A todo color. Crispy pork, papas andinas y aguachile frutal: 3 platos que entran por los ojos

Hay comidas que con solo mirarlas hacen agua la boca. Aquí, propuestas que tientan a cualquier comensal.

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Que la comida entra por los ojos es parte ya del saber popular. Y lejos está de tratarse de tan sólo una frase hecha, sino que su significado es más profundo de lo que podría pensarse a priori. Por lo pronto, para la industria es una verdad irrefutable que mueve millones de pesos al año: basta con pensar en los icónicos Sugus confitados o esos chupetines psicodélicos (los Picodulce, entre otros) que tanto nos gustan de niños. Pero hay más: infinitas escuelas de nutrición y asociaciones médicas pregonan actualmente la idea de “comerse el arcoriris”, como un modo de asegurar una dieta variada que de énfasis a los vegetales y frutas (sin dudas los elementos más coloridos del gran catálogo alimentario mundial), aprovechando así sus diversos nutrientes. Tampoco es algo nuevo: desde hace siglos que para distintos países asiáticos -por ejemplo, China- los colores son parte intrínseca del equilibrio de un plato, pasando tanto como los sabores, aromas o texturas. Y a esto se le suma la cuestión estética: nada hay más seductor que ver un plato en la mesa repleto de tonos distintos, desde los verdes brillantes de una hierba a los rojos fluorescentes de unos pétalos, pasando por los violetas de unas papas andinas, los ocres otoñales de los hongos o los naranjas intensos de una yema de huevo. Aquí, tres de esos platos que de tan sólo mirarlos nos hacen agua la boca.

Crispy Pork

Todavía una novedad en la escena porteña, el hipstero Cang Tin apuesta al cruce gastronómico de Vietnam con Tailandia a través de platos ultra coloridos, de los más lindos (y también muy ricos) que se pueden ver en Buenos Aires. La carta, a cargo de la dupla conformada por José Delgado y el vietnamita Thomas Nguyen, ofrece dumplings, curries, satay, pad thai y más opciones, todo servido en una preciosa vajilla traída desde Oriente. Un buen ejemplo es el crispy pork, combinación de panceta crocante servida sobre arroz con huevo frito, pepino, pickles, chili oil y salsa de tamarindo. La panceta la marinan en seco con un mix de cinco especias (coriandro, hinojo, clavo de olor, canela y -principalmente- anís estrellado, que domina el aroma), luego la cocinan a 160 C° por poco más de una hora y la terminan con otros 15 minutos de cocción a 250 C°, logrando que todo el exterior se ponga bien crujiente. Lo sirven ya cortado (para comer con los palillos o solo tenedor), la carne tierna y los bordes dorados, sobre un blanco arroz doble carolina condimentado con furikake casero, y contrastando con los colores intensos del pepino, la cebolla en pickles, las hierbas aromáticas (menta, cilantro, albahaca) y un precioso huevo frito con aceite de chili por encima. Para mojar la carne, se suma una salsa de tamarindo aparte. Un cuadro para colgar en la pared del cuarto; o mejor aún, para comerlo en la barra o vereda de Cang Tin. Dirección: Av. Dorrego 2415 / Instagram

Papas andinas

El mundo de los snacks de papas fritas suele ser bastante uniforme, pero entre grandes marcas multinacionales, lo de Gauchitas es un caso aparte: una pequeña empresa (medido en las escalas de la categoría) nacida en 2015, que optó por la fritura kettle (en batches) en lugar de la omnipresente freidora continua. El resultado es formidable: papas con cáscara con sal marina patagónica, más gruesas que las líderes del mercado, con mucho menos sodio y más sabor. A esto le suman también una pasión única por la investigación: “Gauchitas representa a Balcarce, nuestro origen. Cuando arrancamos, el INTA Balcarce nos ayudó muchísimo y a partir de ahí mantuvimos la relación. Ellos tienen un germoplasma (como una biblioteca genética) con 120 variedades de papas nativas; de esas elegimos seis según cualidades organolépticas y azúcares reductores (cuanto menos azúcares mejor para hacer el snack)”, cuenta Juan Rosenthal, socio de Gauchitas. El proceso comenzó en 2017 e incluyó viajes a Abre Pampa, en Jujuy, donde el INTA comenzó a multiplicar las papas para dárselas a pequeños productores locales. “Esto tiene tres búsquedas: mantener vivo el patrimonio de la papa andina; generar más conocimiento de este producto entre los consumidores; y darles a los productores una nueva demanda a un precio justo”, dice Juan. El resultado se ve en la edición 2021 de estas Gauchitas, que este año aprovecha papas Moradita (de color bien violáceo), Santa María (más clara y rojiza) y una amarilla clásica proveniente de Balcarce. Es la segunda vez que lanzan esta variedad: en medio de la pandemia hicieron una pequeña prueba de siete mil paquetes que se vendió de inmediato; ahora triplicaron la producción. Comercio justo, mirada patrimonial y un producto repleto de sabor: de la puna jujeña al snack de cada día. Se consiguen en supermercados y tiendas de delicatessen / Instagram

Aguachile de manzana y papaya

Si hay una comida que sabe combinar colores, texturas y sabores, ésa es la mexicana, donde abundan frutas de todo tipo, hierbas aromáticas, ajíes intensos, maíces y legumbres. Flamante apertura en Buenos Aires, Oleada se acerca a esta tradición reescribiéndola en lenguaje “plant based” (sin ingredientes animales) y evitando además el uso de gluten (todo es apto celíacos). Detrás hay un grupo gastronómico que sabe lo que hace (los mismos de Mudrá), con el chef norteamericano Matthew Kenney a cargo de la carta. De hecho, Oleada está por abrir ya una segunda sucursal en Estados Unidos, con ganas seguir expandiéndose por el mundo. En Oleada hay versiones de tacos, quesadillas (con quesos de frutos secos o semillas), totopos y más. Entre lo más colorido, destaca el aguachile de manzana y papaya: un plato que cruza una ensalada con un ceviche, con pickles de manzana verde en almíbar, trozos de papaya, chiles confitados, hojas verdes y moradas, cebolla morada lactofermentada, trocitos crudos de lima con su cáscara y un toque de mezcal para embeber la manzana y las frutas y evitar así su oxidación. Todo sobre un agua de pepino con infusión de hibiscus, con vinagretas de manzana verde y de rabanitos encurtidos, aceite de uvas, flores comestibles y maní enchilado. Y servido en uno de los preciosos bowls de gres diseñados por los chicos de @arde_ceramica. Rico, fresco, una gran entrada para seguir luego con platos más contundentes. Dirección: Fitz Roy 1722 / Instagram

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