La reina de la cocina. Revolucionó la TV estadounidense con sus recetas francesas y ahora una serie le rinde tributo
Julia Child escribió en 1961 el libro El arte de la cocina francesa y al final de esa década ya había vendido 600 mil ejemplares; luego fue reconocida por su programa de cocina
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PARA LA NACIONMariano Kairuz
Su programa más famoso se llamó The French Chef, pero ella no era francesa ni, técnicamente, una chef. Julia Child es la cocinera que escribió El arte de la cocina francesa, un compendio de recetas en dos tomos, más de 1500 páginas que se convirtieron en el manual esencial para las cocinas norteamericanas, y que cambiaron la manera en que el público estadounidense se relacionó con la comida en plena era Kennedy. Child llevó a un plano terrenal y cotidiano platos que eran percibidos hasta entonces como demasiado sofisticados y complejos, e instaló con sus programas, acaso sin proponérselo de TV, un género mediático que hoy está por todos lados, un nuevo tipo de celebridad y, fundamentalmente, una nueva, atípica imagen de la mujer en el centro de los hogares de su país.
“Me encontré con que las recetas en la mayoría de los libros que tenía, en todos, no eran adecuadas”, dijo Child en una entrevista de 1989. “No hago nada a menos que me digan por qué lo estoy haciendo. Sentí que necesitábamos explicaciones más completas, de manera tal que, si seguías una de estas recetas, tenía que salirte bien, con exactitud”.
Fallecida en 2004 cuando estaba a punto de cumplir 92 años, Child fue y sigue siendo toda una institución para la televisión de los Estados Unidos. Su obra y su figura inconfundible –por sus 1,88 m de altura, por su voz estentórea– se convirtieron en el centro de varias biografías, una gran película de ficción con Meryl Streep y, más recientemente, un documental con nutrido material de archivo. Ahora le toca una resurrección a la medida de esta época, que aspira a probar su vigencia 18 años después de su muerte: Julia, una serie televisiva que recorre con los recursos de la ficción la trayectoria personal y profesional de esta mujer revolucionaria, que acaba de estrenarse por HBO Max y se extenderá por ocho episodios hasta los primeros días de mayo.
Del espionaje al omelette
En 2009, la revista Vanity Fair publicó un extraordinario perfil de Child (“Our Lady of the Kitchen”, se puede leer online), en el que la periodista Laura Jacobs explica quién fue esta mujer enorme, para quienes no la conocían al momento del estreno de la película Julie & Julia, pero también para quienes sí se habían criado con sus programas, ya que su historia arrancaba en rigor mucho antes de su éxito televisivo. Julia llevaba vividas varias vidas antes de convertise en la cocinera más famosa de la pantalla a sus casi 50 años.
Nacida el 15 de agosto de 1912, en Pasadena, California, Julia Carolyn McWilliams era hija de un terrateniente republicano y de la heredera de una familia rica de Massachusetts. El ambiente conservador en el que se crio no era, solía decir, uno poblado de intelectuales (que eran, según profería su padre, “todos comunistas”), y se inclinó por los deportes, un poco impulsada por su imponente estatura.
“En mi generación –le dijo Child a la revista Interview en 1989, salvando a las pocas que entraban al mundo bancario o se hacían enfermeras–, las mujeres de clase media no tenían carreras. Tenías que casarte y ser una buena madre. Siempre debo haber sido independiente porque (sabía) que no podría llevar ese tipo de vida”. Tras terminar el colegio se mudó a Nueva York y hacia 1941 ingresó a las Oficinas de Servicios Estratégicos, la agencia que antecedió a la CIA. Destinada en China en 1945, donde seguiría trabajando en el archivo de comunicaciones secretas, allí cultivó una amistad con su compañero Paul Child –descrito como “un intelectual de sensibilidad artística”, 10 años mayor y 35 centímetros más bajo que ella– que, atravesada por una serie de comidas compartidas, devino noviazgo y, apenas terminó la guerra, matrimonio. Cuando, en 1948, a Paul lo asignaron un nuevo puesto diplomático en París, ella fue con él solo a título de acompañante. Sin mucho que hacer, se dedicó a estudiar francés, probar el menú de los mejores restaurantes y, eventualmente, empezó a hacer cursos de cocina, área en la que no tenía ni mayores conocimientos ni un talento evidente. “La cocina era tomada con tanta seriedad en Francia que incluso los chefs más ordinarios estaban orgullosos de su profesión. Eso fue lo que me atrajo”. Tras pasar por diversas clases sin porvenir, fue aceptada en la legendaria escuela parisina Le Cordon Bleu, donde fue la única mujer en un curso de hombres que la miraban con desconfianza.
