Blancanieves. El secreto del éxito de la panchería de 60 años de Zona Norte

LA NACIONAgustina Canaparo

Todos los días, a partir de las ocho de la mañana, Eduardo Tomasi está firme en la panchería Blancanieves un verdadero clásico de Zona Norte. Como una especie de ritual acomoda las salchichas, prepara la panchera y comienza con la producción de helado artesanal. Previo a la pandemia desde las 9.30hs ya era usual tener clientes en busca de sus preciados panchos con salchichas semi ahumadas acompañadas de su característico pan dulzón y variedad de salsas. El negocio familiar, que conquista el corazón de los más pequeños y traspasa generaciones, el 20 de agosto del 2021 cumplirá 60 años.

"Si estás con hambre andá a Blancanieves"

Paunero y Alvear, en pleno centro de Martínez, estas son las coordenadas de uno de los locales más tradicionales del barrio. "Si estás con hambre andá a Blancanieves", "Si estás triste todo se soluciona con un pancho con licuado de banana" y "Si querés volver a tu infancia este es tu lugar", son algunas de las frases que mencionaron en más de una oportunidad los habitués. La panchería, sinónimo de tradición para todas las edades, fue fundada en 1948 por un matrimonio de gallegos. Como sus hijas eran fanáticas de la princesa de Disney optaron por llamar así al emprendimiento. Por ese entonces, el pequeño local estaba ubicado en Alvear 415 y desde que abrieron sus puertas ofrecieron panchos tradicionales.

Lorenzo Ghiglione, o mejor conocido como "Pocho" (apodo que le pusieron sus hermanas) en aquella época vivía en Victoria y desde los quince años comenzó a trabajar en gastronomía. Primero en una heladería por Tigre y luego se asoció con su cuñado Juan Fiori, quien era italiano, e instalaron la pizzería "Fiori" con helados artesanales en Olivos (a media cuadra de la estación). Con los años, él soñaba con abrir su propio emprendimiento y un amigo le comentó que estaba a la venta el fondo de comercio de una panchería en Martínez. Pocho, quien era fanático de los panchos, fue a conocer el local y se entusiasmó.

En 1961 se puso al frente de Blancanieves junto a su mujer Susana. Para ese entonces ya era todo un experto en helados artesanales y le enseñó el oficio a su compañera. Juntos se encargaban de la producción y la atención al cliente. Con el boca en boca el emprendimiento empezó a crecer y se transformó en un clásico de las salidas familiares de los fines de semana. Luego se sumó al equipo a Juan, su primer empleado, quien los acompaño durante muchísimos años.

Casi 10 años más tarde y con su clientela ya consolidada, los dueños del local no quisieron renovarle el contrato de alquiler ya que querían poner allí otro tipo de negocio. Pocho salió a buscar locales cerca de la zona, no quería irse del barrio. De casualidad encontró uno en venta a la vuelta del anterior: Paunero 2024, donde antiguamente había una fábrica de bombones. Con ahorros y un préstamo logró comprar la propiedad. En ese entonces, esa calle no era comercial y estaba llena de casas de familia. En la nueva ubicación abrieron el 20 de agosto de 1971 y tuvieron gran aceptación de sus clientes. Desde entonces conserva su estética y jamás le realizaron reforma alguna.

"Uno tienen que disfrutar lo que hace"

Eduardo Tomasi conoció a Elisa, una de las hijas de Pocho, en 1970 en un casamiento de quince y en sus primeras salidas se encontraban en la panchería. "Estuvimos más de seis años de novios. Muchas veces el local era nuestro punto de encuentro y yo les daba una mano con lo que hacía falta: desde lavar frutillas, cortar el chocolate o preparar la mercadería para el despacho. En 1975, después de salir del servicio militar, en la época del Rodrigazo me quedé sin trabajo de técnico electrónico y mi futuro suegro me ofreció trabajo. Él me enseñó todo, yo no sabía hacer ni un huevo frito. Ahora es mi oficio y es hermoso. Te tiene que gustar, uno tiene que disfrutar lo que hace", recuerda Tomasi a sus 67 años. Él comenzó a trabajar en la panchería a los 17 años y se especializó en los helados artesanales. En 1977 se casaron con Eli y juntos continuaron con el legado de Pocho y Susana, quien actualmente tiene 88 años y en más de una oportunidad algunos vecinos del barrio tienen la posibilidad de cruzársela en el local. Javier, uno de sus hijos, empezó a trabajar con ellos a los veintitrés años y ahora continúa.

Sus afamados panchos están hechos con salchichas alemanas semi ahumadas con tripa de cordero y son 50% de carne vacuna y el otro restante de cerdo (miden aproximadamente 20 cm). El pan, otra pieza fundamental, tiene un sabor medio dulzón y se los prepara especialmente una panadería del barrio. "Los proveedores son los mismos de toda la vida, nunca cambiamos ni de panadería ni de frigorífico. La calidad es la misma y tratamos que siempre sean iguales. El agua donde se cocinan las salchichas, a diferencia de lo que muchos presuponen, no tiene nada. No lleva sal ni ningún condimento como laurel o pimentón.", asegura Tomasi.

