (plástica, pero copa al fin). También tienen buenas opciones de cerveza en barril y algunas tradicionales cask ales, infaltables para intercalar entre plato y plato.

Donas de dulce de leche de Bread Ahead

Una panadería hecha y derecha, con ventanal vidriado a la calle a través del que se puede ver actividad intensa desde temprano, con los panaderos yendo y viniendo mientras instruyen a los alumnos de su propia escuela de pastelería. La ciabatta es tremenda, pero lo mejor es dejarse tentar en el puesto que arman sobre la vereda: el mostrador está siempre repleto de donas azucaradas recién horneadas, bien aireadas y con mucho relleno. ¿Mis preferidas? Las de dulce de leche, porque la argentinidad manda.

Salames y carnes curadas en Cannon & Cannon

Pocas cosas más en boga hoy dentro de la cocina británica que su charcutería. Chorizos, salames, salchichas y todas las combinaciones posibles con especias, orígenes de la carne y hierbas. En Cannon & Cannon vale la pena probar el chorizo ahumado de venado, bien oscuro y de sabor concentrado. Además, el puesto vende trozos de panceta salada, conservas de jabalí y palitos de carne curada para comer como snack.

Pescado fresco en Furness Fish Markets

Es fácil perderse entre las muchas tiendas de venta de pescados, mariscos y frutos de mar del Borough. Todas aseguran llevar cada mañana el pescado fresco recién traído de las costas británicas directo al mercado, y eso se ve claro sobre la mesa: metros y metros de hielo picado que sirve de cama para una diversidad impronunciable de atunes, anchoas, sardinas y arenques fresquísimos con los que es imposible no tentarse. Pero si hay que comer de paso, en Furness Fish Markets la vedette son sus langostinos, servidos con mucha manteca y comino.

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