Mientras estudiaba, ella se planteó un objetivo: desarrollar “recetas infalibles” inspiradas en su formación francesa, y enseñarlas. Con sus amigas Simone Beck y Louisette Bertholle fundó L’Ecole des Trois Gourmandes. Ellas le pidieron que las ayudara a corregir un manual de 600 páginas de cocina hogareña francesa que le habían vendido a una gran editorial. Puesta a repensar sus recetas para las cocinas estadounidenses, empezó a probarlas una por una y las encontró algo difíciles y hasta confusas. Decidió rehacerlas, pero el proceso demoró seis años y duplicó la extensión del proyecto, dando lugar a un mamotreto que asustó a la mayoría de los editores. Con la excepción de una joven editora del sello Knopf, Judith Jones, quien vislumbró un clásico en ese manual desmesurado. También enamorada de la cocina francesa, Judith replicó en su propia cocina la receta para el boeuf bourguignon, y, dijo: “Al primer bocado ya supe que había producido uno tan bueno como el que se conseguía en París”.
Mastering The Art of French Cooking (el mencionado El arte de la cocina francesa) fue un pequeño gran boom en 1961, que al final de la década ya había vendido 600 mil ejemplares y hoy lleva más de 50 ediciones. Sin ocultar su envidia, algunos prestigiosos chefs franceses alabaron la fluidez y precisión de sus procedimientos. Pero lo que grabó a fuego la imagen de Julia Child en la conciencia del público estadounidense fue The French Chef, apuesta novedosa de parte de un canal de la televisión pública de Boston (un unipersonal “honesto y terrenal”, describe Jacobs), que duraría hasta 1973, y daría pie a otros programas por los que ganó tres Emmys. A través de estas emisiones, Child fue generando su propia leyenda, hecha de anécdotas como la de la “tortilla de la papa caída”: si se le caía la papa de la sartén al piso, la levantaba y seguía adelante como si nada. “Si están solas en la cocina, sus invitados jamás se enterarán”, decía.
Pero acaso lo más importante de esta historia sea el contexto en el que fue posible una pequeña revolución como la que instaló Julia en la televisión. Dice Jacobs: “El subtexto del programa estaba en sincronía con la contracultura de su época y su mensaje abierto de liberación psicosexual: Julia quería que sus espectadores se relajaran, que experimentaran sensaciones físicas, no con sustancias controladas, sino con la comida; no a través de un vidrio oscuro sino sentados a la mesa, con deleite”. Una de sus biógrafas, Laura Shapiro, escribió: “Los norteamericanos no iban a los restaurantes confiando en la comida. La filosofía de Julia consistió en confiar en la comida: tocarla, olerla, vivirla. Si nos sobrepusimos en algún grado a nuestro miedo hacia la comida, nuestras neurosis sobre el cuerpo, fue a partir de Julia”.
En su introducción para el libro Julia Child: The Last Interview (una recopilación de entrevistas que Child dio a lo largo de su vida, publicada en 2019) la periodista del New Yorker Helen Rosner destaca el hallazgo de una faceta no tan recordada de esta mujer enorme: “su compromiso político”. El despertar, dice Rosner, ocurrió durante las persecuciones del macartismo, “que arruinaron las vidas y carreras” de muchos amigos de Paul y Julia, difamados por la paranoia anticomunista. Con los años expresaría también su espanto por la administración Bush (“más interesada en los negocios” que en la urgente protección del medio ambiente) y por un país cada vez más lleno de armas de fuego. Tampoco le fue ajena la creciente conciencia sobre la ecología y los derechos de los animales, y la alarmaban algunos cambios ocurridos en la cocina a partir de los años 60 (“cuando podías comer de todo y la gente fumaba y no se hablaba del colesterol y había manteca y crema abundantes: días hermosos para la gastronomía, debo decir”) y en particular la manera en que la gente dejó de disfrutar la comida por su temor “a los aceites y las grasas”. En última instancia, decía, su principal rol era el de educadora: “Amo enseñar. Cocinar no ha sido aún considerado como el arte que es, al nivel de las otras bellas artes”.
