El cocinero número uno del mundo elige las mejores recetas de América latina y enseña a prepararlas

El cocinero peruano y propietario del restaurante Central, Virgilio Martínez, elegido como el mejor chef de América latina por la última edición de The Best Chef 2022, publicó un libro que homenajea la gastronomía de la región. En sus páginas documenta la comida y la cultura de la llamada “despensa del mundo”, con 600 recetas de 22 países.

América latina ofrece una variedad de ingredientes casi interminable que dan lugar a platos globalmente populares como las arepas, las empanadas, los tacos, las tortillas, los tamales y muchos otros. Después de años de investigación, el chef peruano Virgilio Martínez enseña a elaborar las preparaciones más representativas de la región para realizarlas en poco tiempo. “Son recetas que la gente puede hacer en 30 minutos, y que no son difíciles; la idea es que se puedan hacer en cualquier parte del mundo”.

Virgilio, creador del restaurante Central, en Lima, y de Mil, sobre las terrazas de Moray, en los Andes, es también parte de Mater, un grupo de investigación que documenta la gastronomía de los pueblos originarios de América latina. “Antes de comenzar a leer el libro, les aviso especialmente a los lectores del mundo que hay que adoptar un espíritu latinoamericano, es decir, tener una mente muy creativa, libre, e intuitiva. No te estreses si no te sale como dice la receta, porque en América también cocinamos así, con mucha intuición, eso pasa en Perú, en la Argentina, en México, en Guatemala, en Ecuador, Bolivia o Brasil”.

-Hacer este libro parece una tarea faraónica, o inca mejor dicho...

-Tenemos un buen equipo acá, mucha gente que nos apoya, gente con la que hemos trabajado desde hace mucho tiempo y que ha sido parte del libro. Gente de muchas nacionalidades, que ha aportado mucho,

-¿Por qué decidiste escribirlo?

-Cuando hice el libro de Central, de mi restaurante, queríamos hacer una publicación de nuestro centro de investigación, Mater, que tiene muchas cosas que decir. Pero justo empezaron a aparecer esa suerte de libros que las editoriales llaman “las Biblias de regiones”, como la cocina de Asia, de Estados Unidos o la de México, y me di cuenta que no había ninguna de Sudamérica. Entonces pensé de que en la actualidad tenemos mucha afinidad entre los cocineros de la región. y que hoy articulamos mucho más nuestra forma de trabajar. Por eso era posible llevar adelante esta tarea. porque nos conocemos mejor entre los cocineros argentinos, peruanos, bolivianos, ecuatorianos.

A partir del libro empezamos a entender que estamos muy unidos, porque las historias de las recetas se relacionan con la agricultura, y eso era muy importante contarlo. Y mi centro de investigación Mater era el lugar ideal para contar eso y hacer el trabajo de investigación para el libro. Me interesa mucho más trabajar pensando desde lo latinoamericano, especialmente el territorio sudamericano; y no solo decir que hacemos cocina peruana. Hacer este libro me sirvió mucho para entender un poco las cocinas de Sudamérica.

-¿Cómo fue la organización del trabajo?

-Fue una tarea muy difícil porque recetas hay millones: de la Argentina, de Chile, de Ecuador, de Bolivia, de Brasil. Imagínate que entender Perú aún es complejo porque no hemos podido llegar a ciertos lugares. Sin embargo, nos largamos. Además, en mi equipo de Central hay gente de 14 nacionalidades de América latina, y entonces me di cuenta que, además de poder hacerlo, el libro iba a servir como motivación para todos los extranjeros que se morían por poner sus recetas. Habíamos preparado 1200 recetas y terminamos poniendo 600.

-¿Lo sentís como un libro de cocina, un libro de lectura o un libro de investigación?

-El libro comenzó a pensarse con un formato de home cooking, como de cocina casera. Luego nos dimos cuenta de la belleza y lo emocionante que es la cocina latinoamericana y los nexos que encontramos entre países. Terminó siendo un hermoso libro, con mucho de historia y un poco de investigación relacionada al registro de catalogar, contar y hablar de productos. Trasciende lo que es la cocina casera, es un libro que cuenta historias y tiene una importante función de mostrar la región en todo el mundo. Nos contactan desde Shanghái porque están cocinando y quieren saber algo más; o desde los Emiratos Árabes, porque quieren hacer un plato de Bolivia, una empanada salteña o un ceviche peruano. Pero, además, es muy importante decir que todos los días de la semana, y en todo el mundo se consumen productos de América latina; se come cacao, café, tomates, maíces, quinoas, raíces, tubérculos o cereales.

