3 lugares para disfrutar de la nueva cocina peruana
En la última década del siglo XX, la cocina del Perú atravesó fronteras con propuestas que supieron combinar tradición y alta gastronomía. Aquí, tres restaurantes que le hacen honor a su prestigio.
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Por Verónica Gurisatti
La cocina del Perú es considerada una de las mejores y más singulares del mundo y el auge porteño es apenas el reflejo de lo que ocurre en otros países: hoy, todas las grandes capitales cuentan con algún restaurante de nueva cocina peruana. En Buenos Aires, esta tendencia se expande y vive todo su esplendor. Perú es un país despensa con cientos de microclimas y la oferta de productos que tiene es el sueño realizado de todo chef, pero la calidad y la variedad de su gastronomía están asociadas a varias razones.
A lo largo de siglos recibieron la influencia española en guisos y sopas, la árabe en los dulces, la africana en la comida criolla, la italiana en las pastas, la japonesa con sus delicados toques en pescados y mariscos y la china que creó una de las mixturas más populares del país: el chifa. Pero ¿cuántas cocinas tienen? Las principales son nueve: la andina, la de Arequipa, la de Chiclayo, la criolla, la nikkei, la chifa, las cevicherías, la de las calles y la novoandina, que es la de autor. Unas regionales y otras culturales, cada una delimita su espacio y aunque cambian los detalles, los sabores son universales.
El arroz es el pan y no pueden vivir sin él. El ají es todo y detrás de cada plato existen una o dos variedades con distintos grados de picante. Pero su originalidad no se resume a la comida tradicional sino que sigue evolucionando a través de sus jóvenes chefs que reinterpretan la cocina logrando nuevos platos. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Aquí, tres lugares de excelencia en Buenos Aires.
Páru
Jann Van Oordt es el creador de Páru. Un chef peruano que cocina desde hace más de veinte años y durante los últimos diez se especializó en fusión peruano-japonesa. El primer restaurante que abrió fue Osaka en Perú, luego lo trajo a la Argentina y después lo vendió para dedicarse a sus otros emprendimientos en Lima: Sense, Bambú y Champagne Room (considerado el más exclusivo de la capital peruana). En Buenos Aires, su última apuesta es Páru.
Hoy con tres locales, al restaurante del Pacheco Golf Club y al flamante de Belgrano–amplio, frente a los bosques de Palermo y con ambientación sofisticada-, se le suma otro en Palermo, más pequeño y de carácter informal, con delivery y take away.
De estilo refinado, la cocina de Páru da rienda suelta a sus raíces y apuesta por una gastronomía moderna y personal. Ofrece ceviches, tiraditos, sashimis, niguiris, rolls, tempuras, woks, carnes y pescados al fuego como la parrillada de mar y el lomo al anticucho. De postre: el clásico suspiro limeño o el maravilloso de chocolate (brownie, mousse de chocolate y crema helada de chocolate blanco).
La Pampa 717 esquina Castaneda, Belgrano Chico. Tel.: 4778 3307, CABA. Abre de lunes a sábados de 20hs al cierre.
Deli: Cerviño 3812, Palermo. Tel: 4802 2789, CABA. Abre de lunes a sábados de 12 a 16 y de 20hs al cierre.
Pacheco Golf Club: Autovía Bancalari, Nordelta km 1 (Escalada 1927). Tel.: 15 3034 9293 (reservas y take away). Abre de martes a sábado de 20hs. al cierre.
Osaka
Es uno de los mejores restaurantes nikkei de Buenos Aires y se destaca por su cocina fusión de alta gama que mezcla de sabores andinos, japoneses y criollos. Abrió en Palermo en 2008 y años después en Puerto Madero. También tiene dos locales en Lima, San Pablo y Santiago. De ambiente íntimo, moderno e innovador, sorprende continuamente con nuevos y originales platos que enriquecen el menú, ya que combinan diferentes regiones orientales y de Perú.
Las terrazas, llenas de plantas y madera, son ideales para disfrutar de la amplia carta de tragos a base de pisco y con cócteles de autor. En la barra de sushi hay rolls, niguiris, sashimis y especialidades como makis de carne kobe. De los tiraditos es muy rico el picantito (con cuatro variedades de picante) y el vietnamito (con ajíes, crocante de coco y cilantro) y entre lo nikkei se destacan las vieiras a la parmesana, los langostinos con shitakes y los anticuchos de lomo macerados en ají panca.
También tiene varias opciones de ceviches y sobresalen el clásico (pescados y mariscos, ajíes, hierbas y camote tempura glaseado), el tai (pescados con sabores tropicales y picantes de Oriente) y el nikkei (con kyuri, cebolla china y quínoa). De postre, volcán Osaka o chirimoya sour.
Soler 5608, Palermo. Tel.: 4775 6964, CABA. Juana Manso 1164, Puerto Madero. Tel.: 5352 0404, CABA.
Abre de lunes a sábados mediodía y noche.
La rosa náutica
En Lima, La rosa náutica es uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital peruana y funciona desde hace treinta años. En Buenos Aires, abrió su tercera sucursal (la segunda está en Bogotá) frente a las dársenas de Puerto Madero, y su deck ya se convirtió en el lugar ideal para disfrutar de los sabores limeños y platos típicos de la cocina costeña frente al río.
Con una de las mejores vistas de la ciudad, en el salón de mantel blanco y decoración sobria reinan los sabores de mar: imperdibles son los ceviches, el sushi, los rolls, las causas, los tiraditos y los langostinos rebosados en quinua. También el carpaccio de pulpo, las brochettes de pescados, la parrilla de mariscos y el riquísimo chupe de camarones.
Además, hay carnes como el bife de chorizo con papas en costra de sal, ensaladas, sopas, pastas y arroces. Para el final, se puede optar por el novedoso inca roll (roll de mango relleno de arroz con leche y culis de frutos rojos con chips de manzana y menta), el mousse de chocolate al praliné o los clásicos suspiro a la limeña, alfajor Rosa Náutica o antigua ponderación.
Av. Alicia Moreau de Justo 246 / 256, Puerto Madero. Tel.: 4311 5560, CABA. Abre todos los días mediodía y noche.
LA NACION
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