De Meryl Streep al archivo
Julie & Julia, la notable película de Nora Ephron (la guionista de Cuando Harry conoció a Sally y directora de Sintonía de amor) estrenada en 2009 se basaba en el libro que narraba la experiencia de Julie Powell (interpretada por Amy Adams), una escritora frustrada que, en el apretado departamento que comparte con su marido en un barrio empobrecido de la Nueva York post 11/S, llevó adelante entre 2002 y 2003 un blog en el que documentaba su puesta a prueba de cada una de las 524 recetas de El arte de la cocina francesa. En paralelo se cuenta la historia de ascenso de Julia (Meryl Streep), desde su llegada a París a fines de los 40. Streep hace una versión desembozada de esta mujer enorme, como si fuera un personaje de fábula, captando su espíritu descomunal y gozoso. La cocina y la comida funcionan como vías de entrada a otros temas, como los prejuicios y la represión de la época, la liberación y el placer, la disciplina y el rigor.
De algún modo vino a complementarla, 12 años más tarde, el documental Julia, de las directoras Julie Cohen y Betsy West, que se propone dejar testimonio del cambio cultural que generó Child a partir de una enorme cantidad de material de archivo. “Julia es una marca, pero ya no es tan recordada como debería –dice Cohen–. La imagen que muchos tienen de ella es la imitación que hacía Dan Aykroyd en Saturday Night Live, que es graciosa y que ella misma disfrutaba, pero que es (en esencia) la caricatura de una mujer loca y borracha desangrándose sobre un pollo crudo y no la historia real de alguien que cambió la manera en que toda nuestra cultura pensaba la comida y lo que pensaba acerca de las mujeres en la televisión. No nos oponemos a la comedia, pero las mujeres no son suficientemente tomadas en serio. Con esta historia queríamos corregir un poco esa tendencia”. La gente, agrega West, “tiende a olvidar cómo era el mundo en aquella época: las mujeres en la televisión, antes de la revelación que fue Julia, eran jóvenes y bonitas, a menudo bailaban alrededor de heladeras y hornos o la pasaban bárbaro mientras planchaban las camisas de sus maridos. Nos atraía era recrear ese mundo y mostrar cómo Julia irrumpió en él de una manera revolucionaria”.
Los primeros tres capítulos de Julia, la serie de HBO, se titulan sugestivamente “Omelette”, “Coq au Vin” y “Beef Bourguignon”. Sucede a Meryl Streep en la tarea de encarnar a esta gigante, Sarah Lancashire (de la serie briánica Happy Valley), quien dice haber disfrutado mucho el trabajo de preparación, que consistió en ver horas y horas del abundante material disponible en YouTube. “Es un placer verla; querés estar en su compañía y te hace sentir mejor acerca del mundo. Es como un tónico reparador”.
La serie explora, entre otras cosas, la relación de Child con su editora-descubridora Judith Jones, interpretada por Fiona Glascott. “Creo que no solo se enamoró del trabajo de Julia, sino también de ella. ¿Y quién no?”, dice la actriz. “Se encontraron y juntas se elevaron la una a la otra”.
Aun no es posible saber hasta dónde llega el relato biográfico de esta serie, pero sí se conoce el arco que ha trazado la leyenda de esta mujer y es posible imaginar un final mejor que el que cualquier guionista podría haberle inventado: en los últimos tramos de su vida, aquejada por varias dolencias y un infarto, decidió no hospitalizarse. Su última cena, la que tomó antes de irse a dormir en paz para ya no despertar, fue, apropiadamente, una sencilla y deliciosa sopa de cebollas de su propio libro.
Por Mariano Kairuz
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