Azafrán, con arroces y postres. Magdalena Marquevich revela sus mejores recetas
No solo sirve para el arroz con pollo o la paella, como explica la chef y propietaria de Piany By La Marguerite, esta especia también va en preparaciones dulces
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Clave del plato. “Si bien el azafrán es un producto tímido en la cocina, cuando lo usamos se convierte en la clave de nuestros platos, sobre todo por su aroma”, dice, y explica que, aunque está muy asociado al arroz con pollo o a la paella, en realidad tiene una gran versatilidad. “Esta especia combina excelente con otros sabores amargos como con ingredientes dulces, en especial los que son claros para la vista y el paladar, para exhibir su color y ese sabor tan complejo que lo identifica”.
Inimitable. “La cúrcuma, bija o achiote, que utilizan para darle color al cheddar, se usan en su reemplazo, pero lo único que se obtiene es un color parecido, tal vez algún amargor. Pero no es un reemplazo del azafrán, ya que su complejo sabor es inimitable”, explica Magdalena Marquevich, chef patissier y responsable de Piani by La Marguerite.
Origen y calidad. Como cuenta la chef, Irán es el mayor productor mundial y cuenta con una de las variedades más cotizadas, como el Sargol, completamente rojo. En España, la categoría más alta es la Coupé. El principal indicador de calidad es su poder colorante, cuanto más altos los valores del carotenoide, más alta es la categoría.
Falso azafrán. Maggie alerta que algo muy común es el falso azafrán que se hace a base de flores de cártamo, lo que se conoce como azafrán americano o azafrán bastardo. Las flores de caléndula, árnica y amapola real también sirven para fabricar azafrán falso. Por eso es importante leer bien las etiquetas al momento de comprarlo.
Al plato. La chef de @pianibylamarguerite aclara que siempre antes de usarlo hay que pasarlo por un mortero y luego infusionarlo con algún líquido. Así lo hizo con un risotto de trigo burgol, con una pizza y con esta receta del cake de cuscús. En preparaciones dulces, eligió llevarlo a un alfajor de coco y crema pastelera, y en una Pavlova. En pastelería, para aromatizar unos 500ml de leche o crema, hay que usar una pizca generosa de hebras de azafrán, unas quince aproximadamente.
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