Secretos del miso, un fermento oriental para saborizar las comidas
Daniel García, chef de Puente G, lleva este aroma oriental a los platos de todos los días: tacos, ravioles, sopas y hasta tortas dulces
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Origen. El miso es una pasta fermentada naturalmente de origen japonés. Según el chef del bar Puente G (Fraga 93, CABA), de la bartender Mona Gallosi, lo más común es que esté elaborada con porotos de soja, pero también se puede hacer con diferentes legumbres y cereales.
Beneficios. “Es un producto natural y muy rico, con un poder enzimático muy alto, que nos hace bien a la flora intestinal. Tiene beneficios antioxidantes y alto contenido proteico”, propone Daniel García, cocinero venezolano que pasó por Mugaritz, Eleven Madison Park, Roberta´s, Blanca, y Relae.
Elaboración. “Se fermenta durante meses con sal en vasijas de barro o cerámica. Dependiendo del tiempo de fermentado, es más intenso y oscuro. El miso es un producto con notas saladas, dulces, acidas; un alimento con mucho umami que potencia el sabor de todo los platos que se puedan”.
Los platos. Daniel preparó un taco de boniato glaseado con miso y miel; puerros confitados en oliva con vinagreta de miso y vinagre de manzana; ravioles de hongos asados y crema de miso sobre caldo de cebollas caramelizadas, y una torta húmeda de chocolate y miso, con caramel de maracuyá y miso, que el chef comparte la receta.
Tips. “Fue en Estados Unidos donde más lo conocí y aprendí sobre su uso”, dice García, y brinda unos tips: agregar un poco en la mezcla de huevo para apanar milanesas; usar un poco sobre un puré de calabaza; diluirlo en agua y miel para preparar un pollo o cerdo al horno. “Su uso es ilimitado, hay que animarse”.
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