Amor por el shawarma: 3 opciones para viajar a Oriente sin cruzar la General Paz
PARA LA NACIONRodolfo Reich
De ser una curiosidad exótica hasta convertirse en el principal exponente de la cocina callejera porteña , hoy el shawarma está -literalmente- en boca de todos. Hoy hay más de cien locales distribuidos por los barrios de la ciudad, la mayoría de ellos pequeños, todos exhibiendo su tradicional spiedo vertical encendido, donde gira un enorme cono de carne feteada (a veces pollo, a veces cordero), repleto de sabores especiados, cuyo destino final es un pan plano enrollado y listo para comer con la mano. Una delicia económica y rendidora.
La historia determina que el shawarma se originó en realidad en Turquía, donde se lo llama döner kebab, cuyo significado no podría ser más claro: "carne asada que gira". Durante el imperio Otomano esta preparación extendió sus enormes tentáculos aromáticos, primero por Grecia (allí se lo denomina gyros) y luego en el mundo árabe, bajo el nombre de shawarma. Alemania -donde reside la principal comunidad turca fuera de Turquía- fue el país encargado de difundir las bondades de este platillo al resto del mundo, convirtiéndose así el shawarma en un verdadero fenómeno culinario que no reconoce fronteras.
Más allá de compartir un mismo formato (pan plano como pita o lavash, algunas verduras simples y crujientes y la carne cocinándose de manera vertical, de manera tal que los jugos van mojando a toda la pieza), cada local tiene sus propias variantes, con especiados propios, salsas especiales y carnes más o menos sabrosas. Aquí, tres versiones recomendadas, que vale la pena conocer.
Al Zein en Cañitas
Clásico de clásicos, Al Zein es un bastión de la cocina siria en la zona de Cañitas, ofreciendo calidad y precio amigable en un barrio donde estas características no abundan. Tanto es su éxito que triplicaron la apuesta: allí sigue el restaurante original sobre la calle Arce, también abrieron una sucursal más elegante en Av. Federico Lacroze y, además, desde hace unos años sumaron un local más pequeño dedicado exclusivamente al take away en Ortega y Gasset 1812. Entre muchas otras especialidades, en los tres ofrecen sus shawarmas de carne vacuna y de pollo. "Nuestro secreto es el amor y cariño que le ponemos", dice Samir Sayegh, uno de los encargados del local de Arce, esquivando la pregunta sobre el mix de especias utilizadas. El de carne (bola de lomo) es suave, con correcta cantidad de relleno, y sale por default con rodajas delgadas de cebolla, perejil picado, tomate concassé y hojas de lechuga. Como salsas, hay tres opciones: la más simple y refrescante de yogur, también una mayonesa de ajo y la ajonjoli, de sésamo y limón. Se puede pedir con picante, que también es suave, apto todo público. La especialidad de esta casa es el pan pita que utilizan; de hecho, los mismos dueños del restaurante -la familia Tarabishi, proveniente de la ciudad de Damasco- poseen la fábrica que hace el pan árabe para la enorme mayoría de locales de shawarma de Buenos Aires. Una versión clásica, rica, que nunca decepciona. Una curiosidad: la carne la van cortando, como en todos lados, a medida que se cocina; pero en este caso no con cuchillo, sino con una suerte de pequeña moladora eléctrica.
Arce 488 / Av. Federico Lacroze 1660 / Av. Ortega y Gasset 1812
Oásis, la cocina de Amira, en Tribunales
Entre ese apretado enjambre de personas que recorre los tribunales porteños, la cocina de Amira es un verdadero oasis de sabor. Un local pequeño, despojado, con un par de barras junto a la pared donde sentarse para una comida bien rápida. Allí siempre estará Amira, la dueña, repleta de una energía alegre y contagiosa. Nacida en Siria, vive en el país desde 1992, y abrió este local ya en un lejano 1998, convirtiéndose así en una embajadora de los sabores de Medio Oriente en Buenos Aires. En el lugar hay falafel, fatay, hummus, keppe frito y crudo y otros básicos árabes; entre lo más pedido, siempre está el shawarma, con el spiedo colocado al frente del local, contra la calle. "Nuestro secreto es usar la mercadería como corresponde, carne de primera calidad y buena cantidad. No soy miserable, el shawarma sale bien cargado y condimentado; con uno, alcanza para un almuerzo", dice Amira y no queda más que asentir. La preparación es bien clásica: la carne se macera por una noche con una mezcla de siete especias (un mix que varía según la receta, y que en ese caso le traen parientes de Siria o de la Triple Frontera), donde se adivina la pimienta negra, el coriandro y el jengibre, entre otros. Sale en pan pita enrollado -que religiosamente calientan antes tostándolo apenas en el mismo spiedo-, para comer con la mano, con cebolla, tomate, perejil y una salsa ligera de yogur con un dejo de tahini (pasta de sésamo). Y tienen a mano una salsa de ajíes verdes de buen punto de picante, para pedir a gusto. Un almuerzo rápido, que permite enfrentar con una sonrisa el agobio rutinario de este barrio.
Montevideo 559
Tarabish en Palermo
Oussama Hatoum tiene 30 años, nació en el Líbano y hace once que está en Argentina. Dos años atrás decidió poner su juventud al servicio de su cultura gastronómica, pero con una mirada renovadora. Con Tarabish, Oussama suma a la historia del shawarma en Buenos Aires, incorporando ingredientes no tradicionales y también apostando fuerte en materia de cervezas; mientras que muchos otros lugares de shawarma no sirven alcohol (por religión), acá tienen once canillas artesanales y un happy hour imbatible de dos pintas por $150.
Los shawarmas de Tarabish (de $160 a $185) se cuentan entre los más grandes y generosos de la ciudad: llevan unos 200 gramos de carne o pollo, ambos de muy buen especiado y sabor. "Compramos nalga, la feteamos tipo milanesa, la amasamos con vinagre y sal para quitar la sangre y la condimentamos con un mix de siete especias libanesas, jengibre, ajo en polvo y más. Al pollo, siempre de pechuga, le agregamos curry picante y suave, fenogreco, cúrcuma, entre otros. A todo, mucho limón". En el lugar ofrecen algunos shawarmas clásicos y respetuosos de la tradición; y otros que son como mínimo polémicos, pero a la vez sabrosos y bien recibidos por los habitués. Algunos ejemplos: el shawarma Yankee, con tomate, cebolla y queso cheddar a la plancha; el Palermitano (best seller de la casa) con crema de remolacha, pepinillos, aceitunas, rúcula, tomate, cebolla y salsa de ajo; el Tarabish, con tomate, cebolla salteada, papas fritas y salsa picante; y el Oriental, con hummus, lechuga, tomate, cebolla y salsa de ajo. El local es simple. Lo mejor: elegir las mesas en la vereda y disfrutar de un shawarma recién hecho, con una pinta de una buena cerveza rubia para refrescar el paladar.
Charcas 4309
Por Rodolfo Reich
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