Ballena y tiburón fermentado: la experiencia de un chef argentino en Islandia
PARA LA NACIONRodolfo Reich
Un páramo volcánico de paisajes dramáticos, con géisers humeantes, glaciares azules, playas negras y auroras boreales. Así es Islandia, la isla situada al norte del Océano Atlántico, a mil kilómetros de Groenlandia y a otros 1300 kilómetros de Noruega. Tierra de vikingos orgullosos, los veranos son frescos, tormentosos y breves; el invierno, en cambio, es largo, oscuro y ventoso. Por la isla caminan corderos (un plato tradicional es el Svið, la cabeza del cordero hervida) y también se ven algunos cultivos de papas, nabos y coles, pero por las duras condiciones de clima y luz no abundan los vegetales frescos. El mar es la principal fuente de alimentos.
"En Islandia no se celebra la gastronomía, no al menos con esa alegría que se puede ver en Italia o España", asegura el cocinero Diego García Tedesco, a cargo del restaurante Austria, en San Isidro. En junio de 2017, durante el verano del hemisferio norte, Diego recorrió la isla montado en su bicicleta, conociendo de cerca la cultura y los modos de comer de aquella zona del mundo. "Islandia tiene apenas 320.000 habitantes, pero recibe más de dos millones de turistas. Hoy hay marcas internacionales de fast food, mucha fusión y confusión. Entre lo autóctono, pude probar ballena (Islandia es uno de los pocos países con cuota de caza permitida), que siendo una carne de mamífero se parece más al bife de chorizo que a lo que uno imagina de un pescado. Hay también salmón salvaje, varios tipos de arenques (típico para el desayuno) e incluso se comen a un pajarito llamado frailecillo y a las focas. De noche, después de pedalear bajo una tormenta, lo mejor era siempre pedir una suculenta sopa de coliflor, súper reconfortante. Y lo más extraño es, sin dudas, el 'tiburón podrido", dice Diego, refiriéndose al hákarl, el plato más viralizado de la isla, considerado por algunos como la comida más repugnante de la tierra. Una preparación que deja en claro cómo los habitantes de Islandia respondieron históricamente a la necesidad de supervivencia en condiciones climáticas y geográficas extremas.
El hákarl es el tiburón de Groenlandia, un pez de hasta una tonelada y media, cuya carne fresca es tóxica por contener alto contenido en urea y óxido de trimetilamina. La manera de lograr que esta carne sea apta para el consumo, según descubrieron los primeros habitantes de la isla, es sometiéndola a un largo proceso de fermentación: primero se la entierra en arena con piedras por encima durante unas seis a doce semanas; luego se cuelga en un secadero a la intemperie por varios meses. Se sabe que está lista por su penetrante olor a amoníaco y por una corteza amarronada que se forma en el exterior. "Una verdadera porquería", se ríe Diego, que a pesar de su espíritu de explorador culinario, no se pudo sobreponer a esta propuesta islandesa. Una experiencia inolvidable que suele ser acompañada del brennivín, el poderoso aguardiente de alcaravea y de papas también fermentadas, en una combinación sólo apta para intrépidos.
Para hacer en casa: sopa de coliflor
Hay ciertas comidas que son comunes a toda la región nórdica, desde las albóndigas de cordero al gravlax de salmón, pasando por esta deliciosa sopa de coliflor, ideal para los días más fríos del año.
En una cacerola grande derretir 50 gramos de manteca y agregar dos cucharadas de harina, removiendo hasta que tome color. Agregar una cebolla picada y cocinar otros cinco minutos. Luego colocar en la misma cacerola un kilo de coliflor partido en pedazos junto con 1,5 litros de caldo ya salpimentado (puede ser un mix de caldo y leche). Hervir a fuego bajo hasta que el coliflor esté tierno. Finalmente se procesa para lograr una textura cremosa y se sirve con una rodaja de pan casero tostado o croutones fritos.
Por Rodolfo Reich
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