El arte de emplatar: cuando la comida se convierte en obra de arte
Tres reconocidos chefs explican por qué sus creaciones pueden ser lienzos que les permiten desarrollar su creatividad a la hora de servir un manjar
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
La Real Academia Española define que “emplatar” es la sencilla acción de “colocar la comida en el plato antes de presentarlo a la mesa”. Si bien a primera vista este procedimiento podría parecer simple, una presentación desprolija o con una porción incorrecta podrían ser el motivo de una llamada de atención por parte del chef ejecutivo en un restaurante o hasta ser la causante de eliminación durante un certamen televisivo de cocina. A la hora de pensar en cuáles son las reglas para realizar un correcto emplatado, las dudas surgen y el ojo clínico del cocinero se vuelve clave. Una de las pocas normas que parecería no poder romperse es la de servir los alimentos en una cantidad impar. La otra es que todo lo que se utiliza como decoración debe poder comerse.
“Hay algunas claves. Podría decirte que los ravioles se sirven de a 3, 5 o 7 (según el tamaño) y que los platos deben calentarse antes de ser servidos. Además, todo lo que se pone en el plato se tiene que poder comer y debe ser agradable. No puedo llenar, por ejemplo, una ensalada con flores comestibles porque no van a aportar demasiado en cuanto al sabor”, detalla la cocinera Juliana López May.
Sabiendo jugar estas tres cartas, cada chef queda habilitado para utilizar su plato como un lienzo que le permitirá contar su historia o transmitir un mensaje. “No existe un emplatado perfecto, predeterminado por las reglas. Eso tiene que ver con la libertad creativa de cada chef”, señala Soledad Nardelli, chef ejecutiva de Bodega Tapiz y conductora del programa Nardelli al natural.
En coincidencia, Gonzalo Aramburu, chef y dueño del restaurante Aramburu, agrega: “Depende mucho de la estética de cada cocinero y de su mirada del mundo. Por ejemplo, un bife de chorizo con puré de papas cada uno lo va a servir como quiera pero, en las recetas más tradicionales, puede que sí se respeten ciertos emplatados, como el de servir una cantidad impar de ravioles según su tamaño. Para nosotros, el emplatado es de lo más importante, porque todo lo previo dentro de la cocina tuvo tanto esfuerzo que, en el momento de servir, tiene que ser una obra de arte”.
Al existir múltiples opciones, cada chef busca su inspiración en los espacios en los que siente una mayor comodidad. Para Aramburu, ese lugar se encuentra en la naturaleza: “Hoy todo nuestro menú ronda alrededor de ella, es muy orgánico. Toda la vajilla está pensada bajo este concepto. Hay piedras, ramas, arbustos. Trabajamos con cortezas de árbol”.
Nardelli coincide en que la naturaleza es una de sus principales fuentes de inspiración y cuenta que disfruta de salir a caminar por el bosque en España, país en el que vive actualmente, para observar. “Todo eso me parece súper inspirador. Guardar en la retina esos colores que veo. El arte también me inspira, disfruto de ir a ver una exposición y tomar ideas”.
Más aferrada a las tradiciones y a la herencia de la cocina de nuestras abuelas, López May, quien recientemente lanzó el libro Juliana Esencial, señala: “A mí me gusta preservar las recetas heredadas, volver a lo antiguo rindiéndole culto. También recordar recetas de personas que ya no están. Eso me encanta”.
Al igual que en otros ámbitos del campo del diseño, durante las últimas décadas, los emplatados ganaron en minimalismo y han tendido a realzar la importancia de los ingredientes. “Las tendencias cambiaron un montón desde que soy cocinera”, recuerda López May, quien se inició en el mundo de la gastronomía a los 19 años de la mano de Francis Mallmann. “Cuando empecé era el auge de las torres, todo para arriba. El plato tenía que tener altura”, comenta.
Luego, “todo pasó a ser chato, todo era carpaccio o tiraditos. Después se pasó a una moda en la que se trataba de emplatar sobre medio plato: se lo dividía a la mitad de forma vertical y se servía un poquito en la izquierda y se hacía una especie de medialuna hacia la derecha. Se iba de más a menos. Hoy se da una presentación mucho más sutil, con porciones más chiquitas”.
Reconstruyendo el largo historial de los emplatados, Aramburu añade: “Hace cincuenta años, había una forma de servir que era la de la proteína a la derecha y las guarniciones a la izquierda, eso es más de la Nouvelle Cuisine”. Esta tendencia se popularizó en Francia durante la década del setenta de la mano del multipremiado chef Paul Bocuse, precursor de una forma de emplatar que privilegiaba el aspecto visual. Fue también en este momento que los platos dejaron de ser presentados por los camareros y pasaron a ser servidos por los propios chefs.
Por su parte, hacia fines de la década del ochenta, la cocina molecular, que buscó llevar al máximo la fusión entre la ciencia y la gastronomía, hizo que los platos marcharan hacia las mesas con llamativos efectos de humo (creados con la ayuda de nitrógeno líquido) o con vistosas espumas fabricadas con sifones. Uno de sus embajadores más conocidos fue el cocinero español Ferran Adrià.
