3 bifes deliciosos que salen de las parrillas de restaurantes porteños

El bife, churrasco, costeleta, según la forma del corte y la zona del país de que se trate, es parte de la cocina habitual de buena parte de los argentinos. Comodín rápido, ideal para almuerzos hogareños o cenas familiares, se cocina en pocos minutos a temperaturas altas generando en una costra (la famosa reacción de Maillard) de sabor inigualable. Pero lo cierto es que el bife no designa un corte específico de carne, sino que puede provenir de distintas partes del animal, siempre y cuando cumpla con una premisa esencial: debe ser lo suficientemente tierno para soportar una cocción rápida, sea sobre la cotidiana plancha o a las ahumadas brasas de una parrilla. Así, cada uno tendrá su bife favorito , en ese equilibrio delicado de la relación precio calidad. Algunos hacen churrasquitos del oneroso lomo, otros van por cortes más económicos como la paleta. El delicioso cuadril es favorito de muchos (por ejemplo del famoso cocinero Francis Mallmann) si bien la mayoría de restaurantes optan por esa fantástica carne que está pegada a las costillas, el denominado tren de bife, que incluye el bife ancho y el bife angosto (los mismos que, sin hueso, se los suele llamar como bife de chorizo y ojo de bife). Según el modo en que se realiza el deposte, surgen además nuevos nombres, como el T-Bone (nombre canchero para designar al viejo bife con lomo) y el muy de moda Tomahawk (el bife ancho con la costilla entera), entre más opciones. Esta vez, recorrimos Buenos Aires en búsqueda de tres bifes deliciosos.

El ojo de bife de Las Lilas

Hablar de Las Lilas es hablar del corazón del campo nacional. Parrilla muy exitosa, siempre repleta de turistas, empresarios y comensales locales, que cuenta con hacienda propia, garantizando así la trazabilidad de las carnes que luego irán sobre las brasas. "Usamos nuestros propios animales, novillos castrados de al menos 450 kilos en pie, alimentados a pasto, con un suplemento final de granos", explica Juan Ignacio Caverzaschi, chef ejecutivo de la casa. Antes de ser cocinado, cada corte es además guardado al vacío por 21 días, en un proceso de maduración en húmedo que genera terneza sin desarrollar los aromas densos de las carnes dry age.

Las Lilas ofrece varios bifes distintos, pero su best seller es el ojo de bife, del que salen hasta 150 unidades en una buena noche. "Antes nadie servía este corte, Las Lilas fue el primer lugar en tenerlo en su carta. Lo ideó para nosotros Francis Mallmann, hace más de 20 años", explica Caverzaschi. En este caso tiene unos 2.5 centímetros de alto, e incluye el centro (el ojo propiamente dicho) y la pestaña (la marucha). Esta decisión permite que el comensal pruebe dos sabores bien distintos: la pestaña más sabrosa, con la textura propia que genera la buena cantidad de grasa que la atraviesa; y el centro, magro y delicado. Apenas condimentado con sal marina gruesa, es uno de esos cortes que nunca fallan.

Av. Alicia Moreau de Justo 516

El txuletón de Sagardi

La tradición del txuletón está escrita a fuego en el ADN del país vasco, como especialidad de esa costera autónoma de España. Se trata de un tremendo bife un kilo de peso, repleto de sal gruesa por afuera -los asadores aseguran que la carne solo tomará la sal que precisa-, preparado en pocos minutos sobre una calórica capa de brasas incandescentes. Este método de cocción permite conseguir un exterior casi crocante y repleto de sabor, mientras que el interior se mantiene al rojo vivo en un punto que muchos argentinos acusarían de mugiente. En Buenos Aires, el lugar donde probarlo es en Sagardi (también lo ofrece el nuevo Amalur), el restaurante de pinchos y cocina vasca ubicado en pleno San Telmo. Una característica de esta carne es que proviene de animales grandes, en edad y peso, lejanos a la ternera y el novillo liviano que abunda en otros lugares. "Seleccionamos nuestra carne entre las mejores vacas viejas, que con más de seis años están en la plenitud de sabor", explican en el lugar, comandado por Juani Fuoco. A la mesa llega la fuente con la carne separada ya de la costilla, cortada en pequeños churrascos. Ideal para compartir entre al menos tres personas, después de haber disfrutado entradas como los langostinos al ajillo, la txistorra frita o las perfectas croquetas de jamón.

Humberto Primo 319

El hokipa de Alvear Grill

Donde por 25 años supo funcionar la versión porteña de La Bourgogne -uno de los principales restaurantes de lujo en Argentina-, abrió Alvear Grill, la propuesta con la que el Alvear Palace Hotel incursiona en la tradición de las brasas. Como chef a cargo está Sergio González Crubellier, que ofrece las carnes más reconocidas, el bife de chorizo, el ojo de bife con hueso, el lomo con hueso y el T-Bone, además de la tira de asado y la entraña. Pero hay un churrasco en la carta que llama la atención, el Hokipa Beef. "El nombre se lo puso Los Prados, el frigorífico que lo prepara", explica Sergio. "Es lo que algunos llaman un bife de paleta. Para encontrarlo, abren el musculo de la paleta y adentro aparece este corte de forma alargada y redondeada, similar a la una gran milanesa, que pesa entre 350 y 550 gramos según el animal. Lo tenemos desde que abrimos y es fantástico, bien distinto a los otros bifes. Tiene una textura propia y un sabor intenso, gracias a su grasa intramuscular", cuenta. Para entenderlo: una suerte de equilibrio entre un bife de chorizo y una entraña. En Alvear Grill lo recomiendan pedir a punto, jugoso pero no bleu (que no esté crudo en el centro), un equilibrio que logran cocinándolo primero vuelta y vuelta en la parrilla y luego otros cuatro minutos en el horno. Para acompañar, papines con salsa de limón y perejil y una salsa criolla que suma frescura.

Ayacucho 2023.

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