Bajo perfil. Grandes restaurantes escondidos en encantadores pueblitos italianos
PARA LA NACIONWalter Duer
Lejos de Roma, Milán, Florencia o Venecia, en el último listado de los 50 mejores restaurantes del mundo aparecen, incluyendo nada menos que el puesto número uno, cuatro opciones ubicadas en localidades pequeñas, que apuestan por los ingredientes locales y por los "sabores de la abuela".
El número uno
Todo en Módena está imbuido del espíritu Ferrari: el nacimiento del creador de una de las marcas automovilísticas más icónicas en esa ciudad motiva a que se lo celebre en museos, monumentos y automóviles rojos que se alquilan por horas a los turistas y surcan sus calles dando seductores bramidos. Pero la ciudad tiene mucho más para ofrecer: a apenas seis minutos a pie desde la Torre Ghirlandina, en plena Piazza Grande y junto al Duomo, es decir, desde el punto por el cual los visitantes saben que están en Módena, se ubica la Osteria Francescana. Ubicado en el centro medieval, la obra maestra del chef Massimo Bottura no es un sitio pomposo ni gigantesco: es, apenas, un restaurante pequeño y modesto de una ciudad que dista mucho de estar en el foco del turismo mainstream.
Fundado en 1995, el restaurante hoy aclamado por el público, los críticos y hasta los otros chefs, no tuvo un comienzo sencillo: la pasión de Bottura por la cocina de vanguardia llevó a que lo miraran como poco menos que un traidor a la cocina italiana tradicional. Sin embargo, la modernidad de su propuesta nunca se alejó de sus raíces. "Crecí debajo de la mesa de la cocina, entre las rodillas de mi abuela Ancella y allí comienza mi apetito", declaró alguna vez. Aunque luego admitió que su inspiración es mucho más amplia e incluye "el arte, la música –en particular el jazz-, la comida lenta y los autos veloces". Un último punto que, siendo coetáneo de Ferrari, parece inevitable.
Los ingredientes de la región Emilia-Romagna donde se emplazan su restaurante y su vida están presentes a lo largo de todo el menú, que incluye el imperdible "Cinco etapas del parmiggiano reggiano", un recorrido por el principal queso de la zona en sus variados sabores, texturas y temperaturas, o la ya clásica "Sopa de pescado del Adriático", servida en una suerte de barco pirata de masa "inundado" de caracoles de mar, almejas, langosta azul y toques de trufa. El arte no se limita a los platos: las paredes están revestidas con obras contemporáneos y de fondo la música suena a un volumen perfecto. La belleza alcanza en Osteria Francescana su máxima expresión.
El piamontés
Es probable que la gran mayoría de los visitantes que deciden emprender la hora en auto que separa Alba de Turín lo hagan por cuestiones gastronómicas: tal vez para conocer la cuna de los chocolates Ferrero y esa adicción cremosa llamada Nutella; tal vez para participar de la Feria de la Trufa Blanca, que reúne en cada otoño a los amantes de esta joya para el paladar. Algunos otros lo harán para recorrer uno de los centros medievales más auténticos y mejor conservados de toda Europa.
El chef Enrico Crippa aporta al interés de los viajeros por Alba desde Piazza Duomo, su restaurante que alcanzó el puesto 16 entre los 50 mejores del mundo, abierto en 2003 y flanqueado por las torres Astesiano y Bonino, que transportan al visitante directamente hacia el siglo XV.
Nacido en Carate Brianza en 1971 y criado entre algunos de los chefs contemporáneos más importantes (trabajó a las órdenes de Michel Bras y Ferran Adrià, por citar apenas un par de sus maestros) se revela hoy como un perfeccionista: sus platos, siempre armoniosos, surgen de la combinación de ingredientes elegidos uno a uno con cuidado absoluto y procesados con la precisión que solo alcanzan los virtuosos. Muchos de los productos, como por ejemplo los que conforman la camaleónica "Ensalada 21… 31… 41… 51…", vienen directamente de la huerta que posee el restaurante al pie de la productora vitivinícola Ceretto.
