18 de los mejores chefs del mundo cocinaron al pie de ruinas mayas para cumplir un objetivo común

LA NACIONPatricia Gallardo

Hokol Vuh, el proyecto que impulsó el chef de Yucatán, Roberto Solís, tiene detrás una historia que habla del amor por la tierra natal, la identidad cultural y la poderosa fuerza de la amistad. Esta segunda edición reunió, en un entorno cargado de historia, a 18 reconocidos chefs del mundo para hacer lo que mejor les sale: cocinar. Y en esta oportunidad fue una cena de 9 platos inspirada en la cultura gastronómica mexicana. Entre los referentes de la cocina mundial estuvieron Daniela Soto Innes, la cocinera mexicana elegida como la mejor del mundo; el japonés Zaiyu Hasegawa de Jimbocho Den (2 estrellas Michelin); la brasileña Helena Rizzo (dueña de Maní,con una estrella Michelín y entre los 50 mejores del mundo) y Virgilio Martínez, el multipremiado propietario de Central, en Lima, Perú. Todos se sumaron a los organizadores: Roberto Solís y Rene Redzepi.

Amistad a fuego lento

Mucho antes de concretar este encuentro el chef nacido en Mérida, Yucatán, Roberto Solís, abre su restaurante Néctar. Tenía solo 27 años y no tenía experiencia, su carrera recién comenzaba. "Yo quería aprender a cocinar -explica a LA NACION- y un amigo con el que había trabajado en el Fat Duck de Inglaterra, en el 2004, me insistía que fuera a Dinamarca, que me iba a gustar trabajar con el chef Rene Redzepi. Pero yo no me decidía porque no me interesaba el destino, ni conocer un lugar así".

La recomendación era trabajar al lado de Rene, el creador del restaurante danés Noma. Él había comenzado en su ciudad natal, Copenaghe, pero su interés por conocer nuevas gastronomías lo llevó a Estados Unidos (French Laundry) y también a ser discípulo en elBulli de Adrián Ferrá, en Barcelona, España. Para el 2004 compra un viejo almacén renovado en Christanshavn frente al mar. En cuatro años el Noma, restaurante que abrió en ese espacio, contaba con dos estrellas Michelin y obtuvo desde el 2010 cuatro veces la cima en The 50 Best Restaurantes, como el mejor del mundo. De la cocina mexicana, no sabía nada, pero su amistad con Roberto ya había comenzado.

"Invité a René a México, pero le pasaba lo mismo que a mi con Dinamarca, recuerda Roberto, no le gustaba la comida ni le interesaba el lugar. Él solo había probado lo que llamamos Ted Mex en Estados unidos, no tenía idea de la comida yucateca". Al llegar, lo primero que lo conquistó fueron los tacos al pastor ( uno de los platos clásicos) y aunque algún error en la comunicación los tuvo separados por dos años, Rene retomó el contacto y desde entonces ya estuvo alrededor de 40 veces en la región. Esta última para llevar adelante con Roberto el proyecto que el yucateco imaginó.

Hokol vuh: el seleccionado al pie de las ruinas de Aké

Los mayas dejaron constancia de sus historias, como eran, lo que hacían y los rituales que hoy en día mantienen las comunidades en el "Popol Vuh", un libro sagrado (como la Biblia) y que fue la base del nombre del proyecto del que derivaron las palabras "Hokol Vuh". Un nuevo libro, una nueva historia en la visión de su fundador.

Y como reflejar el espíritu de Yucatán era condición indispensable, la elección de la Hacienda Aké, donde se realizó el cóctel de bienvenida y aún se ven los rieles y alguna camioneta que refleja la época de esplendor del "Oro verde" prehispánico, era la correcta. No sólo para hablar de ese período de esplendor, si no porque en su territorio se encuentran las ruinas mayas (algo similar a lo sucedido en Chichent Iza) y el camino conocido como Sacbé (camino de luz) que comunicaba a los mayas con otras ciudades de la Península de Yucatán. En los alrededores todavía quedan pequeñas viviendas que formaban parte de la hacienda, testigos de una riqueza que dejó de existir con el final de la explotación masiva del henequén.

