A puro queso: 3 opciones deliciosas y llenas de hongos
En su superficie o interior, siempre comestibles, los hongos generan sabores únicos y complejos que vale la pena degustar.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Pocos alimentos son más fascinantes que los quesos, tanto por su sabor como por la complejidad de los procesos químicos y biológicos que involucran su producción. Con una historia milenaria a sus espaldas, su nacimiento responde a una necesidad básica humana: conservar en el tiempo la leche fresca obtenida de diferentes mamíferos, principalmente vacas, cabras y ovejas, pero también búfalas, camellas, llamas. Con -literalmente- miles de variedades en el mundo, existen diversas formas de clasificar a los quesos, según su madurez, el tipo de leche, su historia y región, su uso y su tipo de pasta, entre otros.
Pero hay ciertos quesos que se diferencian fácilmente de otros, a simple vista: los quesos enmohecidos. Sí, quesos repletos de hongos, pero no de esos que nos obligan a tirar un cuartirolo a la basura, sino “de los buenos”. Hongos que a veces están en la superficie y otras en el interior, que siempre son comestibles y que, además, producen sabores únicos y complejos, dando vida así a los productos más deliciosos del planeta. Aquí tres opciones para animarse al moho.
Bûche de cabra
Sin dudas, Santicheese es el paraíso quesero: un local escondido en Chacarita, donde Santiago Valenti afina (jerga quesera que se podría traducir como “madura”) quesos de todo el país en cámaras especiales, con humedad y temperaturas controladas, y más aún con paciencia y conocimiento. Lo que se busca es que cada variedad muestre su mejor expresión a lo largo del tiempo. En los quesos con hongos esto es clave. Si bien en su mayoría son de pasta blanda, lo opuesto a un queso estacionado por varios meses, se desarrollan muy rápido. Si se los come antes de tiempo carecen de su sabor y complejidad característicos. Y si se los espera de más, se tornan muchas veces demasiado intensos, con aromas difíciles a amoniaco.
En la categoría “moho” Santicheese tiene una oferta difícil de igualar: quince variedades recorriendo estilos y leches distintas, desde el clásico brie de la casa al caprinito de altura con ceniza, pasando por los camembert, los crottin, el blanco danés, el cabral o el coeur de crème. Entre tantos está el pequeño buche de cabra, de 100 gramos la pieza, proveniente de La Paz, en Córdoba. Con forma de tronco (bûche significa tronco en francés), es un queso de masa compacta, con su corteza blanca sembrada de penicilium camemberti, elaborado con leche de cabras Saanen. Un queso que admite distintos momentos de consumo: al principio es más ácido y fresco pero, pasados los 30 días de elaborado, gana en intensidad y perfume caprino. Rico y especial, no pasa desapercibido.
Toro Azul
Tras recorrer el país en busca de los mejores productos (principalmente quesos y embutidos, también dulces de leche y aceites de oliva), Walter y Gabriela armaron en plena pandemia Sabores Federales, una distribuidora de productos elegidos uno a uno, priorizando calidad y origen. Como parte de un porfolio de ensueño, suman varios quesos enmohecidos que ofrecen en su punto justo de maduración, una de las claves principales a la hora de disfrutarlos. Hay para todos los gustos: el brie de cabra de La Boheme, el tremendo Patagonzola de Ventimiglia, el Azul Cabra de Siete Cabritos y un muy untuoso Blanco de Cabral (también de La Boheme) con una línea de ceniza de algarrobo en su interior son algunos grandes ejemplos. Pero entre todo eso, se suma una figurita difícil de encontrar en otros lados, un queso azul que cotiza entre las mejores relaciones precio calidad de la Argentina: el Toro Azul, de la fábrica homónima ubicada en Toro Pujio, en la provincia de Córdoba. Dirigido por Juan Mendoza, un técnico químico con larga experiencia en la industria láctea, Toro Azul es una pequeña quesería estrictamente artesanal, dedicada específicamente a quesos azules, una extrañeza a nivel local, donde el hongo penicillium roqueforti es la gran estrella. Hoy elabora tres estilos de azules, el clásico, el stracco -una suerte de gorgonzola- y el mariello, similar a un cabrales, pero tiene otros tres o cuatro estilos más en mente, incluyendo uno tipo camembert por fuera y roquefort por dentro.
En Sabores Federales es posible conseguir el Toro Azul clásico, el mismo que obtuvo la medalla de oro en el concurso Exposuipacha 2018, en la categoría “queso con hongos en su interior”. Un verdadero queso azul (repleto de vetas de color intenso), elaborado de manera tradicional, con una leche con toda su crema para ganar así una textura bien suave, que se derrite en la boca.
Instagram de Sabores Federales / Instagram de Toro Azul
Camembert edición especial
Con ya 20 años de recorrido, La Suerte se ganó un merecido nombre propio entre los mejores productores de queso del país, elaborando un perfecto cheddar madurado al estilo inglés y un sabroso Lincoln, cuyo nombre homenajea el lugar de origen de esta fábrica. Pero claro que La Suerte también tiene sus quesos enmohecidos, un brie y un camembert clásicos de la casa, esos dos estilos franceses elaborados con leche vacuna que cotizan entre los más famosos del mundo. Con origen compartido en el norte del país galo, en dos regiones vecinas, se dice que el camembert surgió gracias a un monje que “tomó prestada” la receta del brie y se la llevó a Normandía.
La novedad es que La Suerte suma también dos ediciones especiales de estos mismos quesos. “En La Suerte tenemos el Reggio, que sigue la receta del famoso Parmesano Reggiano. Para elaborarlo, debemos descremar un poco la leche. De manera natural nuestra leche tiene 3,7/3,8% de crema; la ponemos en tina, dejamos que la crema se separe por su peso específico y quitamos una parte. Así, por un lado nos queda la leche para el Reggio; y por el otro, una crema adicional, que es la que estamos usando para las ediciones especiales del Camembert y del Brie”, explica Pedro Laclau, fundador junto a su tío Pablo Battro de esta quesería. Con esa extra crema, estos quesos ganan mucho en textura, logrando además un sabor que -sin perder sus características e intensidad tradicionales- es suave y rico. De esos quesos que enamoran a todos. Incluso a aquellos que piensan que no les gusta el camemebert.
Tienda on line: www.quesoslasuerte.com.ar / Instagram
Por Rodolfo Reich
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