Su experiencia internacional en Francia y España fue apenas una excusa para acercarse aún más a los productos que ofrece su propio territorio: en Alba, las raíces son muy importantes como para desdeñarlas.
La mejor opción es apelar a alguno de los menús de degustación: todo merece ser probado. Cualquiera que haya experimentado los entrantes –que se consumen en apenas una o dos mordidas- puede dar fe de que hay sabores que se recuerdan para siempre.
La propuesta de los hermanos Alajmo
Cualquiera que esté de visita en Pádova puede acercarse: son apenas seis kilómetros. Incluso, los millones de visitantes que pasan por Venecia al año lo tienen al alcance de la mano: en este caso, la distancia es de cuarenta kilómetros. Sarmeola di Rubano es una localidad que no se caracteriza por aparecer en los recorridos turísticos ni por contar con grandes atracciones. Por eso, puede decirse que La Calandre, el restaurante inaugurado en 1981 por Erminio Alajmo y Rita Chimetto, coloca literalmente este pequeño poblado en el mapa.
A partir de 2003, Max (como chef) y Raf (como líder de negocios), hijos de la pareja, tomaron el control de la cocina, a la que comparan con una aguja: "pasando repetidamente a través de pequeños orificios, tiende a un hilo tan delgado y resistente que hace atarse al sabor sin saberlo". Hoy, el sitio cuenta con tres estrellas Michelin y aparece en cuanto ranking se elabore, incluyendo la ubicación 23 en el de los 50 mejores del mundo. Si bien el Grupo Alajmo ya cuenta con once propuestas gastronómicas en Padua, Milán y Venecia (incluyendo el tradicional Quadri de la Piazza San Marco), el corazón desde donde surgen las ideas es éste.
El ambiente es ligeramente recargado: la autoestima de los Alajmo se visualiza desde sus rostros, que pueden aparecer insertos en la decoración, hasta en el menú, cuyas opciones más destacadas son, precisamente, "Max" y "Raf". Todos los elementos, desde las mesas hasta las lámparas, son diseño de ellos, en general ejecutados con artesanos locales. La propuesta gastronómica, en contraste con el estímulo visual que representa el lugar, es simple. Esto significa que el comensal puede viajar específicamente hasta esta ciudad para comer unos canelones de mozzarella con salsa de tomate y regresar a su punto de partida con una sensación en el estómago muy cercana a la felicidad.
El monasterio
El monasterio de Casadonna data del siglo XVI. Su ubicación, en la localidad de Castel di Sangro, en la zona montañosa de Abruzzo, lo convierte en un set de filmación: parece irreal. Ubicado lejos de los polos turísticos italianos (Roma, el más cercano, se encuentra a tres horas de distancia en automóvil), ese fue el lugar elegido por Niko Romito para montar la academia homónima, una escuela de educación superior en gastronomía certificada, y Reale, el restaurante número 43 entre los 50 mejores del mundo que cuenta con tres estrellas Michelin.
Romito es una persona ecléctica: estudió economía y soñaba con trabajar en el mundo de las finanzas, hasta que en el año 2000 el movimiento familiar lo hizo ingresar en el mundo de la gastronomía. Desde allí, muestra la versatilidad suficiente como para desarrollar las propuestas de la cadena Bulgari Hotels para algunas de sus propiedades en Italia, China, Rusia y Emiratos Árabes, pero también para lanzar Bomba, un local de comidas rápidas gourmet ubicado en la Piazza XXV Aprile de Milán o Spazio, una suerte de laboratorio vanguardista de cocina italiana.
Entre sus apuestas, Romito suele elegir ingredientes infravalorados en la cultura culinaria, en especial de su región, y darles la vuelta de tuerca necesaria para devolverlos al centro del escenario. También da un lugar preponderante al pan: "la cosa más fácil y más fácil de hacer, y la mejor manera de juzgar la filosofía de cualquier chef", lo define. Sus platos son visualmente simples, pero esconden una complejidad en el plano de los sabores. Berenjenas asadas en caramelo de damasco, calamares asados con pomelo rosa y aceitunas o costillas de cordero con un toque sutil de trufa negra son apenas los botones de muestra de un menú que tiene mucho para seducir –y conquistar- los paladares.
Por Walter Duer
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