Sólo restaba "Despertarles el interés a los chefs que tienen grandes restaurantes, que van a congresos y son invitados a dar cenas, a conocer esta parte del mundo" enfatiza Roberto. Algo que no parecía imposible luego de la experiencia con Rene. Entre ambos armaron la convocatoria, "Me apoyé en él que los conoce bien, yo no había probado la cocina de todos, pero sí conocía su filosofía frente a esta. No hay argentinos en esta oportunidad pero los habrá, si aceptan, porque ustedes tienen cocinerasos". Y así importantes referentes de la gastronomía internacional fueron convocados a vivir una semana y descubrir -a través de la naturaleza, los productos, las costumbres y la gente- la comida yucateca. "Parte de este proyecto es que no se pierdan las raíces, que el maíz siga siendo base de la alimentación pero que llegue a los restaurantes y las casas de la manera correcta, que se siga transmitiendo su forma de elaboración, que las comunidades puedan vivir de él en un mercado justo, que no se sigan aprovechando de ellos y que vean lo que vale el maíz, un producto que es la vida de México", recalca con entusiasmo Roberto y agrega: "Que no tengan que estar obligados a trasladarse al centro para vivir. Por eso apoyamos a la Fundación Haciendas del mundo Maya, que los ayuda desde hace más de 10 años". El final de la experiencia era una cena para 200 personas (donde parte de lo recaudado -el cubierto salía USD1.500 y los chefs no cobraban) con cocina abierta, donde se veía a todos los chefs cocinando juntos y mostrando la interpretación de lo vivido en sus platos.

El gran final

El puntapié inicial lo dieron Roberto y René, juntos idearon el Xek diferente: un plato basado en el xek maya (revuelto) pero donde mostraron las frutas y vegetales de estación, con el toque picante (conviviendo con el plátano) que caracteriza a México. Para unir el "revuelto" un caldo de pavo ("se come mucho en el país") que combina muy bien con el tamarindo y las frutas cítricas.

El resto de los chefs, se juntaron de a dos o tres y generaron interesantes combinaciones. En los platos los sabores se descubrían en el paladar, sin pisarse unos a otros. En su mayoría sin faltar el picante y con jugadas versiones con los infaltables tacos.

Más allá de gustos personales (Roberto se apasionó con el resultado del chef japonés Hasegawa y también con su extrovertida personalidad) cada creación llamaba la atención de los comensales que trataban de descubrir cada ingrediente.

El seleccionado estaba compuesto por: Guillermo González (México); Martha Ortiz México; Leonor Espinoza (Colombia); Val M. Cantu (E.U.A); Virgilio Martínez (Perú); Benito Molina (México); Jorge Vallejo (México); Manoella Buffara (Brasil); Zaiyu Hasegawa (Japón); Blaine Wetzel (USA); Edgar Nuñez (México); Kyle Connaughton (E.U.A); Mike Bagale (E.U.A); Helena Rizzo (Brasil): Daniela Soto Innes (México) y Norberto Niederkofler (Italia)

Una noche que demostró la camaradería de todos y el buen humor, pero también el trabajo en equipo (todos colaboraban hasta el emplatado final de cada chef) y la responsabilidad. Como Parte de las actividades nocturnas conocieron al artista cubano Jorge Pardo y el bar La mezcalería por sugerencia del anfitrión, pero como dejaba claro el peruano Virgilio Martínez"Mas allá de la hora de acostarnos, hoy a las 7:30 todos estabamos ya acá para llegar a esta cena". Eran más de las 12 de la noche y el objetivo estaba cumplido. La búsqueda por contagiar a la gente el amor por la gastronomía yucateca había comenzado.

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