Cebada: el grano que alimentaba a los gladiadores romanos, en manos de Narda Lepes
Para la reconocida cocinera, es ideal para preparar con todo lo que uno tiene en la heladera, y propone cuatro recetas.
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Cocción. La cebada es como un arroz, pero no se pasa, comenta Narda. “La cocción es como la del arroz yamani”, dice. Narda recomienda enjuagarla antes y luego remojar si se quiere acortar la cocción. “La cebada absorbe bastante más agua que el arroz, y la textura hay que buscarla. Muy al dente es ideal para una ensalada”, aclara.
Antigüedad. “La cebada es uno de los primeros granos domesticados, tiene mas de diez mil años. Es muy resistente”, explica Narda, y agrega que tiene distintos procesos. La malteada es la que se usa para las bebidas y la perlada, a la cual se le quita la cáscara exterior, es la que se usa en la cocina.
Opciones. “Me gusta en una especie de risotto como en esta receta, o combinada con tomates, hongos, zapallo y verdes. También podés hacer galletas, panes. Me gusta mucho en ensaladas”, dice, y recomienda tenerla lista en la heladera para ir usando. Es un grano nutritivo y sirve para variar un hidrato”. Bien escurrida dura cinco días en la heladera y un plato con cebada también se puede frizar.
Sabor. Si de condimentar a la cebada se trata, la cocinera asegura que al ser tan amable, aguanta cualquier tipo de sabor. “Se usa mucho con los condimentos de la dieta, con los asiáticos, e incluso en preparaciones dulces tipo porridge, con frutas y canela”.
El plato ideal. Para Narda, el plato ideal con cebada es aquel al que se le agrega lo que uno tiene en la heladera. “Va con todo. Se me ocurre una base de sofrito, unos tomates, una passata, unos hongos, agregar la cebada y dejar que siga cocinándose. Le pondría tomillo, queso y aceite de oliva por arriba. Hmm... Me lo como con cuchara”.
Las recetas. Cada una de las preparaciones que Narda eligió para hacer con cebada tiene su receta. Son tres ensaladas como la ensalada griega; la ensalada de zapallo y hongos; y la tibia de berenjenas y cebada con pesto; y un falso risotto de cebada, verdes y chernia.
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