El especialista admite que es importante la cocción de la salchicha y el vapor donde se caliente el pan: "Con la salchicha hay que tener mucho cuidado porque si las dejás demasiado tiempo con el agua hirviendo revientan. La temperatura ideal del agua es entre unos 70 y 80 grados. En cuanto al pan, tenés que darle el vapor justo porque si lo pasas demasiado se te puede llegar a mojar o aplastar".

Records en panchos

Durante sus primeros años solo estaba disponible la mostaza como aderezo. "Sin lugar a dudas este era el preferido de Pocho, él era tradicional. Luego llegaron el kétchup y la mayonesa. Ahora ofrecemos más de 14 salsas y hace cinco años a Javier, mi hijo, se le ocurrió agregar las papas Pay", cuenta Eduardo y admite que su combinación preferida es con mostaza con miel y picante. Las más pedidas son la de mostaza y miel, la "Blancanieves" (una creación exclusiva de la casa con queso semi ahumado, panceta y perejil); la salsa de cebolla; la de queso y la de barbacoa. Además, hay desde curry hasta de pepino, entre otras. El combo infalible es pancho con gaseosa, pero también pica en punta la combinación con licuado de banana. Hay que admitirlo el licuado bien fresco y batido se transformó en un clásico. En el historial hay algunos clientes que batieron el record: "En una oportunidad hubo un salteño que se comió ocho panchos en total. Primero cinco al hilo, después un licuado de banana y por último tres panchos más. En uno de los caterings otro joven se comió once panchos, increíble", rememora Eduardo, entre risas.

De postre, se recomienda dejar un lugar para sus helados artesanales. Entre los más solicitados están el dulce de leche y la mousse de chocolate. "El dulce de leche es tradicional y lleva seis horas de cocción y el mousse es con una receta que adapté de mi mamá, Ursula", dice. En cartelera ofrecen 28 sabores, pero continuamente están creando nuevos. Como el tiramisú, coco o la creación que lanzaron en el verano: "Frutos verdes" con manzana, uva, kiwi e higo.

Son las once de la mañana de un martes y el local acaba de abrir sus persianas. Las dos pancheras ya están listas para el despacho. Por la pandemia cambió su horario: abren a las 11 de la mañana y cierran más temprano: 22.30hs. "Estamos con un párate de novela por la pandemia. Nosotros también hacemos eventos y teníamos fechas tomadas de fiestas cumpleaños o casamientos y tuvimos que cancelar todo. El último catering lo hicimos el 13 de marzo", cuenta. Ahora para disfrutar sus panchos los clientes pueden pasar a retirarlos por el local y también sumaron envíos a domicilio. Hace unos días lanzaron la caja de panchos para terminar de cocinar en casa. La misma incluye: salchichas, panes y variedad de salsas para todos los gustos.

En Blancanieves todos los clientes son como una gran familia. Hay casos en los que pasaron por el local hasta la cuarta generación: abuelos, padres, hijo y nietos. Hay algunos que ahora ya están casados y con hijos, pero cuando solían ir a los boliches Eduardo los esperaba todos los domingos a las 8 de la mañana con los panchos; parejas que se casan en la Iglesia que está a pocas cuadras del local y van a hacerse la sesión de fotos detrás del mostrador con los panchos o mismo los piden para su fin de fiesta. Y hasta familias que cuando salen del sanatorio con sus hijos recién nacidos van de visita. "A veces me emociona cuando vuelven clientes que no veía hace mucho tiempo y los recuerdo como si fueran niños. La panchería es una tradición familiar y mucha gente aprecia que siga todo igual", expresa orgulloso.

Los famosos también los probaron

Han disfrutado de sus panchos artistas, figuras del espectáculo, el deporte y también de la política. Desde Luis Sandrini, Ángel Magaña hasta María Martha Serra Lima. Fernando Peña era un habitué, Agustín Pichot tiene su propio sabor de helado y la lista continúa con Luis Alberto Spinetta, Juan María Traverso, Carlitos y Zulemita Menem, Soledad Silveyra, Dalma Maradona, Marcelo Gallardo, Nicolás Vázquez, Guillermo Andino, entre muchos otros más.

"Pocho era el alma mater del negocio. Nos dejó todo esto y tratamos de seguir sus pasos y enseñanzas. Siempre intentamos dar lo mejor de nosotros a los clientes y creo que por eso tenemos la tradición de hace tantos años", concluye. El 20 de agosto del año próximo el emprendimiento de la familia Ghiglione cumplirá 60 años y prometen un festejo en el barrio. Le harán honor al cartel que está colgado en una de las paredes del local: "Blancanieves, el secreto del éxito queda en familia"

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