“Barista se busca”. Por el boom de las cafeterías, es el oficio gastronómico más demandado y mejor remunerado: cuánto ganan
En los últimos dos años el panorama cafetero cambió 180 grados, e hizo que el barista, con su puesto detrás de la máquina, pase a ser protagonista y muy requerido
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LA NACION
Barista es el nombre que se le da, o debería dársele, solo a quien conoce los procesos que requiere el grano, de la planta a la taza, y quien tiene la habilidad y la técnica para elaborar y servir la bebida de café.
La primera camada en la Argentina arrancó hace una década, momento en que los dedos de la mano sobraban para contar la cantidad de baristas. Hoy es el oficio más buscado en la gastronomía, en dos años sumó 200 cafeterías de especialidad y se multiplicó en reductos cafeteros y franquicias de las cadenas conocidas. Son personas de entre 20 y 30 años y ganan entre 75 y 100 mil pesos, más allá de la formalidad o informalidad de los convenios, que hay bastante.
En general, el sueldo de un barista se acerca mucho a los de un ayudante de cocina, y son más altos que los de camarero. Tener el conocimiento le asegura un puesto de trabajo bien remunerado a jóvenes que buscan insertarse en el mercado laboral.
Quienes comienzan a interesarse por el tema, arrancan con cursos que no duran más de ocho horas, y le dan teoría y un poco de práctica sobre cómo extraer y servir el café. Es decir, que ya nadie “tira” el café como los cafeteros de antaño, sino que el café ahora se sirve y se explica.
Pero el curso es solo un pantallazo, porque para ser un barista en serio se requieren varios meses detrás de una máquina de café y sobre todo mucha curiosidad para seguir investigando el tema.
La palabra barista tomó su valor actual con el nacimiento de la cafetería de especialidad, aquella que ofrece granos de café con grandes puntajes y calidad sobresaliente; y llega a las manos de un barista que debe replicar, con su conocimiento, los atributos que el caficultor le dio.
En la actualidad, el oficio está presente también en cafeterías más tradicionales, que buscan capacitarse, o en diversos reductos cafeteros que con modernos delantales buscan estar dentro de la movida.
Otro rubro que los pide es el de los restaurantes, sobre todo los de fine dining, que, aunque pequeños como para sostener la compra de una máquina más molino, contratan baristas y ofrecen café de especialidad elaborado en métodos de filtrado. Allí se lucen la coqueta chemex, el exacto triángulo de la V60 o la clásica prensa francesa, una gran aliada conocida.
Cambios y expansión
La demanda por los baristas no viene sola, sino que es producto de un cambio general, no solo de cantidad sino de todo el universo en la industria del café. Allí es en donde el gran protagonista consumidor llegó con nuevas aspiraciones y exigencias.
La búsqueda de baristas es cada vez más importante y como explica Agustina Román, QGrader, y fundadora de Tres, el tostadero y cafetería de Colegiales (Teodoro García y Cramer): “Todo el tiempo veo avisos de búsquedas laborales, lo veo como algo sumamente positivo pero también preocupante, porque escasean y todavía hay poco personal altamente calificado, o con experiencia concreta y que haya trabajado por varios años”, y piensa que este fenómeno, si bien venía subiendo antes de la pandemia, como consecuencia del distanciamiento social creció la demanda del café para preparar en el hogar, así como la cantidad de negocios especializados en café de especialidad.
En eso coincide Magdalena Marquevich, propietaria de Piani By La Marguerit, quien, junto a sus socios, durante la pandemia abrió otros dos locales y un centro de producción en donde ofrecen café de especialidad “Mucha gente con tiempo libre en la pandemia, se interesó por el café. Así fue que optaron por tomar cursos, algo que luego les dio el puntapié para usarlo como una salida laboral” y explica que, frente a la falta de personal calificado, toma baristas principiantes. “Expertos hay muy pocos, y tienen sus propios emprendimientos, por eso prefiero a los que no tengan gran experiencia, porque así puedo enseñarles ciertas cosas que me parecen clave y no que vengan con malos hábitos ya instalados que son difícil de erradicar. Así los voy alineando con la identidad de nuestra empresa”.
Zehan Connell “Checha” es barista y propietaria junto a Daniel Cifuentes de la primera cafetería de especialidad del país que nació en 2011, Lattente. Ella es indonesa y en 2013 fue la primera que ganó el premio Exigí Buen Café a la mejor barista. Él, colombiano, ese mismo año viajó a Australia a representar al país en el mundial de barismo. En los últimos años se expandieron y hoy cuentan con seis locales en Caba y GBA, más uno por inaugurar en la zona más top de Brooklyn, NY. De atender ellos la barra, hoy contratan 25 baristas.
“El café está de moda, después de años de evangelización logramos que este universo del café especial se expanda y esa mayor convocatoria incluye también a quienes, aparte de disfrutar el producto se lanzan a la aventura de ser protagonistas, ya sea abriendo una cafetería, como tostadores o como baristas. Los baristas son los nuevos rock star”, asegura Agustín Quiroga y aclara que “Hay de todo, están quienes se capacitan, se dedican a aprender y practicar porque quieren adquirir conocimientos o perfeccionar sus técnicas, y también están los que se saltean varios pasos y se autodenominan baristas cuando no pasaron ni tres horas delante de una máquina, no conocen el producto, no saben capitalizar una experiencia como el cupping ni se interesan en desarrollar la dimensión sensorial para reconocer los atributos del café que preparan”
Las claves en la contratación de baristas
Saber qué es lo que espera una cafetería que quiere contratar a un barista es fundamental para que los amantes del servir café conozcan antes de llegar a la entrevista.