-¿Cómo fue la repercusión del libro?

-Este libro lo he hecho con latinoamericanos. Cuando lo comencé mandé un mail a muchos cocineros y periodistas amigos y tuve una masiva respuesta positiva. La gente mandaba sus recetas y las ganas de ayudar en este proyecto llegaba de todos los países y de otros chefs. Así llegamos a tener como 20 recetas distintas de un mismo plato, por ejemplo, en donde cada uno tenía su forma de hacerlo.

“El libro no lo hicimos por países, para evitar nacionalismos, sino que lo hemos escrito por ingredientes y preparaciones, esas que nos unen como continente. Se plantea desde una división territorial de productos más que política o de países. El objetivo fue entender la cocina en términos de agricultura y, desde ahí, como un continente que produce ideas y recetarios. Igualmente, este libro que llevó tanto trabajo, quedó muy chico, podríamos hacer una serie, una continuación, porque esto va a generar más debate y reflexión acerca de qué es lo importante de nuestra cocina y cómo podemos mejorar nuestra alimentación. Creo que es solo un comienzo para que otros también generen publicaciones con el objetivo de crear más unión entre nuestros países, que también es importante.

-En los recetarios tradicionales de la región, en general, las recetas requieren mucha elaboración y llevan un tiempo que ya no se tiene. Pero este libro incluye recetas bien explicadas y sencillas para hacer en casa

-El primer supuesto que teníamos era que debían ser recetas que se hicieran en 30 minutos, y el otro, que no fuera difíciles para que tú las puedas hacer en cualquier parte. Hoy no es difícil encontrar productos latinoamericanos en el mundo, y si no hay ciertas cosas muy específicas, en el libro te cuento que se pueden buscar otras formas, o productos que los reemplacen. Les aviso especialmente a los lectores que hay que adoptar un espíritu latinoamericano, es decir, tener una mente muy creativa y libre, y muy intuitiva. Que no te estreses si no te sale como dice la receta, porque nosotros también cocinamos así, con mucha intuición. A veces la gente recurre a otras maneras para lograr los resultados. Esa es la gran diferencia que tiene la cocina latina con otras cocinas que son muy estrictas, y con un nivel de estructura que resulta imposible salirse de la complejidad de la receta. Por otro lado, la cocina latinoamericana aún hoy no está masivamente industrializada. La italiana es una cocina muy institucionalizada, es conocida mundialmente y por eso vas a encontrar la salsa de tomate ya lista en cualquier lado. En la latinoamericana hay cosas que tienen que prepararse desde cero, y hay productos que probablemente tengas que ir a buscar a un lugar específico. En el libro esas cosas las tuvimos en cuenta a la hora de proponer recetas que no sean muy complicadas.

-En el prólogo planteas el tema de la creatividad y la improvisación. ¿En qué sentís que los latinoamericanos podemos improvisar, además de la cocina?

-El improvisar lo pienso en el buen sentido, por ejemplo, cuando ves que algo puedes mejorarlo y tienes una sensación. Por ejemplo, en alguna cocción que no te sale bien, uno tiene ciertas licencias para cambiar la receta. Como en un guiso de carne en donde el producto será muy diferente si es de la Patagonia o del norte del continente. Si te quedó la carne dura te invitamos, por ejemplo, a que sirvas el cordero laminado y cortado. En otras culturas probablemente se quedarían pegados con la receta y te servirían al cordero duro.

