Un restaurante para 10 personas donde el menú con vino sale 80 mil pesos y los aromas son sabores
Hace una semana abrió una propuesta de alta cocina en Villa Crespo con un menú por pasos y que ostenta el fine dinning asociado al trabajo nórdico y las técnicas francesas
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Es la novedad en el barrio de Villa Crespo, pero hacia el otro lado de Palermo. Una zona que supo ser la de las camperas de cuero y que continúa al borde de los repuestos de autos. Justo ahí, sobre la calle Murillo, en una arquitectónica puerta dorada se lee Trescha.
Es el nuevo restaurante del joven cocinero Tomás Treschanski, que se formó en Le Cordon Bleu, Londres, y trabajó en varios restaurantes de fine dining premiados como Azurmendi, Barrafina, Frantzén y 108. y su última cocina en el exterior fue la de Boragó, en Chile.
Viajó antes de la pandemia y se quedó. A punto de cumplir 26 años, hace una semana abrió su propio restaurante junto con un amigo que lo animó en el proyecto de esta búsqueda de fine dinning asociado al trabajo nórdico y las técnicas francesas.
Para la apertura estuvieron un año y medio en obra, y hoy su puesta es digna de ver. Un gran salón principal en el que recibe una ondulada y extensa barra que abraza el epicentro de la propuesta, la cocina de Tomás. Los únicos 10 comensales, en cada uno de sus dos turnos, a las 19 y a las 22, son acomodados en modernos y elegantes sillones rojos, separados por cuatro metros del desconocido que se siente al lado.
Esto es lo que diferencia a Trescha de otras propuestas contemporáneas. No es una mesa para 10 comensales, sino que sólo 10 comensales atendidos por 25 personas disfrutan durante tres horas de las instalaciones de un restaurante, que además de cocina y comensales cuenta con una barra al ingreso, y un patio para el café y los petit fours a la salida.
La ambientación representa todo lo orgánico y no se ven ángulos rectos, salvo los de los fogones. Los materiales nobles con texturas variadas, se asemejan a la propuesta gastronómica que hace alusión a la naturaleza, a los productos, a la estacionalidad, a la búsqueda de sabores extremos, temperaturas, sensorialidad y texturas.
Todo es elaborado en vivo por el chef y su brigada, y acompañado por bebidas también desarrolladas en su laboratorio de investigación del primer piso donde la consigna es “comer es una idea”.
“Busco lograr un punto medio entre innovación y creatividad, pero que también la comida tenga rico gusto, eso me parece muy importante”, expresa el chef.
El menú consta de 14 pasos, y cada uno llega acompañado de la explicación de cada ingrediente y tipo de proceso que tuvo el producto antes de llegar al plato. Y para que no olvidarlo mientras se come, viene con una tarjeta especial que se atesora en una cajita hasta el último paso.
La técnica y la tecnología acompañan la calidad del producto junto a la estacionalidad de los ingredientes de una carta que cambiará cada tres meses. Además de los hornos y aparatos más modernos, como la humidificadoras o la centrifugadora, “la mencionamos varias veces cuando presentamos los platos. Su función es separar los líquidos de los sólidos, es algo que se usa mucho en la industria química. Con eso podemos separar clorofila o limpiar los aceites de todos los sólidos.
“También tenemos una rotovaporadora, que es como una destiladora moderna”, cuenta Tomás y dice que con ella se puede comer algo con gusto a libro viejo. “El libro viejo tiene un olor muy especial pero no se puede comer, pero si lo infusionás en alcohol y lo ponés en esta máquina, genera una ebullición a baja temperatura y no pierde los aromas. Entonces por la serpentina pasa un aroma que se transforma en un gusto y te queda un líquido súper concentrado. Podés hacer un helado, al que le tirás unas gotas y tendrá gusto a libro viejo, como lo hacen en Can Roca”.
En el primer piso funciona el departamento de Investigación y Desarrollo que, como cuenta Tomás, “al igual que la moda ya vamos pensando en platos para el menú siguiente”. Un espacio que se usa para la producción de fermentos, muy presente en los sabores del menú, pero que Tomás sigue desarrollando para utilizar en el próximo menú.
“La fermentación arrancó en el Imperio Romano para conservar alimentos. Además, tiene un lado saludable respecto de los probióticos y la parte que más nos interesa a los cocineros es la del gusto, es decir, cómo logar desarrollar un perfil de sabor específico en boca que es muy difícil de desarrollar con otra técnica” cuenta
La cava está en medio del salón, pero no es la vidriada que se ve detrás de la barra, sino que esta oculta por una mínima escalera caracol que desciende al subsuelo. Allí hay vinos locales de todas las gamas y añadas; así como etiquetas italianas españolas y francesas.
La propuesta se denomina Experiencia Chef Counter y funciona de miércoles a sábado, a las 19 y a las 22. Cadaturno precisa tres horas para completar la experiencia. El valor del menú es de 40.000 pesos por persona y cada plato se marida con un líquido. Al menú hay que sumar el precio del maridaje que va desde los 9000 con cócteles sin alcohol; 18 mil, mixto; 40 mil con vinos locales y 68 mil con vinos del mundo. Otra opción es pedir por copa, o una botella de la cava.
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