Versátil y picante. Qué es el gochugaru, el ingrediente estrella de la cocina coreana
El chef Pablo Park, del restaurante Kyopo, recrea platos con este primo picante del ají molido
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Indispensable. Este ingrediente es versátil y tiene infinidades de usos. “Es indispensable en nuestra cocina. En Corea se utiliza en preparaciones tradicionales como el famoso kimchi, también para realizar bases como el gochujang (con gochugaru de molienda fina, casi polvo), y en infinidad de recetas”, dice Pablo. En su restaurante Kyopo @kyopo.bsas (Aranguren 3053), lo usan para la receta del kimchi, las salsas y las marinadas.
Picante. El gochugaru, es un ingrediente esencial en la cocina coreana, y en todo lo que lleva picante hay gochugaru “Tradicionalmente era el ají picante rojo, sin semillas, secado al sol “taeyangcho”. En la actualidad, la industria coreana lo seca a máquina, es mucho más común y económico. Gochu significa ají, y garu significa polvo, literalmente del coreano se traduce a ají en polvo, o molido”, explica Pablo Park, el cocinero coreano argentino que trabajó en reconocidos restaurantes del mundo.
Para todo. “El gochugaru se puede utilizar con cualquier tipo de carnes, pescados y mariscos, así como con variedad de vegetales, sean plantas, hongos, verduras, frutas y hortalizas”. Se consigue listo en mercados coreanos y también existe uno nacional producido en Neuquén por una familia coreana.
Parecido. A la hora de pensar cómo aplicarlo en el hogar, el chef comenta que se puede comparar con otros tipos de ajíes molidos picantes. “La diferencia está en que no solo agrega picor, sino que tiene un perfil más complejo, con algunas notas frutales y también un toque de ahumado”. Según la variedad de ají que se use, el grado de picor varía entre las 1500 a 10.000 unidades en la escala de Scoville. Como referencia, la salsa Tabasco clásico ronda las 3.000.
Coreana local. La cocina de Kyopo es una adaptación de los sabores coreanos al paladar local. Busca combinar lo más tradicional con la impronta asiática general más la porteña. Según Pablo Park, la tendencia de la cocina coreana crece tanto local como mundialmente: “Creo que esto se da, no solo por ser una cocina saludable y milenaria, sino porque sus platos son únicos en sabor, textura y presentación. Una vez que probás la cocina coreana, no hay vuelta atrás”
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