Crema pastelera, por Juan Manuel Alfonso
Tercera generación en la porteña confitería Artiaga, aporta todo su oficio en este relleno dulce clásico
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Preparación. Lleva 500ml de leche, 140g de azúcar orgánico, 50g de almidón de maíz y 2 huevos orgánicos. “Mezclar en un bol la mitad del azúcar, los huevos y el almidón. Poner al fuego la leche con el resto del azúcar y cuando hierve bajar el fuego al mínimo, y agregar un poco a la mezcla del bol, revolviendo un instante. Poner el resto de la mezcla sin dejar de revolver hasta que la pastelera burbujee y espese. Apagar el fuego y volcar el contenido en un recipiente frío a temperatura ambiente. Luego, en heladera hasta usar”.
Historia. La confitería Artiaga nació en 1931 y su gran horno de 13 metros es su aspecto clave. Ubicada en Zapiola 4782, Saavedra, allí trabaja toda la familia. La crema pastelera viene con la tradición familiar: es una de las cosas más preciadas y elogiadas por los clientes en Artiaga y fue la primer receta que le enseñó su abuela cuando Juanmar (como se lo conoce en Instagram) era chiquito.
Usos. Entre sus hits están los paracaídas (una factura de manteca rellena con dulce de leche y pastelera por encima), las tartas con frutilla y pastelera, la sfogliatella y un postre Napoleón con pastelera y frutos rojos. “Hay muchas formas y recetas diferentes. Nosotros respetamos la nuestra al pie de la letra. También se puede mezclar con chocolate, con crema chantilly (se llama crema diplomata), con merengue italiano (crema chiboust) y también con manteca. Sirve de base para hacer una natilla o una crema catalana”.
Paracaídas. Es la factura más buscada por los clientes. “Es un clásico que inventó un panadero que habíamos tenido en la década del 80 y había sido paracaidista en la guerra de Malvinas. Por eso, mis abuelos entonces decidieron nombrar así la factura”. Juan es fanático de la pastelera en las facturas de grasa. En Reyes y Pascuas, las roscas son las más pedidas.
El color. “Nuestra pastelera varía su color según la yema de los huevos orgánicos que usamos. La yema varía según la alimentación de las gallinas y cambia según la estación del año. Si las alimentan con alfalfa, la yema es más amarilla (invierno-primavera); con maíz es un anaranjado normal (verano-otoño), y con trigo (primavera-verano) queda un anaranjado más fuerte. En muchos lados usan colorantes, porque no le ponen huevo y lamentablemente es más común de lo que se cree. Abaratan costos y le ponen menos huevos y diferentes esencias”.
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