-Sería como una de manera de hacer latinoamericana, de tener cierta plasticidad para adaptarse y poder resolver las cosas

-Por supuesto. y es la historia de nuestro día a día. Somos el resultado de muchas decisiones que vamos tomando. Somos una cultura en donde el objetivo puede ir cambiando y las cosas no tienen por qué ser estáticas. Por otro lado, si bien tengo una visión de mucho respeto hacia la tradición, al mismo tiempo soy muy abierto. Muchas veces debo hacer cambios en la cocina tradicional porque no tengo determinado producto, o no tengo este conocimiento, o tal máquina. Entonces, hay que hacerlo de otra forma y, por eso, tenemos mucha apertura. Por ejemplo, alguien de la región toma el libro y dice voy a invitar a mis amigos a cocinar tres recetas de tal país y vamos a tener una noche fantástica. Si esto sucede en una casa en Hong Kong, en donde no llegan ciertos productos específicos, sienten que la receta les salió mal. Eso aquí no sucedería porque encontraríamos como celebrarlo de otra manera: el mexicano va sacando un tequila o un mezcal; y el argentino se pone a contar unos chistes. Eso habla mucho de nosotros, y en las recetas se ve esa síntesis.

-¿Encontraste algún elemento representativo o un hilo que una a todas estas recetas?

-Sí, nuestra historia en relación con la agricultura es la base. Hay productos que se encuentran desde el sur del continente hasta la frontera en Río Grande, la última punta en México. Vas a encontrar producción de maíz, tomate, papas. Hay una unión en las recetas: un tamal se encuentra en muchos lados pero se elabora con el ingrediente que se tiene a la mano. Vas a encontrar un tamal de quinoa en Bolivia; un tamal de algún tubérculo en Perú; una humita en la Argentina; o un tamal de choclo en Chile. Vas a descubrir con distintos matices como la preparación de la empanada, cada una con sus rellenos elaborados con productos de origen. Si es una región que produce muchos mariscos, la empanada será de mariscos, y si vas a ir una región que está en la montaña, vas a encontrarla de determinados vegetales con queso. Entonces la producción de agrícola es el punto más importante.

-En los últimos 15 años hubo un salto de la cocina latinoamérica, y el mundo puso la mirada en la región. Después, por lo menos en la Argentina, apareció la necesidad de buscar una identidad propia, algo que quizá Perú no lo necesitaba porque ya lo tenía resuelto.

-Yo entiendo que no somos iguales, pero no estamos muy lejos. En la Argentina la cultura que tienen es la del asado, la parrilla y el vino en Mendoza; y entiendo que es muy distinta de lo que pasa en Perú. A nosotros la visibilidad se nos dio muy rápido porque entramos en un momento en el que el mundo quiso buscar algo nuevo. Eso pasó cuando la hegemonía francesa empezó a desvanecerse, luego vino la vanguardia española y, más adelante, la nueva cocina nórdica. Cuando la alta gastronomía soltó sus reglas, empezó a aparecer la cocina latinoamericana con ingredientes desconocidos pero que rápidamente comenzaron a utilizar. Los ceviches se empezaron a consumir en el mundo. Al igual que la gente que se inspiraba de conceptos argentinos para hacer parrillas en Dubái. Fue el momento de presentar ciertas bases de lo que es nuestra cocina. Yo no puedo salir en defensa de la identidad argentina o de la brasilera en su gastronomía, pero sí puedo tener un entendimiento de lo que somos porque tengo muchos amigos en cada uno de estos países. La identidad de estas cocinas sigue en construcción respecto a la valorización de las cocinas más hegemónicas; pero hoy ya es distinto porque se dejó de preguntar cuál es la siguiente gastronomía que va a liderar el mundo. Hay espacio para todas las cocinas y no habrá una secuencia de cocinas como cuando Francia copaba todo; luego Italia se esparcía, después llegó España y, más tarde, Latinoamérica. Estamos viviendo un momento de una globalización total de las cocinas, en donde cada gastronomía o cocina regional de su país tiene que también aprender a articularse para poder expresarse

-El interés por la región también se nota con el turismo gastronómico.

-Esto es un fenómeno nuevo. La gente está viajando más y aparecen más publicaciones como este libro. Creo que sirve muchísimo porque fomentan el turismo latinoamericano. Lo veo en mi restaurante, en donde el público es un 90% de extranjeros que llega con un paquete armado para conocer esta experiencia gastronómica de cuatro horas. Luego vuelan a Cusco o buscar restaurantes en Buenos Aires, Brasil, México o Ecuador. Entonces están entendiendo mucho más de la cocina de Latinoamérica.

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