Aceites vegetales, de dónde provienen y cuáles son sus múltiples beneficios nutritivos
PARA LA NACIONFlorencia Cesio
Las plantas producen aceites como reserva de energía y, en algunos casos, para lograr que sus flores sean polinizadas y sus semillas transportadas por diversos animales. Para nosotros, los aceites vegetales son indispensables para una buena nutrición y decididamente nos rendimos ante su uso en cosmética.
Los aceites son altamente energéticos y se encuentran principalmente en las semillas, esa fase de las plantas en que se trasladan. Una semilla es un embrión protegido por tegumentos y con una carga de reservas que, llegado el momento, usará para transformarse en plántula y realizar la hazaña de cruzar la capa de tierra que se interpone entre ella y el sol. Las semillas contienen carbohidratos, proteínas, aceites, y varían su composición según las especies.
Algunas semillas son altamente oleaginosas, característica que muchas veces es acentuada por el mejoramiento a que se someten las especies para uso alimentario o industrial. Pero no solo las semillas producen aceites, algunos frutos –como la palta o las mismísimas aceitunas– los contienen en su "pulpa". En ese caso, la función resultante es que sean apetitosos para cierta fauna, que –tras comerlos– liberan y dispersan las semillas.
La dispersión por el ser humano se llama antropocoria, y en este orden el olivo ha logrado maravillas dispersándose por el mundo, tentándonos con sus frutos, sus aceites y su cultivo poco exigente en suelos y en agua.
La palabra "aceite" proviene de voces árabes que, a su vez, entroncadas con el arameo refieren al aceite de oliva. Igual origen, pero desde el latín, tiene la palabra "óleo", que nombraba originariamente al aceite de las aceitunas.
En el exterior de las semillas de algunas especies hay pequeños cuerpos externos que guardan aceites, se llaman eleosomas y tienen función atractiva. Son muy apetitosos para ciertas especies de hormigas, que cargan las semillas y las llevan al hormiguero para alimentar con el aceite a sus crías. En el camino, pese a su formidable capacidad para trasladar pesos desmesurados, algunas semillas se caen y se logra así su dispersión, el alejamiento de la planta madre.
También sorprendentemente hay flores que dan como recompensa aceites a sus polinizadores. Existen abejas aceiteras que lo utilizan como alimento y tienen unas cerdas especiales en sus patas para recolectarlos de las dadivosas flores. Son varias las especies de abejas que necesitan aceites y también las plantas que los ofrecen buscando el favor de su polinización. Entre las nativas están la papa de río (Stigmaphyllon bonariense), las Ludwigia sp., las Calceolarias de distintas especies. Estas últimas, además de darles alimento, les dan el refugio en sus corolas con forma de globito para que, eventualmente, descansen tranquilas. En fin, las llenan de mimos.
Cómo se clasifican y cuáles son sus beneficios
Se clasifica artificialmente para entender, para estudiar. En el caso de los aceites y grasas se reúnen en el grupo de los lípidos, conjunto de sustancias bastante diferentes entre sí que tienen en común que no se solubilizan en agua.
Son aceites si se mantienen líquidos a temperatura ambiente o grasas si son sólidas a temperatura ambiente. Esta propiedad tiene relación con su estructura química: en las grasas predomina el contenido de los ácidos grasos saturados –y generalmente son de origen animal–; en los aceites, los insaturados, que están asociados a una nutrición saludable.
- Los aceites vegetales son indispensables en nuestra alimentación: son fuente de energía, aportan algo más de 9 kcal por gramo, el doble que los carbohidratos. Contienen ácido oleico beneficioso para la salud cardiovascular y fundamentalmente ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3), estos últimos son alimentos esenciales porque los necesitamos inexorablemente para nuestra vida y, como no los sintetizamos, su provisión la aporta la alimentación. Entre otros elementos saludables, los aceites vegetales contienen antioxidantes, vitaminas liposolubles como la A, la E y la K.
- También hay mantecas vegetales: son grasas sólidas, generalmente hasta una temperatura de entre 30° a 40° C. Es muy valorada la de karité, que se extrae de las semillas de un árbol africano (Vitellaria paradoxa) y es un hidratante poderoso, o la familiar manteca de cacao.
- Además de grasas y aceites, entre los lípidos que se pueden encontrar en las plantas están las ceras, que suelen recubrir la epidermis en distintas partes de los vegetales. Un ejemplo es la cera de carnauba, que se extrae de las hojas de la palmera brasileña (Copernicia prunifera); como así también los frutos de ciruelos y la semilla de jojoba (Simmondsia chinensis), un arbusto de zonas áridas de América del Norte. Las ceras forman una película que protege contra la deshidratación y de la entrada de microorganismos patógenos. Junto con la cutina, también un lípido, ambas son generadas por la epidermis de las plantas.
- Los aceites esenciales son lípidos, pero hay que distinguirlos de los aceites propiamente dichos, porque son diferentes en su estructura química, en sus propiedades –por ejemplo, tienen una marcada volatilidad– y también por sus funciones en la planta, aunque con un aspecto algo aceitoso.
Además del uso alimentario, hay infinidad de otras utilidades para los aceites vegetales extraídos de semillas y frutos. Son muy apreciados como hidratantes de la piel, contienen naturalmente vitaminas y antioxidantes, los hay con un específico uso medicinal, y con algunos incluso se hacen productos industriales como lubricantes y hasta biodiesel.
Los aceites vegetales más usados
El olivo. fue cultivado desde la prehistoria. Su centro de origen es la región mediterránea. Fue utilizado en alimentación, iluminación, arte y en significativos ritos desde tiempos ancestrales. Crece hasta en los suelos pobres y sus frutos tienen una gran cantidad de aceite de alta calidad nutritiva. Es un componente esencial de la saludable dieta mediterránea.
El sésamo (Sesamum indicum) es otra planta oleaginosa con varios miles de años de domesticación. El aceite que produce es llamado también ajonjolí. Es una planta herbácea anual de 50 a 150 cm de altura.
El aceite extraído de las semillas tiene grandes cantidades de los benéficos ácidos oleicos, linolénico. Es característico de la cocina asiática.
El aceite de palma, extraído de los frutos de la palmera de origen africano Elaeis guineensis, es el aceite de mayor producción en el mundo. También es de uso muy antiguo en África.
El aceite de maní, proveniente de Arachis hypogaea (de origen sudamericano), da sabor a la cocina caribeña y es muy usado en Asia.
Un aceite muy neutro en sabor y por eso versátil en la cocina es el de girasol. El que se conoce como aceite de girasol alto oleico es un transgénico con gran cantidad de ácido oleico.
El aceite de canola, una variante del de colza (Brassica napus), proviene de variedades sin ácido erúcico –un compuesto antinutricional– a las que se le implantaron genes de otras más productivas.
Las semillas de cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) dan un aceite muy rico nutricionalmente, para cosmética y de uso medicinal.
El aceite de coco tiene un porcentaje bastante alto de ácidos grasos saturados, por lo cual no se recomienda su consumo a personas con problemas metabólicos con respecto a los lípidos.
Los aceites de nuez, almendras y avellanas son indicados por su alto valor nutricional para ser utilizados por quienes deben reducir drásticamente el volumen de consumo de grasas en general.
Son muy interesantes las propiedades del aceite de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa), un muy activo regenerador de la piel.
El aceite de onagra proviene de las semillas de la cosmopolita Oenothera biennis, y tiene también propiedades dermatológicas y medicinales.
Por Florencia Cesio
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