Aceto verdadero versus aceto artificial: un experto revela mitos y verdades

Con ensaladas, con carnes y hasta con postres y cócteles, el aceto balsámico es utilizado por los grandes sibaritas del mundo. En nuestro país lleva varios años presente en las góndolas y cada vez le saca más protagonismo al clásico vinagre a la hora de las ensaladas.

Sin embargo, según el maestro acetero Gabriel Guardia, lo que generalmente consumimos habitualmente no es en realidad aceto balsámico, sino una mezcla de ingredientes que nada tiene que ver con la verdad.

Módena, al sur de la región de Emilia-Romagna, es la ciudad embajadora de este producto de Italia, que exporta a más de 120 países en el mundo. Tiene un consorcio que regula la Indicación de Origen que dictamina que debe nacer del jugo de la uva de la zona.

Se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable y armónica acidez, por el color marrón oscuro intenso, por su olor acético y por su sabor agridulce y equilibrado. "En Argentina, no hay, excepto el nuestro, un aceto de verdad, somos los únicos que lo elaboramos como corresponde a las reglas que lo definen. No tiene conservantes, colorantes y nada ajeno a la misma naturaleza de la uva. Esa es la gran diferencia con todos los que hay en el mercado. Son todos artificiales", declara Gabriel Guardia, maestro acetero de la mendocina Acetaia Millan.

-¿Cómo se elabora el verdadero?

-El italiano que me enseñó a hacerlo tiene una acetia de 1870 y una batería de barricas de madera que eran de su abuelo. El aceto balsámico tradicional lleva un largo proceso de envejecimiento. En Módena se elaboraba en las casas. Cada vez que nacía una hija mujer, el padre cosechaba las uvas blancas de la variedad trebbiano -que son como nuestras ugni blanc-, las pisaba, sacaba el jugo de uva y lo ponía al fuego para reducirlo hasta la mitad. De 100 litros, llegaba a 50. Ese mosto lo colocaba en un barril de roble durante un año. Cuando la hija cumplía un año, el padre pasaba la mitad de esos 50 litros a un segundo barril de otros leños. La batería tiene cinco barriles: roble, cerezo, fresno, acacia y castaño. Cada año pasaba la mitad al otro barril hasta completar 15 años. Edad en que la hija se casaba y el padre le regalaba al novio, como dote, la batería de los barriles para que cuando quedara embarazada pudiera tomar todos los días una cucharada del bálsamo. Por eso es balsámico, porque nace como un medicamento casero para que el niño creciera sano y ella tuviera energía.

-¿Ustedes ofrecen el de Módena?

-Elaboramos los nuestros e importamos el de Módena. Lo traemos a granel desde Italia y lo envasamos en Mendoza. Somos solo tres ciudades en el mundo, fuera de Europa, que tenemos la certificación del Consorcio de Módena: Mendoza, Tokio y Toronto. Trabajamos bajo sus normas y tenemos auditorías.

-¿Cuál es el que elaborás con uvas mendocinas?

-El aceto balsámico que hacemos en Mendoza responde a la misma técnica que el de Módena, pero con uvas mendocinas, y eso te da otro bouquet. Elaboramos el mosto concentrado de uvas blancas y se añeja al menos un año en piletas que tienen maderas de roble. En la porosidad de la maderas está la bacteria indispensable que transforma el mosto, el jugo, en acético. Lo que más me costó fue crear la bacteria, eso no se compra en ningún lado. Esa bacteria debe ser sana, porques si hay una colonia enferma, el producto sale feo. Debe poder transformar el mosto en algo rico. Luego, el producto se cocina lentamente durante una semana hasta que se reduce al 50 por ciento, por eso es tan cremoso.

-¿Hay muchos tipos de acetos?

-Básicamente, hay tres, y se clasifican según sus usos. El de ensaladas, que es más joven y líquido. Después, hay uno de carnes y quesos, que es el que traemos de Italia, y finalmente, el de postres, que es el que hacemos nosotros, y que sirve también hasta para coctelería. Es un producto equilibrado entre el dulce y el ácido

-¿Cómo hay que leer la etiqueta para saber si un aceto balsámico es real?

-Lo único que debe decir es aceto balsámico. No debe tener conservantes, colorantes..., nada ajeno a la uva. Los que hay en el mercado son todos vinagres teñidos. Es un producto muy barato que lo venden muy caro. Es más caro el envase que lo que hay adentro. Cualquier marca de aceto del mercado lo que hace es usar un vinagre de vino tinto al que le agregan una goma para hacerlo denso y llamarlo "reducción". En realidad, no tienen nada de reducción; si mirás la contraetiqueta, dice "espesante", tiene colorante caramelo para hacerlo negro, edulcorante para hacerlo dulce, esencias de roble, coñac, vainilla, es todo para en enmascarar un vinagre. Nada más lejos que la verdadera concepción del aceto balsámico.

-¿Cuáles son las diferencias entre el vinagre y el aceto?

-El aceto balsámico está hecho de mosto de uva, del jugo de la uva. El vinagre es la uva que se hizo vino y después del vino se hizo vinagre. En un ejemplo doméstico, destapás un vino y lo dejás en un lugar con calor y se empieza transformar en vinagre, porque se le posan bacterias acéticas que están en el ambiente, que comen el alcohol del vino lo transforman en vinagre. Cuando quiero hacer aceto balsámico lo que hago es transformar en vinagre un mosto de uva, pero sin pasar por la etapa de alcohol, sin que la uva se convierta en vino. Nunca se fermenta el azúcar en alcohol, paso directo del azúcar al ácido acético gracias a las bacterias presentes en los barriles de madera.

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