Embrión humano en líquido amniótico. El nuevo y polémico plato estrella de un chef premiado
En un restaurante multipremiado sumaron al nuevo menú una preparación que despierta críticas y rechazos
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Con dos estrellas Michelin por su restaurante Mugaritz; se puede decir que el genial Andoni Luis Aduriz, antes que cocinero es un provocador.
Y él se jacta de ello cuando busca las reacciones más diversas en el comensal. Algo que acaba de suceder nuevamente, porque desde ayer las redes sociales españolas explotan de críticas por su nueva creación; “es lo más bárbaro e insensible que vi”; “este plato es una acción inhumana”; “es repugnante, no tiene límites éticos”. Dicen los detractores del plato que Andoni llamó feto en su líquido amniótico y que, puesto el plato sobre la mesa del restaurante, parece un feto de tres meses.
En realidad, el plato es una gelatina de habas con forma de feto que nada en una sopa (el supuesto líquido amniótico ); que tiene una almendra que hace de cabeza y se quiebra al morderla simulando un cráneo.
Esta sorprendente creación culinaria la presentó en Madrid como un homenaje al plato más típico de la capital de España, el cocido madrileño, que consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos.
La preparación, es tan visual, que se parece mucho más a una obra de arte efímera que a un plato de comida, y es por eso que logra desplegar todo tipo de reacciones. Como nos tiene acostumbrados con sus creaciones comestibles, Andoni busca desconcertar y llevar al comensal al extremo para quitarle los complejos a la hora de tener algo nuevo frente a sus ojos.
“El problema es de quien se escandaliza”, aclara el creador. “No buscamos tanto gustar sino que yo apelo a la responsabilidad del comensal. La gastronomía abre puertas y ventanas a la creatividad. Hemos dado un paso al frente. Buscamos la provocación de la caricia o del susurro”
Anteriormente lo hizo cuando puso en escena una pera llena de hongos, casi podrida, donde reveló el tema de la fermentación de los alimentos y los límites de lo comestible. Para lograrlo, investigó con su equipo durante meses y creó una cava especial donde realizó procesos de inoculación con distintos tipos de hongos.
Y claro, Andoni no cocina para agradar sino para que las personas despierten sus sentidos y de esta forma reflexionen sobre el significado del abanico del comer.
“Nos gusta alimentar la mente...” explica el mentor de Mugaritz. “Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres”.
El menú de esta temporada se propone como La belleza del esperpento y está dentro de las investigaciones que realizaron sobre “el origen de la vida”. Su objetivo es el de sorprender a “las miradas educadas con otros formalismos”.
Cada año, el acogedor restaurante ubicado en un caserío entre los robles centenarios de Gipuzkoa, cierra varios meses para realizar investigaciones y desarrollos que lleven a otra galaxia la experiencia entre la cocina y el paladar. “Investigamos hasta dónde llegar en el sabor y las texturas; y la muchos de los platos de esta serie forman parte de la reflexión sobre el origen de la vida”
No sOlo hay un feto en el plato, sino también crearon Goma de lácteo o preservativo, un gel relleno de un fermento lácteo como el yogur; y otro que se llama Comunión, que parece una ostia, que es un disco de merluza granizada con crema de ajo.
Respecto del plato, feto humano en líquido amniótico, Aduriz aclara que “Con esta creación sigo en la búsqueda constante de una senda que nos permita aportar una cosa diferente a quien nos visita. Poder desconcertarle con una belleza alternativa que está en las antípodas de lo convencional”.
Todas sus irreverencias gastronómicas, como el Feto humano en líquido amniótico, llevan el concepto del comer a otro nivel, en donde sentarse a disfrutar de una tranquila comida queda totalmente fuera de los límites de la búsqueda del premiado cocinero.
Comer en Mugaritz es vivir una experiencia a través de veinte creaciones servidas a lo largo de tres horas y cuesta € 242 euros.
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