Hay dos líneas a la hora de contratar baristas. Por un lado, quienes buscan experiencia comprobable por largo tiempo y que tengan formación de varios cursos y no que se hayan quedado con el primero. Por otro lado, están los empleadores dispuestos a capacitar. En los lugares más especializados, en general pueden tomar de las dos maneras o toman solo baristas principiantes, porque prefieren enseñarles ellos para que no repitan malos hábitos en el manejo de la barra de café y también respeten el perfil de la empresa. No solo esperan que prepare y sirva un buen café, sino que buscan que tengan conocimiento sobre el café, simpatía, buena predisposición y excelente servicio.
Para Ignacio Oporto, dueño junto a Emiliano Escudero de Usina Cafetera, el proceso de toma de un barista comienza con una entrevista para conocer sus aspiraciones e intereses, “Hay mucha gente que le gusta el barismo pero no sabe lo que es. Se queda un poco con la idea de hacer dibujos en el café, el latte art, algo que no es lo importante en el barismo. Entonces nos acercamos a la máquina, y le pedimos que nos muestre qué es lo que sabe hacer. Si no nos gusta lo que hace, pero vemos que le interesa, le ofrecemos algo intermedio para ir acercándose a través de prácticas y capacitaciones que les damos”.
“Para mí lo más importante es que no quiera estar clavado en la máquina. Es fundamental que un barista sea dinámico, que tenga contacto con el cliente, que lo escuche y lo interprete; si no, mucho de su trabajo es en vano” aporta Magdalena desde su local en de 11 de Setiembre y Ugarte, el primero de la serie.
Para Checha y Daniel, lo fundamental es que sean baristas con ganas de aprender y trabajar en equipo: “Tienen que querer crecer con nosotros y hacerlo con buena onda. Algunos saben cómo hacer café y otros no, entonces muchas veces los baristas se forman en el local. Tenemos un equipo que pueden entrenar y enseñar a los nuevos integrantes, los acompañan haciendo café hasta que estén listos”.
Este cambio en la búsqueda de personal capacitado también se está dando en la vereda del café tradicional. Pablo Montes, dueño de la emblemática Confitería Las Violetas, de Medrano y Rivadavia, recuerda que hasta hace unos años las capacitaciones estaban más orientadas al cocinero, al pastelero, o al panadero, y no hacia el café y el barista. “En Las Violetas estamos con un plan de capacitación permanente en todas las áreas, y la más importante es la de barismo. A raíz de los cambios y la gran oferta de nuevas cafeterías, considero que uno se tiene que distinguir y dar un valor agregado, creo que ese valor agregado es más fácil de conseguir si uno tiene el personal idóneo y capacitado permanentemente incentivado”.
Qué debe saber el barista para comenzar a servir café
Más allá de las expectativas, experiencia, formación previa, predisposición, compañerismo y noción de servicio, hoy en día alguien que se adjudique el rol de barista debe saber mínimamente realizar ciertas tareas que aseguren la extracción de, por lo menos, un buen café para no decir “perfecto”, porque en el ámbito del café de especialidad, si se siguen ciertos parámetros, la bebida tiene posibilidades de cumplir con los máximos requerimientos.
“Lo primero que miro al momento de tomarlos es que tengan noción de cómo calibrar, setear la molienda en una ecuación con la cantidad de café para que la bebida final resulte excelente. Si, en cambio, su prioridad es hacer dibujitos con la leche, ya lo miro con otros ojos”, dice Magdalena Marquevich.
Para la gente de Usina Cafetera, el barista debe conocer sobre varietales, sabores y tener buena técnica de espumado de la leche, “además tiene que ser muy prolijo y ordenado en su espacio de trabajo, porque es un trabajo muy reiterativo y todas las veces tiene que tener el mismo resultado”.
Saber del producto y defenderlo agrega Checha de Lattente, con esto se refiere a ser un buen comunicador a la hora de explicarle al consumidor no especializado y “por supuesto sacar el mejor café”.
El barismo es un oficio que, al principio, no requiere mucha dificultad. Como dice el barista y fundador de Academia de Baristas en Santa Fe, Hernán Rivero, alias “Bam Bam”, es un trabajo que resulta interesante para los que están estudiando. Los cursos de barista son muy cortos, pero la práctica y ser un buen barista lleva mucho más. Respecto a la salida laboral explica: “El que toma el curso tendrá herramientas y cierta práctica, pero recién adquirirá experiencia en su espacio de trabajo. Realizar estas bebidas no es una tarea compleja, pero para ser un barista, además de esas tareas, es necesaria la práctica constante y hábitos de buena conducta de trabajo. Esas solo pueden adquirirse detrás de la máquina y en el servicio”.
¿Por qué ser barista es cool?
Claramente, el interés por ser barista debe llegar primero con la pasión y la curiosidad de conocer todo sobre el café. Eso sumado a una vocación, o por lo menos interés, hacia el servicio.
Muchos interesados se meten porque es una salida laboral y, como comenta Ignacio Oporto: “Hoy ser barista es muy vistoso, a la gente le parece novedoso y enseguida se hacen un nombre en este mercado. Para un chico de 20 o 25 años tener fanáticos por su trabajo es muy gratificante”.
En este auge por el oficio, un dato más que muestra la cantidad de aspirantes, es el de los 95 baristas que se inscribieron para participar de los concursos de baristas, que se realizarán en agosto el marco de la feria Exigí Buen Café.
Con su pericia, Agustina Román les propone a los nuevos baristas, y a los que quieran incursionar en el rubro “que aprovechen que hoy hay cada vez más formación en el país. Cuando yo empecé, para formarte tenías que viajar si o si”.
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