Adiós a un clásico, pionero en cocina nikkei, con cubierto a 80 dólares y elegido por el jet set local, mostrarse allí era símbolo de status

PARA LA NACIONRodolfo Reich

A veces, la evolución en la gastronomía ocurre de manera gradual, con movimientos pequeños, que de tan sutiles pasan incluso desapercibidos. Otras veces, en cambio, esa evolución es brutal, instantánea: en un abrir y cerrar de ojos aparecen sabores nuevos, aromas inesperados y productos desconocidos. Esto último es lo que sucedió en 2005, cuando Osaka abrió su emblemático local de Soler y Fitz Roy en el porteño barrio de Palermo, convirtiéndose en el abanderado de la mejor cocina nikkei en la ciudad. El mismo local que este sábado 17 de diciembre cierra de manera definitiva sus puertas, anunciando una próxima mudanza y otras novedades.

La historia cuenta que el Osaka original nació en 2002 en Lima, la capital peruana, de la mano de Diego Herrera y Diego de la Puente. Por ese entonces era un restaurante más dentro de muchos otros restaurantes. “Lo de Perú era chiquito. Osaka dio el gran salto cuando abrió en Buenos Aires la primera sucursal fuera de su país de origen. En los primeros años el restaurante en Argentina era manejado por el propio Diego de la Puente. Fue acá que la marca comenzó a crecer, convirtiéndose en lo que es hoy: un restaurante exclusivo, con sucursales exitosas en todo el mundo, de alto precio pero también de muy alta calidad”, cuenta Agustín Latorre, propietario de Osaka Argentina desde el año 2013.

La cocina de Perú con brillo local

Con su apertura en Palermo, Osaka revolucionó la escena gastronómica porteña como pocos restaurantes lo hicieron en la historia, transformando a la cocina nikkei en un costoso objeto de deseo, con platos de sabores intensos, sazón peruana y técnica japonesa. Pionero en el rubro, este lugar dio luego pie a decenas de competencias y de copias, muchas de ellas comandadas por excocineros e integrantes de este restaurante. Tiraditos orientales, ceviches especiales, rolls de sushi tropicales, pulpos anticucheros y mariscos salteados en manteca ahumada, entre tantos otros etcéteras, se convirtieron en repetidos embajadores de una cocina de Perú que asombraba al mundo entero.

En Buenos Aires Osaka creció, a veces de manera más prolija, a veces menos. En 2012 abrieron una nueva sucursal, esta vez en Puerto Madero, más amplia y moderna. Pero es el local de Palermo el que se mantuvo como vidriera e ícono de la marca: un punto de encuentro obligado del jet set local, por donde pasaron políticos y empresarios, actores y actrices, turistas y artistas. Con su barra de sushi a la vista, la cocina a un costado, el salón oscuro y los cócteles coloridos, Osaka supo ser el signo de sus tiempos, un espacio glamoroso, a veces lindando con cierto exhibicionismo: mostrarse en Osaka era un símbolo de status.

“No todos podían venir a Osaka”

“Está claro que no todos pueden venir a Osaka: el valor del cubierto promedio ronda los 80 dólares y eso es mucha plata para los que vivimos acá. Pero comer con esta misma calidad en otros países sale el doble o el triple. Nuestros clientes lo saben y nos lo reconocen. En estos 17 años Osaka fue uno los pocos restaurantes de Buenos Aires que logró continuidad en la calidad de producto y de servicio”, asegura Latorre.

La gran carta de presentación de Osaka fue siempre la alta calidad de su materia prima, siendo uno de los mejores restaurantes donde conseguir pescado fresco en Buenos Aires. No sólo salmón rosado sino también chernia, lenguado, besugo, entre otros, además de pulpo, vieiras y langostinos.

A lo largo de los años la cocina (manejada hoy por el chef Leandro Bouzada) sumó productos de lujo, como la carne wagyu, el pato o las trufas. Algunos de las recetas de la casa se convirtieron en emblemas: un buen ejemplo son los mariscos al fuego salteados en manteca, togarashi y lima, servidos en un plato con un centro de sal prendido fuego. Fue también en Osaka donde los sabores agridulces, las texturas crujientes y los rolls calientes ganaron presencia en el sushi, con ejemplos como el carpassion, con salmón, miel de maracuyá, berros y masa crocante; o el nigiri Crispy Rice con tartar de salmón, rocoto ahumado, trufa y tobiko sobre shari crocante. Hoy la elaboración de los rolls, nigiris y sashimis está bajo la órbita de Juan Matsuoka, uno de los sushiman más reconocidos del país.

De casa familiar a local de lujo y expansión a Uruguay

A lo largo de más de una década y media la esquina de Fitz Roy y Soler no estuvo exenta de polémicas, deudas y malos manejos administrativos, con abruptos cambios de socios y distintas gerencias; con Agustín Latorre al mando, comenzó un proceso de mejoras y protocolos que lo llevan hoy a dar un nuevo paso.

“Antes de ser un local, esta propiedad era una casa familiar. A nivel edilicio, el lugar ya no da más: cada cambio que queremos hacer cuesta muchísimo. Era hora de cerrarlo y abrir algo completamente nuevo”, explica mientras anuncia los próximos pasos de la marca: durante el verano Osaka abrirá en su restaurante en José Ignacio; luego, en 2023 esperan sumar una nueva marca del grupo, Ko, de precio más accesible; y antes de eso, para mediados de marzo, esperan inaugurar el nuevo local que reemplazará al de Palermo, esta vez en los límites de Colegiales: “Serán 800 m2 en Concepción Arenal y Conesa, es un espacio increíble con patio, techos de ocho metros de altura, estacionamiento propio y mucho más. No creo que haya otro lugar así en toda la ciudad”, promete.

La despedida de la esquina de Palermo es también la despedida de una época, de una estética y también de unos sabores que supieron ser novedosos y que luego fueron replicados al infinito. El desafío de la mudanza de Osaka marca una oportunidad para inaugurar nuevos caminos: es hora de recorrerlos.

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