“Ahora lo que sucede es que se ven cada vez menos ingredientes en el plato. Existe una tendencia más minimalista, más limpia y net”, explica Aramburu sobre la actualidad de las presentaciones.
Sobre estas nuevas prácticas, Nardelli agrega: “Para comer de manera individual, las porciones se fueron achicando. Ya no solemos encontrar porciones súper abundantes en los restaurantes. En cuanto al emplatado de alta cocina, lo que puedo ver es que las presentaciones se simplificaron en lo que respecta a la cantidad de ingredientes, pero no en cuanto a lo técnico. Hoy se busca hacer que se note más un producto. Por ejemplo, tenés un hongo específico y querés mostrarlo técnicamente, entonces preparás un crujiente, lo hacés confitado y le sumás una espuma abajo. Se trata de un ‘monoproducto’”.
Si bien debido al auge de las redes sociales la cuestión visual de los emplatados pareciera ser un debate contemporáneo, el tema ya desvelaba a los interesados en la gastronomía desde finales del siglo XVIII. De hecho, Grimod de la Reynière, considerado como el primer crítico de la historia, explicaba en su Manual de anfitriones y guía de golosos cómo debía servirse la mesa: “En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos, hay que adornarlo al máximo. Esto se logra en base a no escatimar gastos para que parezca un gran surtido, y a distribuirlo de tal forma sobre la mesa que no estén dos platos iguales. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impida aplicar esta regla, se prestará atención solo a la combinación de especias y colores”.
López May coincide en que, aún hoy, los postres son el terreno en el que “más se puede jugar” al momento de emplatar. “Existe una mayor libertad porque contás con distintas texturas y tenés más tiempo para que te queden bien en el plato. Con el chocolate templado, por ejemplo, podés hacer una escultura y no se te va a derretir, los crocantes también se van a mantener. Podés hacer tejas, podés preparar salsas que no se van a correr por las temperaturas, podés utilizar gelatinas. Tenés un montón de agentes que te ayudan a armar algo distinto. En los platos principales, tenés que emplatar y salir porque la comida está caliente. Te falta tiempo, no es lo mismo. Un postre te permite más detalle”.
Otro de los puntos importantes al pensar cómo se realizará una presentación es visualizar previamente cómo harán los clientes para ingerir dicha comida. “Para mí también debe haber una cuestión de lógica en el emplatado. Es muy importante tener en cuenta cómo la gente lo va a comer, desde dónde va a agarrar el cuchillo y el tenedor, qué es lo que necesita y hasta por dónde quiero que empiece a comer. Esas cosas también se piensan a la hora de presentar”, suma Nardelli.
Al momento de hablar sobre la vajilla, los tres chefs reconocen que su rol es fundamental en la cocina y admiten que tienen contacto directo con un ceramista de confianza que se encarga de confeccionar las piezas adecuadas para sus restaurantes y proyectos.
“La vajilla hace al concepto de lo que quiero transmitir con un plato y la filosofía de cocina que uno tiene. En mi caso, como ahora no trabajo al ciento por ciento en un restaurante, sino que soy asesora en distintos lugares del mundo, me tengo que adaptar y ver qué vajilla va para cada personalidad de restaurante y filosofía de cocina”, indica Nardelli.
Por su parte, Aramburu cuenta que la vajilla de su restaurante fue confeccionada por la artista plástica italiana Antonella Meloni, quien actualmente reside en la Argentina y con quien se reúne casi semanalmente. “La vajilla es todo. Es una gran parte del escenario de este plato que uno quiere armar. Actualmente, estamos usando mucha cerámica gres, pero como vimos que todo el mundo la utiliza, estamos dando un vuelco hacia la porcelana de Limoges. En ese material encontramos una textura y una calidad especial, que es lo que estamos desarrollando ahora”.
La vajilla también juega un rol clave en la cocina de López May, quien asegura que sus emplatados están basados en ella. “Presto especial atención a la mesa, a las servilletas, al mantel. La vajilla en sí misma. Me gusta que el emplatado tenga que ver con todo eso. Me importa que la gente revalorice los materiales y me gusta usar vajilla antigua”, destaca.
La cocinera también explica que son los pequeños gestos y detalles los que, para ella, marcan la diferencia. “Otra cosa que a mí me gusta tener en cuenta son los acompañamientos para el café, servir pequeñas porciones de tortas. Me gustan las jarritas, salsear los platos a último momento para que lleguen más prolijos a la mesa y que la salsa no esté dando vueltas”.
Para Aramburu, una las cuestiones fundamentales a la hora de emplatar es que exista una continuidad entre el alimento y la vajilla. Para esto, el chef explica que también suele decorar el “plato de sitio” (utilizado como base): “Suelo servir algún ingrediente que refleja lo que está en el plato de arriba. En el caso de una sopa de calabaza y semillas, por ejemplo, puedo colocar también algunas de esas mismas semillas en el plato inferior”.
Finalmente, destacando el lugar fundamental que ocupan los emplatados, Nardelli hace una importante advertencia: “La presentación no es sólo para una foto en un libro o en una cuenta de Instagram, lo que tiene que lograr es que al comensal le den ganas de comer ese alimento que uno preparó”.
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